Manuale di cucina
crivello di crine, il quale viene poggiato col bordo basso in su sopra una scodella. Rimasugli che non passano si gettano via. Patate cotte e pelate, per
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Questo rinomato risotto devesi preparare con molta attenzione. La cottura non dura più di 45 minuti a fuoco lento.
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, quando questa è gialla si mettono 40 deca di riso (mondato ma non lavato); assorbito che abbia il grasso si versa 1/2 litro di brodo, lasciando bollire
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Stagionare, frollare. La carne d’animali non più giovani deve venir appesa in luogo fresco per più giorni, secondo la temperatura e la qualità della
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Col battere, pestare la carne si rendono più morbidi i pezzi grossi non a sufficienza frollati. A tale scopo si bagna prima la mazza in acqua fredda.
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. Bisognerà aver l’attenzione di non tener il volatile troppo vicino alla fiamma, per non ledere la pelle del medesimo. Fatto ciò viene lavato
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Si tramenano, non troppo a lungo acciò non perda il colore, 7 deca di burro di gamberi con 2 uova, aggiungendovi della mollica di pane bagnata col
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soffriggere finchè il liquido sia consumato, poi si ammolliscono con brodo, e mescolati bene si lasciano cuocere a sufficienza. Quando vengono imbanditi, non
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ridotti a gelatina (gelées). Le frutta cotte non si versano in una compostiera di vetro, se non dopo raffreddate in un altro recipiente, acciò non
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Albicocche, pelate e dimezzate, si cuociono non troppo tenere con zucchero e poc’acqua.
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Qualità più fine non troppo grosse si mettono in buon burro fumante, cospargendole d’abbondante zucchero ed agitandole spesso durante la cottura.
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Si mette nella compostiera una qualità di frutta soltanto o diverse insieme. Qualora una qualità non fosse sufficientemente tenera, la si fa
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Se la misura da prendersi è indicata con un cucchiaio si intende uno da tavola. Per un cucchiaio di grasso s’intende che questo sia sodo e non
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Il sugo ristretto, che non deve mai consumarsi interamente, si cola sopra la carne trinciata ed imbandita, guarnendola con ortaggi soffritti
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Conigli già grandi si preparano per la loro carne bianca come gli agnelli e non già come le lepri, alle quali assomigliano per la loro struttura.
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da una parte fino a che avranno preso colore; voltandoli non si ha da inforcarli, affinchè il sugo non si disperda. Quando da tutte le due parti hanno
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S’intende da sè che per marinare non s’adopererà mai un recipiente di metallo, nè si salerà la carne, perchè diverrebbe rossa.
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Un pesce più grande si maneggia con eguale precauzione nel lessarlo per non lederne la pelle. Per farlo star saldo sul tramesso d’una pesciaiuola e
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Non si adopera il brodo dei pesci di mare per le salse, ma pel risotto di magro (pag. 118), in tal caso si prepara il pesce senza limone od aceto.
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sghembo, che si friggono nel burro cotto, cospargendoli poi con zucchero. La pasta non dev’essere lacerata in nessun punto, e là dove s’intaglia, si
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Con cedro e vino. D’una pasta sfoglia spianata s’intagliano due dischi (tondelli), stendendo sopra uno di questi, non però fino all’orlo spalmato
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N. 8. I temoli sono pesci delicati, gustosi e non grassi. S’addattano per friggere od arrostire.
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N. 9. Il siluro arriva alla lunghezza d’un metro, la sua carne non è molto gustosa, è bianca e sfogliosa.
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N. 5. L’anguilla ha carne gustosa, però molto grassa, quindi non facilmente digeribile, il modo più adatto di prepararla si è ai ferri, e nel
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Il succo delle frutta sciroppate si mescola tiepido, ma non bollente (acciò non ne patisca il bel colore) allo zucchero. Per le gelatine fatte al
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Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell’acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco
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Qualora non s’adoperi lo zucchero in fina polvere come per la panna montata o per le creme, fa d’uopo sempre di depurare e passare il medesimo (pag
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alcune gocce d'acqua, acciò non riescano oleose. Quando sono ridotte a pasta, si diluiscono poco a poco con acqua, finchè sembra un latte, passando il
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Si sbucciano i limoni ed aranci con parte della pellicola bianca, come le mele, acciò nello spremerne il succo questo non pigli dell'amaro
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E cosa facile per l’economia domestica in città di salare lingue di bue, trovandosene sempre all’occorrenza e non esigendo che poco posto.
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pesto, alcune foglie di lauro, un poco d’aglio e cipolla; non sono però indispensabili alla conservazione della carne. Il peso sopraposto al coperchio di
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Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d’essere moderatamente caldo, acciò non si
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Le cotogne, pelate e tagliate a fette sottili, si seccano non troppo dure. Si cuociono poi insieme a delle mele.
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Per la marmellata di ribes non passata per lo staccio, si mette l'uva sgranata con una forchetta nello zucchero filato già freddo, facendola cuocere
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Il giorno seguente si ricuoce lo sciroppo fattosi liquido, tanto che non faccia più schiuma, versandolo di nuovo sulle frutta. La spuma che aderisce
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finchè il succo sarà condensato, non però troppo a lungo, onde il frutto non perda il suo colore. La s’imbandisce quale composta per la carne di
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Non adoperando subito il contenuto d’un vetro, bisogna coprirlo con olio acciò non si guasti.
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cetriuoli si mantengono gonfi, saporiti e di bel colore, il sale non si separa e l'aceto non s'intorbidisce. Per aumentare il buon sapore e per
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Le patate si serbano ben coperte sotto la cenere del carbone fossile, ove non possono germogliare. I germogli (occhi) devonsi strappare colla punta d
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Le rape di diverse qualità s’intagliano leggermente dalla parte della radice, acciò non germoglino, poi si serbano in casse o barili coperti con
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Cavoli-cappucci e verze legati due a due si appendono in un sito fresco e riparato contro il gelo, su stanghe, in modo che non si tocchino.
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Non senza ragione le padrone di casa, anche quando dispongono d'una ben fornita lista o nota di vivande si sentono imbarazzate per la scelta delle
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paste fine o quelle fatte al lievito oppure delle torte, si badi di non aprire troppo presto lo sportello, nè di muovere gli stampi. Non si devono
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Tali paste, arrostite senza ripieno, vengono punzecchiate con una forchetta, affinchè non vi si formino delle bolle.
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non rosolata nella forma ben unta con grasso, e si prende per coprir questa un’altra eguale colla parte non rosolata verso in su.
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Durante la cottura non si deve aprire il forno.
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Si conosce che biscotti o pasta simile sia cotta quando, premendola leggermente colla mano, non la si sente più grillettare.
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Per consumare le verdure si mettono a disfriggere nel grasso fumante con un po’ di brodo se non contengono umidità; poi si coprono mescolandole
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adagiata sulla lamiera, acciò lo zucchero, sgocciolando, non li attaccasse. Si mettono tosto ad asciugare nel forno moderatamente caldo sino a che
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Per ammalati a cui non è permesso di prendere del brodo sostanzioso, il pollo viene cotto in acqua semplice senza radici.
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Accademia della crusca
