Manuale di cucina
GRAZ, nel Luglio 1892.
Manuale di cucina
Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette
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Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell’acqua di prezzemolo con un po’ di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o
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Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d’arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po’ di farina, poi prezzemolo
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Per i giorni di magro si soffrigge nel burro e prezzemolo del latte di carpione e s’aggiunge del pan grattato rinvenuto nel burro, sale, noce moscata
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con tuorli, o un ripieno di pesce, come per i ravioli; poi si uniscono due a due, si bagnano leggermente nel latte, indi nell’uovo, si avvolgono nel
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Carne di pollame domestico o selvatico arrosta viene spolpata, trita minutamente poi soffritta nel grasso d’arrosto, indi sobbollita con un po' di
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Si mescola 1 uovo nel ragoût freddato, si unge con chiara d’uovo delle cialde e sopra ciascuna d’esse si pone un cucchiaio pieno di ragoût
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Si trita e soffrigge nel grasso con cipolla e prezzemolo della carne allessa o coratella o arrosto di vitello. Poi si tramenano 3 tuorli nel burro o
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Si stemperano non troppo densi 10 deca di semolino nel latte bollente, e raffreddato si tramena questo con 5 deca di burro, 2 tuorli, sale e la neve
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delle pallottole grandi come noci, cuocendole poi nel brodo, oppure, involte nell’uovo e pan grattato, si friggono nel burro e si fanno bollire nel
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Di funghi triti. Si lavano e pelano circa 10 champignons, mettendoli poi a soffriggere nel burro con succo di limone, mentre si fanno cuocere i
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Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s’aggiunge lo
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salata e si mettono nel burro fumante od in una ristretta salsa al burro. Cardi, scorzonera, fondi di carciofi si fanno stufare bianchi con burro, brodo
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Di purée di patate si piglia con un cucchiaio da tavola intinto nel grasso dei pezzi in forma di gnocchi, che si mettono a rosolare nel grasso
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Rosolate. Si affettano ancor calde delle patate lesse e si fa ingiallire nel burro cipolla trita o tagliata a fettucce, mettendovi poi le patate. In
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Oppure si mettono nel burro d’acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
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Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l’nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e
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. Cotti e colati che siano, si mettono nel grasso fumante di carne arrosta, o nel burro ben caldo, o s'aggiungono delle briciole rosolate nel grasso.
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Con cervello. Si fanno rosolare nel burro d’una parte sola delle fette di panino bagnate un poco nel latte; la parte non fritta si colma con cervello
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Con fegato di capriuolo. Si disfrigge nel grasso con cipolla il fegato d’un capriuolo tagliato a fette, poi lo si pesta nel mortaio assieme ad 1
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Con gelatina di ribes (uva di San Giovanni). Si fanno cuocere delle mele nel modo suddescritto, e nel resto del succo caldo si mette della gallerta
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Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o
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Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell’imbandire s
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. Immersi nel burro caldo d’acciughe, poi rivoltati nel pan grattato, si cuociono lestamente e si servono con limoni dimezzati.
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Panato. D’un farcito di carne Nro. IV (pag. 41) si formano delle braciuoline, che involte nel pan grattato si soffriggono nello strutto o nel burro.
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questo farcito si formano delle pallottole, che avvolte nel pan grattato si friggono nel grasso e si servono con legumi od insalata.
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In egual modo si fa cuocere la carne nel burro invece che nel lardo, mettendone il sugo in una salsa di funghi, tartufi od erbe.
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Con acciughe. Costolette tagliate ciascuna a 2 coste, apparecchiate ed intinte nel burro d’acciughe condito al succo di limone, s’avvolgono in un
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tuorli, si formano delle braciuoline piccole e grosse, che avvolte nel pan grattato si friggono rapidamente nel burro.
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Di fegato d’oca. Il fegato stufato e metà meno di lingua affumicata od anche carne di lepre e tartufi cotti nel vino, freddi e tagliati a quadrelli
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Con briciole. Dopo lessati, i pezzi più grossi della trippa si tagliano a piccoli quadrelli e si soffriggono per alcun tempo nel grasso con cipolla
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Crostine semplici (Pauvres chevaliers). Si mettono in molle nel latte delle fette di panini grosse un mezzo centimetro, che, passate nelle uova
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preparate si bagnano d’ambe le parti nel latte e più tardi nelle uova sbattute, poi s’avvolgono nel pan grattato e si friggono nel burro.
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salsiccette, rotolandole nel pan grattato, che avvolte poi nell’uovo e pan grattato si friggono nel grasso.
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Uccelletti nel nido.
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Pasticci nel cerchio.
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Carne di gamberi nel guscio.
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Ragoût d’ostriche nel guscio.
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Con salsa al vino. Si fanno rinvenire nel burro delle briciole e s’aggiunge il brodo nel quale si è cotta la carne nonchè del cipro.
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Con burro all'acciughe. Nel mezzo di una polenta preparata alquanto tenera si fa un buco, nel quale s'introduce del burro di acciughe con prezzemolo
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Con noci o seme di papavero. Le tagliatelle cotte a densità nel latte si mettono nel burro caldo, poi si cospargono con noci finamente trite o con
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Paste fritte nel burro.
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IV. 1/2 chilo d’ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo
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Ad una pasta da krapfen al lievito s’aggiunge del zibibbo, e lasciatala bene fermentare nel bacino, s’intagliano con un cucchiaio di metallo intinto
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N. 11. La seppia ha la carne delicata e dolce; è da preferirsi nel decembre. Si prepara arrosta, ai ferri, nel brodetto, ripiena e fritta.
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Nel congelare le gelatine in vassoi di vetro, si pone un poco di ghiaccio nell’acqua fredda, per impedire che il vaso non screpoli, e nel servire lo
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Fa d’uopo d’una gran pulizia nel pelare ed asciugare le frutta. Quando non si seccano nel forno, devonsi riparare dalla polvere e dagli insetti
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Per le creme ed altre pietanze dolci viene mescolato l’aroma per lo più nel fior di latte, cioè in 3 o 4 decilitri la quantità seguente: Di vaniglia
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Cottura degli intonachi di pasta vuoti. L’intonacare di grandi o piccole forme si fa nel modo suddescritto con pasta frolla, sminuzzata o sfogliata
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Accademia della crusca
