Manuale di cucina
Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente
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consistenti. Le uova od i tuorli si sbattono prima in un po’ di brodo, latte od acqua fredda e poi si mescolano alla sostanza con cui devono essere unite
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Risotto di pollame od altra carne arrosta o soffritta tagliata in piccoli pezzi si unisce al risotto poco prima di mettervi il formaggio.
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S’imbandiscono con brodo bruno di pesce od altro.
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Con succo di limone. Al senape di Krems od altro senape forte s’aggiunge dello zucchero e succo di limone a piacere.
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Cetriuoli in salamoia si pelano, tagliano per lungo in quattro parti; si servono con carne di manzo allessa od arrosta.
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A tale scopo si tagliano i fagiuolini a filetti, i cardi, carciofi ed altri a dadi, le radici a pezzi oblunghi e le rape in rotondo od ovale.
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Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell’acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe
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Frutta in aceto s’imbandiscono coll’arrosto; quelle poste nel rum od acquavite si servono anche da sole a seconda colazione.
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Filetto di lombo lardellato s’inaffia o soltanto collo strutto, brodo e succo di limone, od alternato con fior di latte acidulo.
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Alcune ore prima d’adoperarlo si soffregga un pezzo di filetto od un coscetto con sale, pepe bianco o cumino, od anche oltre a questi con aglio
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Farciti. Sollevatane la pelle del petto vi s’introduce un ripieno di panini (pag. 28) od un farcito di fegato, gamberi, riso, carne o ragoût, indi si
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Ben frollate e lardate od involte nel lardo, si fanno arrostire, inaffiandole con burro e brodo; oppure si preparano nei diversi modi come le pernici.
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Con panna. S’inaffia durante la cottura un dorso lardato od altri pezzi di capriuolo con panna acidula come la schiena di lepre (pag. 232).
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In egual modo si fa cuocere la carne nel burro invece che nel lardo, mettendone il sugo in una salsa di funghi, tartufi od erbe.
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Intingolo di carne d’agnello si prepara come quello di carne di vitello, si condisce egualmente o s’aggiunge alla salsa piselli od altro.
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Vitello od agnello fritto.
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Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si
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Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi
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Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte
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Pasticci ai tartufi od al fegato d’oca in terrina. 1)
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Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po’ quadrilunghi; questi si
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Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del
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Quale insalata di carne. Carne di manzo sugosa allessa od arrostita, si taglia a dadi uniformi, mescolandola alcune ore prima d’imbandire colla salsa
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Al pari del prosciutto s’adopera anche la carne distaccata dal collo di maiale od il filetto affumicato.
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Carpioni od altri pesci del peso da 1 a 2 chilogrammi, scagliati, sventrati e lavati, si tagliano a pezzi grandi due a tre dita, lasciandoli 1 ora
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Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od
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Quale ragoût. Nell’intingolo suddetto s’aggiungono ancora dei piselli od asparagi, cavolfiori, cosce di rane, funghi e zenzero.
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Senz’uova. In 4 decilitri di latte od acqua bollente si tramena tanto semolino, che ne divenga una pasta densa, la quale senza cuocere si pone in
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Si stende sopra delle frittate sottili (pag. 72) una conserva, od una crema di cioccolata, od altra fatta alle mandorle, o con mele cotte e passate
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Pesche od albicocche pelate e dimezzate si lasciano riposare 1 ora nello zucchero; poi s'immergono in una pastella fatta al lievito (pag. 84) e si
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Consommé ardente. Si frullano bene 4 decilitri di buon vino, 2 cucchiai ricolmi di rum od arrack, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, colando il tutto in
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Con gelatina. Mediante un cucciaio d'argento si stacca da una gelatina di cotogni od altro quella quantità che basta a colmare il vuoto di un
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Focaccia al piombo od alla svizzera.
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Dolci alle uova intere od ai tuorli soltanto.
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Con crema. Simili krapfen si riempiono con una crema fredda alla vaniglia od altra, intonacandoli con un ghiaccio alla cioccolata od al liquore.
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Ragoût di ostriche. Si pongono le ostriche colla propria acqua od anche delle sardelle in salsa bianca preparata con vino e succo di limone.
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N. 8. I temoli sono pesci delicati, gustosi e non grassi. S’addattano per friggere od arrostire.
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N. 19. I molli devonsi mangiare mollo freschi fritti od allessi.
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Un tè leggerissimo allo zucchero con più quantità di rum od arrak si nomina Czai.
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Succo di frutta. Si versa nell’acqua fresca a piacere il succo fermentato di lamponi, ribes od uva crespina, con dello zucchero od anche un po’ di
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Oppure: Si liquefa in un bicchiere un gelato di albicocche, aranci od ananas.
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In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d’oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la
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Si scioglie facilmente col brodo od acqua calda.
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tondelli e le posatine da dessert. Un pesce intero viene presentato con un cucchiaio od un coltellaccio da pesce sul piatto, od una forchetta soltanto, se
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accessori d’uso. Nelle occasioni particolari può essere anche presentata una torta ed un vino spumante od un’altro di marca distinta, come pure della
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30. Brodo in tazze da tè. Uova allesse e pesci piccoli marinati od affumicati. Costolette guarnite. Tutti frutti. Formaggio. Vino.
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Intonacare i piccoli stampi. Piccole forme incavate rotonde od ovali, od anche scodelline, si rivestono all’interno con un pezzo di pasta, i cui
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Cotta che sia e levata dal forno od anche riversata dallo stampo, la pasta si copre con un lino mentre sta raffreddandosi.
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Se non si volesse mangiare la carne di manzo allessa ma bensì arrosta, od altra in luogo di quella, si può sostituire il brodo di manzo con quello
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Accademia della crusca
