Manuale di cucina
Si cuociono nel brodo bruno schietto di pesce (pag. 32) una carota, una radice di prezzemolo, pastinaca e le uova d’un carpione, finchè le radici
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. Le verdure fine (vedi le ricette) s’inverniciano mediante cottura a vapore aggiungendovi del burro, zucchero od altro; le paste fredde, coll’ungerle
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Cavoli-rape. Si strappano a brandelli dai gambi le foglie tenere, che rotolate su se stesse si trinciano a filetti; le rape vengono pelate e tagliate
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Le verdure stufate hanno più sapore di quelle lessate, perchè conservano il loro succo. Alle verdure fine basta l'umidità che resta loro dopo lavate
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Broccoli Si strappano a brandelli dai gambi le foglie di giovani broccoli, e lessate si mettono a stufare come le verze, ammollendole con un po’ di
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A tale scopo si tagliano i fagiuolini a filetti, i cardi, carciofi ed altri a dadi, le radici a pezzi oblunghi e le rape in rotondo od ovale.
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E’ importante che le padrone di casa e le cuoche sappiano distinguere le diverse qualità della carne che ci vuole per le diverse preparazioni, e
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Hachée di funghi. Le specie più dure di funghi, scottate con acqua bollente, si tritano sottilmente e si soffriggono come le sopra indicate
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Uso francese (à la maitre d’hôtel). Si mette nel burro fumante della cipolla e prezzemolo triti, sale, pepe e le patate lesse tagliate a fette; dopo
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I conigli si uccidono collo schioppo oppure con una puntata al cuore fra le gambe anteriori. Si toglie loro la pelle e si trinciano come le lepri.
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Aringhe ed acciughe, prive della loro lisca (spina) e dimezzate si tagliano a filetti e s’avvolgono a guisa di chiocciola. Le sardine tagliate per
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Le radici di sedano lessate nell’acqua salata si pelano, tagliano e condiscono ancor calde e raffreddate si pongono sopra le patate, guarnendole con
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Le bacche di rovo. Si fa cuocere dello zucchero (10 a 15 deca per 25 decilitri) con un pezzo di cannella e buccia di limone; denso che sia si mettono
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Per le carni semplicemente arrostite s’addatta oltre che il senape o le salse di senape anche la salsa di capperi senza tuorli d’uovo (pag. 151
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Costolette farcite. Tolte le parti fibrose, si raschia giù dalle costole mozzate la carne aderente, e dopo averle salate, battute ed apparecchiate in
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Inoltre si possono preparare le costolette in tutti i modi indicati per le braciuoline.
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Arrostite semplicemente al succo di limone. Le costolette battute ed apparecchiate (pag. 20) si fanno cuocere nel burro finchè siano rosolate d’ambe
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Con aglio. Le costole di cervo tagliate come le braciuole di manzo si preparano come quest'ultime, facendole stufare con aglio (pag. 208).
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sale, le barbe delle ostriche e vi si mescolano infine le ostriche intere.
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, intingendo d'una parte le braciuoline; rappresa questa, s'intinge anche l'altra parte, adagiando poi le braciuoline sopra dell'aspic rappreso e guarnendole
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Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all’acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si
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Le lumache ancora ben chiuse nel loro guscio, lavate, si cuociono 1 ora nell’acqua salata fintanto che si possa staccare il velame che le ricopre ed
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Lessate. Le cosce lavate per bene si cuociono con acqua, aceto sale, cipolla e timo; lasciatone concentrare il sugo, si cola questo sopra le cosce
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Farcito di gamberi. 7 deca di burro di gamberi, le code e le forbici di gamberi sgusciate, 10 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, sale e 2
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Le potize conservansi più settimane succose.
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N. 1. Le trote ricercate per la loro carne leggera, gustosa e digestiva, s’addattano per pranzi semplici e di lusso. Le trote allevate negli stagni
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N. 13. Il dentale raggiunge la lunghezza d’un metro ed il peso di 10 chili. La sua carne è buona in tutte le stagioni, migliore in gennaio e febbraio
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Oppure: Si tritano le mandorle colla mezzaluna, indi si tostano collo zucchero, e dorate che sieno, si pestano nel mortaio. Dipoi si mescola lo
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Per levar le interiora si fende il pesce lungo il ventre e lo si vuota con precauzione per non rompere la vescichetta del fiele, che insieme agli
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Uccidere le tartarughe.
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Le olive.
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Per i dolci e le paste al lievito è regola di prendere il fiore di farina. Le paste da strucolo richiedono una farina più ricca di sostanza glutinosa
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Le anitre domestiche, arrostite prima, poi messe in serbo per alcune settimane nel sopra indicato modo nella gelatina acidula, si preparano come le
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Modo di serbare le frutta.
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Fa d’uopo d’una gran pulizia nel pelare ed asciugare le frutta. Quando non si seccano nel forno, devonsi riparare dalla polvere e dagli insetti
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Disseccare frutta sbucciate. Si pelano delle pere succose, e disposte su piatti e spolverizzate collo zucchero si pongono come le precedenti al forno
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Visciole pressate. Si staccano visciole grandi dai gambi e poste in terrine vengono seccate come le precedenti. Quando sono raggrinzate e senza succo
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Per la marmellata d'aranci si prende tanto zucchero quanto pesano i frutti. Sbucciati questi, si versa il succo sullo zucchero pesto e si mettono le
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A tale preparazione, si sbucciano le albicocche, pesche, pere, come si fece per le frutta a vapore, lasciando intere le minute qualità, tagliando per
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Le visciole e simili dopo mozzato loro i gambi per mezzo, come pure l’uva spina, le more del rovo ecc., cotte coll’aderente picciuolo, si mettono
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Cuocere ed arrostire le castagne.
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Cuocere le uova.
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Metodo di trinciare ed imbandire le vivande.
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Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l
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petto, trinciando dal carcame 1) il collo privo di carne. Si adagiano nel centro del piatto i pezzi aderenti alle coste, disponendovi all’ingiro le ali
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I bodini freddi, le gelatine 1) ecc. si riversano su piatti lisci; le composte, le gelatine di frutta, i gelati su compostiere di cristallo a bordo
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Le composte di frutta diverse si conservano sul ghiaccio fino ai momento di servire. Per l’apparecchio di queste si prendono 5 aranci, un pezzo d
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Nelle merende valgono le stesse norme come per le colazioni. Volendo semplificare la cosa si offre soltanto una torta ornata, nonchè del buon vino od
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Salse dolci per le paste.
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Crostate di pasta frolla o sminuzzata. Le sfoglie di pasta ad orlo rilevato per le pizze si fanno della grandezza di una tortiera o in forma di una
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Accademia della crusca
