Manuale di cucina
Si fanno cuocere 3 ore a fuoco lento e coperti 20 deca di orzo ed un po’ meno di piselli secchi, posti in molle durante la notte. Dopo 2 ore vi si
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Quale vivanda di magro si soffriggono nel burro delle radici e aggiuntovi l’orzo e l’acqua, si lascia cuocere due ore; dopo colata la farinata la si
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Piselli secchi verdi e dolci (vedi provvisioni) si mettono alcune ore in molle o durante la notte in eguale quantità d’acqua fredda, con questa si
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, lasciandoli stufare 4 ore; a mezza cottura si mette dell’erba aneta, finocchio trito, oppure pepe rosso ungherese e poco prima d’imbandire del fior di
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soltanto con acqua bollente e colati; si condiscono con pepe e si lasciano stufare per alcune ore.
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ed olio; accomodati in un tegame, si mette tant’acqua da coprirli, lasciandoli cuocere circa due ore (tanto che si possano staccarne le foglie).
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finamente trito, vi s’aggiunge del brodo od acqua, poi si copre il recipiente per lasciarli stufare circa due ore con fuoco moderato sopra e sotto.
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Questo farcito versato in uno stampo, si lascia per alcune ore nell’acqua fredda e, rappreso che sia, si rovescia sopra un tagliere spalmato di
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Pomidoro maturi, però duretti, si tagliano alcune ore prima d’imbandire in fette sottili, levandone i grani, poi cosparsi di sale e pepe si
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compostiera di porcellana, lasciandovele immerse 24 ore onde ne esca il succo.
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Lombo marinato. Un lombo del mezzo dopo aver tolta la pelle e la grascia si lascia riposare alcune ore nel sale. Poi si tritano e pestano dei funghi
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alcune ore; dopo di che si mettono nell’olio fino fumante per farli rosolare a fuoco gagliardo d’ambe le parti oppure ai ferri sulla brage. Vengono serviti
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Con burro all’erbe. Delle bistecche cosparse di sale e pepe, bagnate con olio fino e lasciate riposare per alcune ore, si mettono a cuocere
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buccia di limone, lasciandoli riposare così per 24 ore. Dopo averli cotti rapidamente si guarniscono con patate, cipollette e funghetti.
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Filetti stufati alla campagnuola. I filetti d’ombolo battuti e salati si lasciano frollare per alcune ore, poi si spalmano con molta cipolla
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salate si lasciano riposare per alcune ore. Infarinate, bagnate nell’acqua, poi passate nel pan grattato si friggono lentamente nello strutto.
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Alcune ore prima d’adoperarlo si soffregga un pezzo di filetto od un coscetto con sale, pepe bianco o cumino, od anche oltre a questi con aglio
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Si strappa loro la pelle e si lasciano alcune ore in acqua ed un paio di giorni in una marinata; soffregate internamente con acciughe, si mettono poi
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Pannicolo di vitello o agnello si lava, si cosparge poi con sale e farina, soffregandolo ben bene, si risciacqua e si lascia per alcune ore nell
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; dopo lardata con acciughe la parte posteriore della coscia, si lascia 24 ore sotto peso. Avvolta in fette di lardo si fa stufare per quasi 3 ore con
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Al senape. Dal dorso frollato d’un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi
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Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco
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Al succo di limone. Si mettono a marinare le costolette per alcune ore nell'olio e succo di limone e si friggono poi rapidamente, facendole infine
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Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si
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tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest’ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per
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Il tempo per cuocere un arrosto non può venir fissato con certezza. Il coscetto di vitello, il porcellino da latte richiedono due ore; la rognolata
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Fritto. Si mette il cervello per più ore in molle nell’acqua fresca o lo si fa imbianchire, per spogliarlo della pellicola, poi si taglia a pezzetti
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Arnioni di bue richiedono per la loro completa cottura 1/2 ora. Quegli di castrato, privati da pelle e grasso, si diguazzano alcune ore prima, poi si
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Quale insalata di carne. Carne di manzo sugosa allessa od arrostita, si taglia a dadi uniformi, mescolandola alcune ore prima d’imbandire colla salsa
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che avrà bollito 2 ore, lo si toglie dall’acqua, si pulisce dalla pelle, grasso e spine e lo si pone ad asciugare per 24 ore sopra uno staccio
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Per cuocerlo va abbondantemente salato alcune ore prima, indi diguazzato di nuovo, poi messo a cuocere coll'acqua fredda lasciando che questa si
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si lascia riposare 4 ore. Spianata poi, si intagliano a piacimento delle figure, che si bagnano con una vernice all’acqua prima di metterle al forno.
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alla vaniglia, si fanno con un cornetto dei minuti biscottini lunghi tre centimetri soltanto. Lasciati asciugare 2 ore in una stanza calda, mettonsi poi
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. Non si colma però la forma fino all’orlo, e coperta d’un coperchio di latta con suvvi dei pezzettini di ghiaccio, la si lascia alcune ore in riposo.
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Di pesche. Si tagliano a quarti delle pesche, cospargendole di zucchero e si versano al disopra alcuni cucchiai di vino, lasciandovele alcune ore in
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Per una decozione di tè nutritivo, digeribile e non eccitante di grani di formentone, si ammoliscono questi per alcune ore dopo triturati, cuocendoli
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Si pela un ananas di media grandezza, affettandolo sottilmente, e versatovi sopra una bottiglia di buon vino nero, lo si copre. Alcune ore dopo si
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versano nel medesimo 25 deca di zucchero e 2 bottiglie di vino, mettendolo per alcune ore sul ghiaccio, dopodichè vi si mesce una piccola bottiglia di
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consistente pasta, che manipolata bene sulla tavola, si forma a panettini oblunghi che si lasciano riposare due ore. Si cuociono questi nel forno economico
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Nello sventrare un’oca molto grassa, si separa il grasso aderente alle interiora, e lasciatolo 24 ore in immersione nell’acqua spesso cambiata, lo si
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Pel succo d’albicocche si versa lo zucchero bollito ancor caldo sulle frutta sbucciate, divise per mezzo, e lasciate 24 ore in riposo si cola il
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lasciano 24 ore in riposo e colatone il succo le si cuoce a bagno-maria.
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Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido
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Per le grane del mirtillo rosso senza fermentazione nè bollitura si pigia l’uva perfettamente maturata dalla brina, e lasciatala riposare 24 ore si
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Cedri e spicchi di limone. I cedri ancor fermi, pelati e divisi in otto parti, si lasciano 24 ore in molle nell’acqua salata, digazandoli più giorni
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Spicchi d’aranci. Per un chilogramma d’aranci si pesa un chilo e mezzo di zucchero, lasciando 24 ore le frutta in molle nell’acqua. Si mettono poi a
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Mostarda. Si versa 1 litro di vino bianco bollente su 28 deca di fior di senape bruno macinato, lasciandolo coperto 48 ore. Trascorso questo tempo
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Conservazione di tartufi al vino. I tartufi mondati, lavati, pelati e posti in una casserola, si fanno stufare 1 a 2 ore bene coperti al forno
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Per poterli usare presto, si versa dell’aceto bollito con del sale sui peperoni prima fatti appassire al sole, e coperti si lasciano riposare 24 ore
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(cosidetta papiniana, adattissima a tale scopo) a calore moderato per 3 a 4 ore.
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Accademia della crusca
