Manuale di cucina
Risotto di pollame od altra carne arrosta o soffritta tagliata in piccoli pezzi si unisce al risotto poco prima di mettervi il formaggio.
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Le grandi anguille si dividono in più pezzi, e prima di metterle a cuocere in stufato, si lasciano bollire 10 minuti nell'acqua con vino bianco
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Si può guarnire il risotto con funghi soffritti, pezzi di cavoli-fiori o fegatini di pesce.
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Col battere, pestare la carne si rendono più morbidi i pezzi grossi non a sufficienza frollati. A tale scopo si bagna prima la mazza in acqua fredda.
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Cardi preparati come pag. 161, nonchè le pallide coste delle foglie del rabarbaro si trinciano a pezzi, facendoli lessare in acqua salata per
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A tale scopo si tagliano i fagiuolini a filetti, i cardi, carciofi ed altri a dadi, le radici a pezzi oblunghi e le rape in rotondo od ovale.
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Specificazione dei pezzi di carne.
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Di purée di patate si piglia con un cucchiaio da tavola intinto nel grasso dei pezzi in forma di gnocchi, che si mettono a rosolare nel grasso
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Un vitello scalcato a metà schiena contiene i seguenti pezzi:
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Pasta sfogliata al lievito (pag. 85) cotta al forno in forma di strucolo, si adopera tagliata in pezzi per guarnire selvaggina, arrosto d’ombolo ecc.
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III. Grossi maccheroni, spezzati in pezzi lunghi quanto un pollice, cosce di pollame selvatico, lingua tagliata a pezzi oblunghi e funghi, si legano
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Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s’apparecchia tutto come
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La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell’acqua salata e si condiscono
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Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell’acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe
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Di sedani in fusto si tagliano le coste pallide delle foglie in pezzi od in fette e si condiscono con salsa all'uovo fredda (vedi cavolfiore) e con
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Riguardo alla compera dei pezzi di carne per le diverse preparazioni vedi specificazione di questi a pag. 17.
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Con salmi. A circa 6 tordi crudi si tagliano giù i pezzi del petto, mettendo a stufare il rimanente; dalla carne distaccatane si fa dei salmi (pag
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pollame, cipolline e prezzemolo un salmi (pag. 44), col quale si contornano i pezzi più appariscenti delle pernici, steccandoli ancora con crostine di
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N. 10 (costato della croce) è uno dei pezzi più ricercati. Dietro a questo si trova una carne apprezzata per il guliàs. (Vedi tav. col. N. 4).
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Con salmi. Dalle anitre arrostite si tagliano giù i pezzi del petto e della rimanente carne si fa un salmi, oppure dopo trita s’aggiunge ad una salsa
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Con panna. S’inaffia durante la cottura un dorso lardato od altri pezzi di capriuolo con panna acidula come la schiena di lepre (pag. 232).
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La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s’immergono nell’acqua, poi s’avvolgono nel pan grattato e si
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Nella rete. Delle roulades come sopra s’involgono in pezzi di rete di vitello, e soffritte che siano nel grasso si servono adagiate su legumi.
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All’intingolo. Le orecchie od altri pezzi della testa ripuliti bene si mettono a lessare nel brodo con cipolla, carote, sale e fior di noce moscata
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In fricassea. Pezzi di testa lessata si mettono ancor caldi sul piatto con attorno una salsa di fricassea (pag. 145).
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Fritte. Si tagliano le animelle in pezzi eguali, che avvolti nell’uovo e pan grattato si friggono nel burro. Vanno serviti sopra verdure, ragoût ecc.
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Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
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lauro, timo e pepe in grano. Man mano che i pezzi diventano teneri si levano dal brodo per disossarli e tagliare la carne raffreddata a pezzi eguali. Il
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Oppure: S’immergono i pezzi carnosi di pollame in una mayonnaise, lasciando che questa si condensi. Nel mezzo d’una insalatiera si pone dell’insalata
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Alla mayonnaise. I bei pezzi di carne staccati dalle ossa di pollame, cappone o tacchino arrosto, s’immergono mediante una forchetta in una
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Con salsa in gelatina. I volatili fasciati nel lardo ed arrostiti, si scalcano freddi, poi s'immergono i pezzi carnosi in una salsa d'uccelli
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Quale gelatina riversata. Si taglia la carne del petto in pezzi sottili per guarnire con questi, unitamente a lingua, uova sode, od anche tartufi
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Con pesci marinati. Sopra fette burrate di pane si stende un po’di senape, sovrapponendovi dei pezzi d’aringa.
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Pesci grandi possonsi anche fendere per lungo, poi dividere in pezzi grossi quattro dita, che salati si mettono a cuocere con acqua e vino bianco in
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Con rafano. Un carpione od altro pesce, scagliato e tagliato a pezzi, si fa lessare nell'acqua salata, aceto, radici e droghe. I pezzi adagiati poi
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Oppure: Si pongono in un piatto fondo dei pezzi di pesce lessati e versatovi sopra panna acidula, briciole, burro all' acciughe, si fanno sobbollire
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Pesce in salsa bruna. Un carpione od un luccio-perca, scagliato, tagliato a pezzi e salato, si fa cuocere adagiato sul burro con cipolle, sedano
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Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all’acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si
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si allontana la cartilagine e si mettono i pezzi compresi i tentacoli per alcun tempo nel vino prima d’avvolgerli nella farina, salandoli quando sono
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chiocciola, l’anguilla si taglia a dadi, gli altri pesci a pezzi oblunghi. I più bei pezzi s’adagiano in fondo d’uno stampo sopra dell’aspic rappreso, i
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Si taglia a pezzi un’aringa diguazzata e dopo avvolti questi in farina si friggono nello strutto. In egual modo si taglia e si frigge un latte di
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Per guarnire la gelatina se ne versa dapprima nella forma per la grossezza tutt’al più d’un dito lasciando che si condensi. Indi si pongono i pezzi
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A delle mele cotte e passate si mescola del zibibbo, uva passa, pignoli interi, zucchero e bucce di limone, stendendo questo ripieno sopra pezzi di
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coltello, intagliandone poi dei pezzi oblunghi. Dipoi si mescola un po' di zucchero colla neve di 2 chiare e spalmatone i pezzi di pasta, si sparge al
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Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente
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N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl’intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la
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Piccoli pezzi sottili si tolgono dalla salamoia dopo 4 o 5 giorni; i prosciutti sono perfettamente salati appena dopo 4 o 5 settimane.
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Per la carne stufata e verdure. S’adoperano dopo pelati e levati loro i semi, tagliati a piccoli pezzi.
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cosparso di sale e pepe. Poscia si staccano le orecchie, tagliando con garbo i pezzi rimanenti di pelle e carne, disponendoli sul piatto colle orecchie e
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Di milza. Un po' di cipolla, porro, carote e della milza tagliata a pezzi si soffriggono nel burro finchè in fondo diventi di un colore bruno chiaro
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Accademia della crusca
