Manuale di cucina
Con succo di limone. Si ammollisce con brodo di piselli un disfritto dorato, mettendovi a cuocere le tartarughe sgusciate e trinciate (pag. 52), e lo
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S'aggiunge alla salsa di cipolla del sugo d'arrosto, scorza di limone, alcuni granelli di pepe, pimento, un po' di foglia di lauro, lasciando il
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Con bacche di ginepro. Si fa una salsa di selvaggina e si aggiunge del succo di limone, un po’ di vino nero, bucce d’arancio o di limone, granelli di
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Salsa di limone.
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Con succo di limone. Al senape di Krems od altro senape forte s’aggiunge dello zucchero e succo di limone a piacere.
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Pesche pelate e dimezzate si soffregano con succo di limone onde restino belle bianche, si cuociono dapprima con acqua, poi con zucchero filato a cui
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. Pere mature si fanno bollire coperte assieme ad un pezzettino di vaniglia. Poco mature si soffregano con succo di limone e senza coprirle si cuociono su
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Si può anche infilzare per lungo la lombata col lardo già cosparso di sale, pepe, pimento e buccia di limone, indi metterla a marinare per alcuni
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Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell’imbandire s
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Con acciughe. Al sugo d’un coscetto arrosto s’aggiunge prezzemolo trito, burro d’acciughe, succo e scorza di limone od anche fior di latte acidulo
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, d'abbondante cipolla trita e poco brodo. Poi s'aggiunge succo di limone e si guarnisce il piatto con fette di pane fritte nel burro e limone affettato.
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Al succo di limone vanno stufati come i piccioni (pagina 243).
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Piccioni fritti si possono inaffiare con burro all’acciughe e succo di limone.
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Arrostite semplicemente al succo di limone. Le costolette battute ed apparecchiate (pag. 20) si fanno cuocere nel burro finchè siano rosolate d’ambe
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Al succo di limone. Ben battute e cosparse di sale e pepe, le costolette si mettono a soffriggere nel grasso bollente con cipolla e prezzemolo triti
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Al succo di limone. La carne del petto di pernici od altri simili, distaccata cruda, battuta e salata, si mette a stufare, inaffiandola con del succo
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Al succo di limone. Si mettono a marinare le costolette per alcune ore nell'olio e succo di limone e si friggono poi rapidamente, facendole infine
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Con salsa di limone. Si lascia consumare interamente il sugo delle roulades preparate come sopra, levando poi la carne per spolverizzare le radici
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Lardata al succo di limone. Si trincia per lungo in due parti una lingua lessata, e dopo averla lardellata dalla parte tenera si pone a cuocere con
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Al burro con succo di limone. Un pezzo di testa di bue, lessato tenero (pag. 25), freddo, tagliato a listerelle, si mette nel burro bollente con
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Al succo di limone. Braciuoline di fegato di vitello, capriuolo od oca, cosparse di bucce di limone trite finamente, s’avvolgono in briciole di pane
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In fricassea. Si fa stufare nel burro con cipolline trite finamente e succo di limone l’animella tagliata a pezzi. Poi si toglie questa dal grasso
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Con salsa fredda. Un pesce caldo si guarnisce con uova (pag. 183) acciughe, bucce di limone e simili.
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Al succo di limone. Si fa sobbollire l'olio ed aggiuntovi succo di limone, sale e pepe si condisce il pesce lessato ancor caldo; oppure si fa
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Con burro e succo di limone. Il pesce va inaffiato durante la cottura con burro ed agro di limone, oppure, dopo aver svolto dall'involucro un pesce
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Con acciughe, panna e succo di limone. Un luccio giovane spogliato della pelle si piega in modo da conficcare la coda nella bocca ove viene fermata
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Con olio e succo di limone. Si versa sopra un pesce salato un po’ d’olio e succo di limone, inaffiandolo anche col proprio marinaggio durante la
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con fette di limone; s’inaffia il pesce durante la cottura di burro e succo di limone e lo si cosparge di briciole, che si lasciano ingiallire bene. Va
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Al succo di limone. I filetti si soffriggono nel burro con scalogno e prezzemolo, bagnandoli goccia a goccia con succo di limone.
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Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. Si pone un pesce salato in una leccarda spalmata d’olio, lo si cosparge con prezzemolo, cipolla ed un po
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Al succo di limone. Si preparano delle fette sottili di pesce affumicato, che inaffiate di olio d’oliva finissimo si lasciano ammollite sul fuoco
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Arrostite con olio e succo di limone. Le ostriche aperte si pongono sopra una graticola, versando sopra ognuna alcune goccie d’olio da tavola, succo
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Stufato. Spogliatane la pelle e scalcato l’animale a pezzi, si salano questi, e si mettono a stufare con burro, radici, droghe e bucce di limone
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Soffiato di limone.
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Coch bianco al limone.
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Focaccia al limone.
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III. Si cuoce in stufato la carne di vitello con burro, funghi, scorza di limone e capperi, indi la si trita finamente coll’aggiunta di mollica di
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Mostacciuoli al limone.
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Spianata che sia una pasta composta di 28 deca di farina, 10 deca di burro, 10 deca di zucchero, il succo e la buccia d'un limone, nonchè la neve di
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Si tramenano a fiocchi 25 deca di zucchero con 10 tuorli, e s’aggiunge la buccia raschiata di 1/2 limone od arancio, la neve delle 10 chiare e 14
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Al succo di limone. Si tramenano a ghiaccio 14 deca di zucchero con 2 chiare e succo di limone ed aggiuntovi 14 deca di nocciuole sbucciate e pestate
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Si tramenano a ghiaccio 15 deca di zucchero molto asciutto passato per fino staccio, la neve di una chiara ed un cucchiaino pieno di succo di limone
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Per lo zabaione al succo di lamponi s’aggiunge un poco di succo di limone.
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Al sapore di limone, arancio o caffè, s'aggiungono questi aromi al fior di latte come nelle creme (pag. 66).
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Gelatina al limone.
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Si fa cuocere 1/2 ora 1/2 litro di buon vino bianco con dello zucchero, cannella, garofani, buccia di limone ed arancio, s’aggiunge poi dello
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Di fragole o lamponi. A 1/2 litro di fragole passate per lo staccio s'aggiungono 25 deca di zucchero con 1/2 litro di acqua, un po' di agro di limone
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Nell’acqua di soda si mette un po’ di succo di fragole, lamponi, e di preferenza succo di limone.
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Per una limonata od aranciata fredda si mette del succo di limone ed arancio con dello zucchero a piacere nell'acqua fresca. Per la limonata calda
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29. Risotto con crostacei. Burro all’acciughe e ravanelli. Pesce arrosto con limone. Prugne secche fritte. Giardinetto.
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Accademia della crusca
