Manuale di cucina
Anche la misura di capacità dei liquidi ha per base una unità decimale — litro — che è divisa in dieci parti, ciascuna delle quali chiamasi decilitro
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Salse per selvaggina.
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Per allestire in 20 minuti del purées colla farina di piselli, lenti o castagne di Knorr si prende, per stemperarla e cuocerla, meno liquido di
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Pesci per guarnizione.
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N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone
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Per un buon arrosto s’adatta il coscetto di vitello intero o spaccato o la noce. Quest’ultima si estrae dalla parte interna di un coscetto, d’onde è
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N. 9. I piè di vitello in causa del loro contenuto gelatinoso si adoperano per fare gelatine (aspic) e fritti per guarnizione di ortaggi.
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Per quattro persone si calcola in generale da 1/2 chilo a un chilo di carne di manzo (per l’arrosto di più che per il bollito); meno pel vitello, la
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Per fare delle tagliatelle in brodo si prendono all’incirca 15 deca di farina di frumento, un uovo intiero oppure due gialli d’uova. Per tagliatelle
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Si può anche infilzare per lungo la lombata col lardo già cosparso di sale, pepe, pimento e buccia di limone, indi metterla a marinare per alcuni
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Conigli già grandi si preparano per la loro carne bianca come gli agnelli e non già come le lepri, alle quali assomigliano per la loro struttura.
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Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt’intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più
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Per cuocere nel forno il prosciutto lo si lascia una notte in molle nell’acqua, poi dopo asciugato involto in una pasta di pane nero già lievitata
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per uno staccio, delle uova intere o dei tuorli per rendere il tutto sugoso, e vi s'aggiunge il fegato di tacchino o d'oca tagliato in quadrelli o
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Se il pane bianco o le “semmel” (panini) sono indicate per numero, si può calcolare per ogni “semmel” 5 deca di peso.
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Zuppa di latte per bambini. Dovendo essere questa zuppa per bere si prepara molto chiara, 1 cucchiaio di farina in 1/2 litro di latte.
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Mescolare significa mettere insieme diverse sostanze in una scodella o casserola dimenandole sempre in giro colla mestola, come per esempio zucchero
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pestata finamente, scaldata al fuoco, passata per lo staccio, infine adoperata per ulterior uso. Per pasticcetti vi si mescola succo di limone e
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Il salmone del Reno, per la sua carne rosea e le sue grandi dimensioni è il più apprezzato pesce d’acqua dolce, per servire in tavola.
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N. 1. Le trote ricercate per la loro carne leggera, gustosa e digestiva, s’addattano per pranzi semplici e di lusso. Le trote allevate negli stagni
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Alfabeto per tè.
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Per i bomboni caramellati alle noci e nocciuole si pestano 15 deca colla buccia, triturandole poi nel mortaio con dell’acqua, che spremuta come si
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Qualora non s’adoperi lo zucchero in fina polvere come per la panna montata o per le creme, fa d’uopo sempre di depurare e passare il medesimo (pag
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Per diacciare fa bisogno d’un secchio più profondo e di doppio diametro della sorbettiera di forma cilindrica, per poter contornarla in fondo e
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D’albicocche. Si versano 30 deca di zucchero bollito con 1/2 litro d’acqua sopra 20 deca d’albicocche pelate e tagliate per metà, lasciandovele in
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prende per frutta chiare del vino bianco, per frutta rosse del vino nero e per albicocche del moscato di Lunel.
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Ostriche sono fresche soltanto quando sono in tal modo chiuse, che per aprirle bisogna servirsi di un coltello. Per adoperarle per salse, ragoût ecc
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Per la conserva di prugne non sbucciate ad uso di certe paste, il frutto viene spezzato per mezzo e privato del nocciolo, prendendo per 4 chili di
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Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i
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Per confezionare delle pastiglie si lascia per 3 giorni in riposo la conserva di mele od albicocche riposta in una terrina; poi si tolgono con 2
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Per brodo all’italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
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Conserva cruda. Occorre per ogni 10 chilogrammi di pomidoro ben fatti 1/2 chilogramma di sale. Si spezzano i pomidoro per metà, si mettono in un
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La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell’acqua (se più vecchi d’un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la
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Nell'istesso modo possonsi trattare i cetriuoli più grandi, pelati e tagliati a fette, per adoperarli quale guarnizione di carni e salse. Usati per
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Quale provvigione d’inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell’aceto, oppure anche cumulativamente, come si
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Per poterli usare presto, si versa dell’aceto bollito con del sale sui peperoni prima fatti appassire al sole, e coperti si lasciano riposare 24 ore
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Per conservare le zucche mangerecce per il tardo autunno e per l’inverno, si pongono le zucche giganti di varie qualità in cantina dopo aver
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Il giusto consumo del grasso in quanto a qualità e quantità è molto importante per il gusto e la digestione. Il troppo sarebbe anche contrario all
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Per ricorrenze.
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per le pietanze di brodo e per legumi. Il grasso di midollo tagliato crudo, s’adopera specialmente per le pietanze farcite, oppure liquefatto per le
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Erbe aromatiche per le salse sono: le cipollette, il prezzemolo, il cerfoglio, l’erba serpentaria, l’estragone, il crescione, l’aceto, il porrino e
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Si deve conservare lo zucchero in luogo asciutto e lo si pesti quando si ha tempo e non quando lo si adopera; per paste e dolci lo si passi per uno
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Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po’ di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende
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Per fare zuppa di latte per i bambini si prendono per 1/2 litro di latte 2 cucchiai di farina.
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Paste per friggere.
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Paste per brodo e per minestre.
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Pasta per tagliatelle viene fatta un po’ più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell’acqua
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Per arrostire o cuocere a bagno-maria si pone lo strucolo rivoltolato in una casserola unta con burro fresco o cotto. Per farlo bollire lo si taglia
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Per consumare le verdure si mettono a disfriggere nel grasso fumante con un po’ di brodo se non contengono umidità; poi si coprono mescolandole
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Brodi per ammalati.
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Accademia della crusca
