Manuale di cucina
Nè si ommise di indicare a parte il modo di variare il gusto delle carni in conserva, nè si tralasciò di far attente le cortesi lettrici che
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il riso senza coprirlo, sempre mescolandolo acciocchè non s’attacchi. S’aggiunge ancora tanto brodo, quanto ne richiede per cuocerlo circa 1/4 d’ora
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pomidoro se ne mette tanta che il riso prenda un bel color rosso.
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abbondante quantità d’acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell’acqua fredda.
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Al riso soffritto e freddato s’aggiunge mescolando carne di vitello trito ed 1 uovo. Se ne stendono piccole porzioni sopra cialde per formar delle
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; se ne riempie una casserola piatta e lo si mette a cuocere al forno.
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Si tramenano 5 deca di burro fresco o cotto con 3 uova, aggiungendovi tante briciole quante ne assorbe il tramenato, che poi si sala e si lascia
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Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s’aggiunge all’impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle
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costolette unte coll’albume d’uovo in modo che il trito ne resti ben aderente.
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disseccata se ne scioglie prima nel vino ed acqua. Pomidoro in salamoia si mettono in acqua fredda prima d’adoperarli.
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Legumi misti conservati in aceto (Mixed Pickles). Per servirli m tavola se ne togliono diverse qualità dall' aceto.
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devono essere né brodosi né asciutti, il disfritto non servendo che a legarli. Se l'aglio è indicato quale condimento, si metterà nella farina
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scuotendole spesso si lasciano stufare finchè il liquido che ne esce sia svaporato.
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Carciofi. I fondi un po’ scavati si soffriggono con brodo e succo di limone e si lasciano raffreddare. Poi se ne riempiono due a due con ragoût
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cipolla, capperi e uova sode, e se ne fa un miscuglio, che si condisce con aceto, olio e pepe.
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Oppure: Se ne levano i noccioli sostituendoli con mandorle pelate, poi s’inaffiano con un po’ di liquore alla vaniglia.
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Mostarda di Cremona. Se ne mette nella compostiera di ogni specie di frutta un poco, insieme ad alquanto del loro senape sciroppato.
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Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la
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vino, si fanno sobbollire e se ne cola il sugo.
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II. Si mescola alle castagne arroste e pelate un ripieno di fegato e se ne riempie il corpo del tacchino o dell’oca.
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S’intende da sè che per marinare non s’adopererà mai un recipiente di metallo, nè si salerà la carne, perchè diverrebbe rossa.
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si versa sopra una densa gelatina chiara, che il pesce ne sembri uniformemente coperto. Congelatasi questa se ne guarnisce l’orlo con aspic in più
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levargli la pelle. Dipoi se ne adopera la carne come quella del prosciutto, per gnocchi, pasticci, cavoli in garbura ecc.
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Sardine ed acciughe. Le scatole di latta si aprono girando il coperchio del congegno mediante un coltello a taglialatta. Se ne estragono poi
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; poi se ne levano dei gnocchetti con un cucchiaio intinto volta per volta nel burro.
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senza tramestare, s’attacca in fondo del recipiente, ciocchè ne aumenta il buon sapore, per cui nell’imbandire se ne staccherà la crostina per
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/4 d’ora, se ne cuociono dei gnocchetti nel latte.
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Per guarnire la gelatina se ne versa dapprima nella forma per la grossezza tutt’al più d’un dito lasciando che si condensi. Indi si pongono i pezzi
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Di fragole fresche e scelte condite di abbondante zucchero, se ne pone un cucchiaino da caffè sulla pasta frolla Nro. I (pag. 96); che spalmata con
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4 chiare, e se ne riempie uno stampo guarnito di biscotti, cuocendolo a bagno-maria.
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N. 12. Il branzino è di qualità fina, di molta figura nei pranzi di lusso. Ce ne sono del peso di 10 chili; si pescano tutto l’anno, però i piccoli
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Oltre a questi semplici utensili ve ne sono diversi altri di nuova costruzione, per accelerarne la confezione, semplificandola.
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colato che sia attraverso una salvietta, se ne mescola a piacere nel succo, aggiungendo dell'agro di limone, e se il colore lo richiede, un po' di
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Il caffè macinato nè troppo fino nè troppo grossolanamente si versa sullo staccino della macchina a filtro dopo averlo staccato dal sottostante
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Pel caffè nero dopo il pasto, se ne prende la migliore e più forte delle qualità, che appena tostata e filtrata si serve in piccole tazzine.
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Per cuocere il caffè in una caffettiera di rame non stagnato od in una pentola di terra o porcellana, se ne mescola una parte nell’acqua fredda e l
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Per farne una limonata, si mettono 2 a 3 cucchiai in un bicchiere d'acqua; o se ne prende col tè e rum qual ponce.
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toglie dal grasso la schiuma, e messolo in disparte e lasciatolo raffreddare lo si schiuma di nuovo e se ne cola poi lentamente la parte limpida in un
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, mettendo nel recipiente o nella casserola tant’acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all’orlo
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Durante l’inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
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Per le grane del mirtillo rosso senza fermentazione nè bollitura si pigia l’uva perfettamente maturata dalla brina, e lasciatala riposare 24 ore si
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, finchè punzecchiate coll’ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
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bollitura dipende dalla qualità degli ortaggi. Gli asparagi od i cavolfiori s’immergono nell’acqua calda quando se ne fa uso.
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Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere
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dose; piuttosto se ne aggiunge all’occorrenza.
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Paprica. Si prepara dalle bacche rosse di peperoni. Si spezzano le bacche, se ne levano i semi e s’ammolliscono nell’acqua tiepida per togliere le
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Crema di cacao in polvere digrassato. Se ne mescolano poco per volta 4 a 6 deca in 3 decilitri di latte e si lascia bollire; dopo freddato s’aggiunge
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; poco per volte se ne versa tanto sulla schiuma che questa ne pigli colore e sapore, mantenendosi però densa; si contorna poi il koch colla medesima.
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III. Pasta con latte. In 3 decilitri di latte tiepido si mettono 3 deca di burro e unendo a questo la farina salata se ne fa una pasta non troppo
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Vernice fredda. A dello zucchero, quanto ne contiene una chicchera, sciroppato, cotto al punto di filare e freddato, si mescola ancora tanto zucchero
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Accademia della crusca
