Manuale di cucina
Dei cambiamenti nel testo si fecero solo a migliore intelligenza delle massaie, coll’aggiungervi anche le espressioni più comuni.
Manuale di cucina
Quando finalmente fu decisa la traduzione testualmente esatta, aveva già riveduto e modificato il testo originale per renderlo più corrispondente
Manuale di cucina
Le spiegazioni più particolari, come p. e. quelle che si riferiscono al modo di preparare certe parti di vivande spesso nominate, si trovano per
Manuale di cucina
. Fissandosi quindi per una persona uno o più decilitri d’un liquido, sarà facile calcolare la quantità corrispondente in litri per più persone
Pagina 1
Manuale di cucina
Cuocere in ristretto una salsa o un brodo significa, far cuocere questo su fuoco vivo fino a che sia molto ridotto e perciò più sostanzioso.
Pagina 10
Manuale di cucina
Di latte acidulo si procede come per la zuppa di fior di latte, soltanto si prende più latte e meno acqua.
Pagina 111
Manuale di cucina
Questo rinomato risotto devesi preparare con molta attenzione. La cottura non dura più di 45 minuti a fuoco lento.
Pagina 117
Manuale di cucina
Col battere, pestare la carne si rendono più morbidi i pezzi grossi non a sufficienza frollati. A tale scopo si bagna prima la mazza in acqua fredda.
Pagina 12
Manuale di cucina
Funghi di qualità più dura nonchè quelli seccati si soffriggono nel latte, indi si procede come sopra.
Pagina 142
Manuale di cucina
Fette crude di patate più grandi si arrostiscono nello stesso modo, oppure si avvolgono salate nella farina e si friggono nel grasso.
Pagina 176
Manuale di cucina
Piccoli granchi di mare (crevettes) si lessano interi, guarnendone, alternati ad altre cose, dei pesci più grandi e sovrapponendoli persino su più
Pagina 183
Manuale di cucina
ultimo sminuzzandoli sottilmente; così divengono più uniformi e d'aspetto più chiaro di quello che se venissero subito triti col coltello.
Pagina 187
Manuale di cucina
Qualità più fine non troppo grosse si mettono in buon burro fumante, cospargendole d’abbondante zucchero ed agitandole spesso durante la cottura.
Pagina 197
Manuale di cucina
I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po’ meno quella del dorso e
Pagina 21
Manuale di cucina
Per dare invece un gusto più saporito alla carne, si può arrostirla in grasso fresco fumante con cipolla.
Pagina 216
Manuale di cucina
scottato il pezzo col grasso fumante, lo si cosparge di sale, lasciandolo poi arrostire a fuoco moderato per 2 ore, più a lungo se il pezzo è più grosso
Pagina 217
Manuale di cucina
Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt’intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più
Pagina 23
Manuale di cucina
Con marinata. Lepri più vecchie e meno tenere bisogna lasciar frollare più tempo, o devonsi mettere a marinare, o più volte scottare con una marinata
Pagina 232
Manuale di cucina
gli ossetti che vi fossero aderenti, o lo si passa per lo staccio. Per lo più lo si soffrigge nel grasso caldo con un po’ di prezzemolo trito
Pagina 24
Manuale di cucina
Soffritto. Si spoglia il fegato 1) di vitello od agnello dalla pellicola che lo avvolge e tagliatolo a fette grosse poco più di una costa di coltello
Pagina 276
Manuale di cucina
Spiegazione dei termini più usuali di cucina.
Pagina 3
Manuale di cucina
Più raccomandabile che il marinare è di versare sulla carne una concia bollente, lasciandovela freddare, mettendo poi la carne colla medesima a
Pagina 31
Manuale di cucina
In mancanza d’un recipiente adatto alla grandezza del pesce questo si taglia, mettendo più tardi a bollire la coda, che più facilmente si cuoce, e
Pagina 320
Manuale di cucina
Un pesce più grande arrostito con acciughe e panna va guarnito con patate à la maître d’hôtel.
Pagina 324
Manuale di cucina
debbono essere chiarificate, perchè molta ne va persa. Si badi di prendere sempre la miglior qualità di colla, perchè più chiara, di sapore più puro, di
Pagina 38
Manuale di cucina
Consommé di ponce. Freddo che sia un ponce molto forte, lo si frulla assieme a dei tuorli, cuocendolo poi come fu detto più sopra a bagno-maria.
Pagina 407
Manuale di cucina
Le potize conservansi più settimane succose.
Pagina 431
Manuale di cucina
Comuni. Si sbattono in una terrina 14 deca di uova con 14 deca di zucchero, mescolandovi 14 deca di farina, formandoli dipoi un po’ più minuti.
Pagina 465
Manuale di cucina
Il salmone del Reno, per la sua carne rosea e le sue grandi dimensioni è il più apprezzato pesce d’acqua dolce, per servire in tavola.
Pagina 48
Manuale di cucina
Le pasticcerie di spumanti fatte collo zucchero filato riescono più croccanti di quelle preparate collo zucchero in polvere.
Pagina 481
Manuale di cucina
N. 6. La battatrice è più gustosa dell’anguilla; il suo fegato è calcolato una delicatezza.
Pagina 49
Manuale di cucina
Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata
Pagina 504
Manuale di cucina
chiarificato che sia, lo si passa attraverso una salvietta stesa. Si rende più vivo il colore ed il sapore più gradito col liquore alla vaniglia, oppure
Pagina 512
Manuale di cucina
Pel caffè nero dopo il pasto, se ne prende la migliore e più forte delle qualità, che appena tostata e filtrata si serve in piccole tazzine.
Pagina 527
Manuale di cucina
Un tè leggerissimo allo zucchero con più quantità di rum od arrak si nomina Czai.
Pagina 528
Manuale di cucina
guscio e si mette l’altra piena nella salsa; per lo più si scelgono i capi più belli per guarnire la pietanza e si adoperano gli altri, senza guscio, per
Pagina 53
Manuale di cucina
D'altre frutta, come lamponi, fragole, ribes, si prepara una provvista nello stesso modo per le bibite di tutto l'anno, essendo più saporito che i
Pagina 534
Manuale di cucina
lasciare esposto in una terrina aperta in luogo ben arieggiato, riuscendo più saporito, quando la coagulazione ha luogo più sollecitamente, invece che lenta
Pagina 537
Manuale di cucina
, secondo la grandezza del pezzo, più o meno, p. e. le quaglie 1/4 d’ora, pezzi più grossi sino a 2 ore.
Pagina 541
Manuale di cucina
In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d’oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la
Pagina 542
Manuale di cucina
Le spugnole vengono lavate in acqua più volte cambiata per nettarle dalla terra e dalla sabbia, poi messe nell’acqua stemperata col latte.
Pagina 55
Manuale di cucina
Per ottenere una più fina marmellata si passano le prugne dopo cotte, aggiungendovi delle droghe o spargendovene sotto il lino che la copre.
Pagina 555
Manuale di cucina
La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell’acqua (se più vecchi d’un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la
Pagina 57
Manuale di cucina
Per procurarsi più presto le rape acide, si sollecita la fermentazione, stendendone a strati 3 dita alti in grandi pentole di terra con frammezzo del
Pagina 574
Manuale di cucina
fossero interi, decorando l’osso con un riccio di carta intagliata. Qualora non s’adoperi tutto il pezzo per una mensa, si stacca la più voluminosa delle
Pagina 582
Manuale di cucina
DEL TEMPO PIÙ PROPIZIO alla preparazione di alcuni animali.
Pagina 595
Manuale di cucina
Più tardi. Pollame arrosto caldo con insalata mista e composta. Vino e birra.
Pagina 595
Manuale di cucina
Il sale, quale più importante condimento, devesi adoperare cautamente; prendendone più del bisogno guasta il miglior cibo; è consigliabile quindi per
Pagina 62
Manuale di cucina
II. Pasta con grasso. Nella pasta dello strucolo che va arrostito si mette un pezzetto di burro grande come una noce o più.
Pagina 75
Manuale di cucina
Si conosce che biscotti o pasta simile sia cotta quando, premendola leggermente colla mano, non la si sente più grillettare.
Pagina 89
Accademia della crusca
