Manuale di cucina
Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure
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Si fanno crostare nel burro, nel grasso d’arrosto o sulla lamiera delle fettuccie di pane raffermo, che, dopo aggiuntovi del brodo, si possono
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In una pentola di terra si mettono a cuocere nel brodo freddo 15 deca d’orzo comune mondato (o posto in molle tutta la notte) e scoperto lo si lascia
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frulla con burro fresco o di gamberi ed alcuni tuorli per imbandirla sopra gnocchi di pane o di gamberi, o con gnocchetti d’un farcito di pesce
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Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d’arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po’ di farina, poi prezzemolo
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Si soffriggono non troppo teneri 15 deca di riso con burro, acqua o brodo, e freddato lo si tramena con 7 deca di burro fresco o quello di gamberi e
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Si spiegano le foglie di un piccolo verzotto o di lattuga, lessate e freddate nell’acqua, stendendo sopra ogni foglia del farcito di vitello, che poi
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15 deca di fegato di manzo o vitello raschiato e passato per lo staccio si tramenano con burro o midollo d’ossa squagliato e passato, aggiungendovi 2
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o cipollette pestate, o cospargere la salsa con porrino o cren.
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Tanto il senape comune, quanto quello fatto d'erbe o acciughe si usa porre in tavola in vasetto o in una salsiera a senape con coperchio e cucchiaino
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Fagiuolini verdi (tegoline), trinciati a filetti sottili e cotti nell'acqua salata, o quelli di conserva, si condiscono con aceto ed olio
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Il purée di fagiuoli si condisce con burro caldo o s'aggiunge a questo anche della cipolla a fettucce disfritta gialla o briciole di pane.
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Al burro. Lessate in poc’acqua (pag. 56) si mettono in montura o pelate, o pelate crude e cotte a vapore, ancor calde entro una salvietta sul piatto
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Di pasta spianata frolla o sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80), o s’intagliano mezzelune, anelli o tondelli, che spalmati d’uovo
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Per guarnizione s’adattano maccheroni o simili, oppure piccole patatine o delle pallottoline di pasta di patate fritte.
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Si guarnisce il piatto con crescione spruzzato d'aceto e sale, o con piccole patate, servendo in aggiunta ancora dell'insalata, o una salsa fredda al
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di limone. Va servito con insalata di cavolo-cappuccio calda o fredda, o con insalata mista, o composta di frutta, od insalata d’arancio, o con
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In marinata. La schiena o la lombata o la noce distaccata dal coscetto, dopo lardellata, si mette in marinata (pag. 30) con succo di limone ed olio
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Coscia, noce o dorso di capriuolo. Dopo levata la pellicola si sala e lardella la carne, e coperta di fette di lardo la si pone a stufare al forno
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Con salsa dolce. D’animali più vecchi, la cui carne è meno tenera, sia dorso, coscia o spalla, si fa stufare con radici, droghe, brodo e vino nero
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Oppure si guarnisce il piatto con archi di pasta di patate, o crescenti o gnocchetti (pag. 177), o con pasta sfoglia al lievito (pag. 85), o con
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Il davanti d’una lepre, o la spalla o il petto di capriuolo, cervo o camoscio si taglia a pezzi e si mette a stufare nel lardo con radici e la concia
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Cappone o tacchino stufato. Guarnito. Un cappone o tacchino non troppo grasso, ammannito come a pag. 16, viene ben salato internamente, spalmandone
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Con salsa. S’aggiunge al cappone già stufato una salsa all’estragone o all’erbe (pag. 141), preparata col grasso e sugo del medesimo, od una salsa
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morbide ed il sugo cominci a farsi bruno; poi si fa prendere loro colore con forte calore di sopra. Possonsi guarnire con patate, o purée di fagiuoli o
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Semplicemente arrostite. Le costolette o braciuoline, tagliate come le precedenti e salate, si mettono nel burro per farle rosolare a forte calore
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Panate. La schiena cruda d'una lepre o d'un capriuolo giovine, ripulita dalla pellicola viene trinciata a costolette, o si stacca la carne
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latte, o patate condite al burro, o maccheroni, o purée di piselli.
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Fegato lardato. Filetti di fegato d’oca o vitello grossi un dito si passano al lardo o lingua affumicata, mettendoli poi ad arrostire con cipolla nel
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Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia
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Alla salsa. Pollame arrosto o stufato, scalcato freddo, accomodato sul piatto, si copre con una salsa fredda d’uova o d’erbe o di capperi (pag. 151
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Un coscetto arrostito semplicemente secondo l’uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o
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Brodo di radici o d’ossa coll’estratto di carne “Liebig.” — Si mettono a bollire colle radici suindicate anche delle ossa di manzo o di vitello
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Alla salsa fredda. Pesci fluviali o di mare, lessati, si possono guarnire con fette di limone, acciughe, uova, capperi o testacei farciti con carne
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Rimasugli di pesce in marinata. Pezzi di pesce arrosti o lessi, già privati dalla lisca principale, o piccoli pesci lasciati interi, o pesci fritti e
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A guarnire il finto pesce serve dell’insalata verde o delle verdure in aceto o cetriuoli salati e uova.
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si mangiano allessi, in qual caso si servono freddi con olio, aceto e pepe, o con asparagi o burro, o quale guanizione di pesci.
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Si frullano 4 o 5 uova con un po’ di sale, poi si versano in 2 cucchiai di burro cotto, scaldato in tegame poco fondo; si rimuove con una forchetta
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Servita calda. Versata la crema in una compostiera, questa va steccata con cialdoni o biscottini, oppure si servono a parte delle pastine dolci, o la
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Si spiana allo spessore di 1/2 centimetro della pasta frolla Nro. I o II (pag. 76) o quella sminuzzata Nro. I o IV (pag. 77) fatta al limone
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Oppure: S’aggiunge anche polpa di gamberi, fegato e latte di luccio, o carne di pesci affumicati o freschi e un tuorlo d’uovo.
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Di mandorle, noci o nocciuole. S’aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o
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Tutti gli ordegni e recipienti usati pel latte o la panna devonsi dopo vuotati ripulire coll’acqua calda o lisciva e poi rasciugarsi bene.
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Per conservare più tempo la carne è indicato pure di marinarla o soffregarla con droghe (pag. 30), o come si usa per la selvaggina (pag. 231), od il
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Piccoli pezzi sottili si tolgono dalla salamoia dopo 4 o 5 giorni; i prosciutti sono perfettamente salati appena dopo 4 o 5 settimane.
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, piselli fritti ecc., o zuppe d'erbe al consumé ecc. I tramessi (antipasti, hors d'oeuvres) scelgansi pure tra i più delicati, calcolando pochi pezzi
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Nelle colazioni alla forchetta, ove si pranza tardi, i cibi si compongono di pietanze minute, quale assiettes, poi di bistecche o costolette o di
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47. Pasticcio di carne o fegato d’oca in aspic. Pollame con insalata mista. Ponce al vino. Faschingskrapfen. Torta o paste dolci con conserva, o vino
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44. Torta con gelati o vino dolce, con Cardinale o Bischof freddo e paste dolci.
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Alla fine si serve del brodo forte o farinata d’orzo in tazze da tè, o del ponce.
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Accademia della crusca
