Manuale di cucina
Asparagi grossi lessati (come pag. 156) si accomodano comunemente in un piatto ovale, i sottili e coi steli corti sopra un piatto rotondo colle punte
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Al burro. Lessate in poc’acqua (pag. 56) si mettono in montura o pelate, o pelate crude e cotte a vapore, ancor calde entro una salvietta sul piatto
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Patate passate, rimestate con sale, aceto ed olio, s’ammucchiano sul piatto, si guarniscono con tuorli sodi triti, capperi, acciughe, anguilla od
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zucchero s’accomodano con grazia sopra un piatto.
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Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera
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Si guarnisce il piatto con crescione spruzzato d'aceto e sale, o con piccole patate, servendo in aggiunta ancora dell'insalata, o una salsa fredda al
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Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s’introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col
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mettono ad arrostire come i suddetti, guarnendoli sul piatto con cavolfiori od altro.
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tartufi al salmi, contornandone il piatto con pasta sfogliata.
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Sparsovi sopra un po’ di farina e adagiato l’arrosto sul piatto, s’inaffia collo zucchero diventato schiumoso nel burro, ciocchè dà alla carne un
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Lombata di cervo crostata. Si fa stufare come sopra un pezzo di lombo, e dopo tagliato e posto nella primiera forma sul piatto, si versa un po’ di
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Si mettono a lessare nell'acqua con entro un po' di salamoia, e spogliate dalla pelle si pongono calde sul piatto con aggiunta d'un bodino di fior di
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In fricassea. Pezzi di testa lessata si mettono ancor caldi sul piatto con attorno una salsa di fricassea (pag. 145).
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mayonnaise ben tramenata (pagina 149), lasciando che questa si congeli in un piatto posto sul ghiaccio. Poi si pongono i pezzi sopra dell’aspic sminuzzato
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La carne del petto d’oca o tacchino trinciata sottilmente, adagiata sul piatto si ricopre con una salsa inglese al senape (pag. 152).
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Alla salsa. Pollame arrosto o stufato, scalcato freddo, accomodato sul piatto, si copre con una salsa fredda d’uova o d’erbe o di capperi (pag. 151
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loro primiera forma, oppure s'adagiano i pezzi sul piatto, coperti della carne di petto, ornati d'aspic.
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Un coscetto arrostito semplicemente secondo l’uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o
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Prosciutto cotto come pag. 26, raffreddato nel brodo e trinciato molto sottilmente, si dispone sul piatto in modo che carne e lardo siano
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Si pone sopra un piatto del burro dolce con mucchietti di caviale e limoni dimezzati, servendo in un altro piatto delle sottili fette di pane.
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panini tostati, che adagiati sul piatto, vengono poi guarniti di piccoli ravanelli rossi.
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Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall’acqua poco prima d’imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
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eguale misura, un po’ di burro cotto, 2 cipolle, droghe intiere ed 1 foglia di lauro. 1/4 d’ora che abbiano riposato, i pezzi s’adagiano sul piatto
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Pesci lessati all’aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si
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Oppure: Si pongono in un piatto fondo dei pezzi di pesce lessati e versatovi sopra panna acidula, briciole, burro all' acciughe, si fanno sobbollire
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Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese
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Con erbe e succo di limone. Salato un pesce previamente ammanito, lo si adagia sopra un piatto con dell'olio, succo di limone, prezzemolo e cipolla
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bollente, altrimenti il pesce riesce grasso e non croccante. S’imbandiscono sul piatto coperto d’una salvietta, trote intere od altri sopra un piatto
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Con salsa al burro fredda (pag. 150) preparata all’acciughe si spalma un pesce accomodato sul piatto, mettendolo in luogo freddo fino al momento di
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Con uovo. Pezzi di pesce come sopra privati delle spine, si dispongono sopra un piatto, e se sono aringhe o sardine si adagiano in mezzo 4 uova crude
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sembrino interi, s’adagiano sul piatto e si servono insieme al burro od a patate calde.
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Il pesce tonno ed altri simili marinati si pongono sul piatto tagliati a falde, versandovi sopra olio e succo di limone.
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Le sardelle salate si adagiano, lavate, asciugate e prive di lische, sul piatto e versatovi sopra una salsa fredda alle erbe (pag. 151), si
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Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all’aceto o burro
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Si friggono nel burro caldo dei panini tagliati a cerchio. Dorati che sieno vengono adagiati in un piatto burrato, ed aggiuntovi un po’ di panna
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carpione passandone i pezzi nel pan grattato. Si adagiano poi 6 uova sode tagliate a quarti ed alternati con pezzi di pesce in un piatto burrato, nel
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Con zucchero e cannella. La polenta preparata come indica Pag. 181 si dispone a cucchiaiate sul piatto, spargendo sopra ogni strato di questi gnocchi
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Con una pietanza d’uova. Si adagiano sul piatto delle fette di polenta, che condite di burro si mettono al forno; preparato che si abbia una pietanza
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piatto, spargendovi pure al disopra zucchero e cannella.
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si stende sopra le frittate, mettendo l'avanzo in un piatto burrato. Dopo di che si spargono delle mandorle trite ed uva passa o delle mandorle
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Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al
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Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero
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servono adagiate sopra un piatto coperto d’una salvietta.
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Ammassata che sia la panna sul piatto, la si guarnisce con biscottini o con cialdoni formati a bastoncelli, o con dei cornetti fatti d’una pasta di
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montata ed inzuccherata, guarnendo la spuma ammassata sul piatto con delle meringhe o dei cialdoni.
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si adagia sopra un piatto liscio.
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Manuale di cucina
altre parti ammassate sul piatto. Qualora il pollame va servito freddo, lo si dispone nell’istesso modo sul piatto; pezzi più grossi si coprono coi
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Le paste fritte al burro, eccettuata la carne (sia piatti fermi, assiettes o paste dolci) vengono accomodate sul piatto sopra una salvietta. 1
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Manuale di cucina
Le frutta congelate (pag. 518) si rovesciano sopra un piatto, lasciandole in un luogo fresco fino al momento di presentarle a tavola.
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Appena levato lo stampo dall’acqua è raccomandabile di metterlo nel forno per alcuni minuti prima di riversarne il contenuto sul piatto. Qualora la
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Accademia della crusca
