Manuale di cucina
Alle gallinelle uccise collo schioppo si leva la pelle unitamente alle penne, si levano gl’interiori (pag. 14) e si lasciano alcune ore in acqua
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grandi come un uovo, che si lasciano cuocere 1/2 ora. S’imbandiscono con zuppa e porcina affumicata.
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granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
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si ammolliscono con brodo, e si lasciano bollire bene.
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Di piccoli spugnoli. Questi si lavano in più acque e si mettono nell'acqua e latte tipiedo; dopo scottati si lasciano soffriggere brevemente - acciò
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limone, e passate si lasciano ancora consumare a dovuta densità.
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’ legati, e con un po’ di zucchero si lasciano consumare bene.
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Piselli verdi dolci si lasciano soffriggere teneri nel burro con prezzemolo, sale ed un po' di brodo.
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salsicce, che cosparse di sale e pepe, si lasciano stufare nel burro o grasso d'arrosto, con cipolla in fettucce, con fuoco di bragia al di sopra finchè
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, mescolandoli spesso, poi si lasciano stufare coperti circa 1 ora; dopo di che si spolverizzano con poca farina, e ammolliti con brodo si lasciano consumare
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Cavoli-cappucci in garbura. Nei cavoli triti a fine e lunghe listerelle si mescola del sale, cumino ed aceto, e coperti si lasciano riposare 1 ora
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spolverizzano con poca farina, e ammolliti con brodo si lasciano consumare bene. Per dar loro un color bruno si fanno stufare come le rape.
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Le rape bianche tagliate a quadrelli si mettono nel grasso fumante, e salate si lasciano stufare con un po’ di brodo e zucchero. Quando sono tenere
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scuotendole spesso si lasciano stufare finchè il liquido che ne esce sia svaporato.
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Zucche mangerecce, tagliate a filetti col taglia-verdure dentato, si lasciano riposare salate per 1 ora, indi si spremono leggermente per metterle a
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soltanto con acqua bollente e colati; si condiscono con pepe e si lasciano stufare per alcune ore.
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di menta, e si lasciano ben consumare.
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Carciofi. I fondi un po’ scavati si soffriggono con brodo e succo di limone e si lasciano raffreddare. Poi se ne riempiono due a due con ragoût
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Con uova di pesce. Soffritte che siano le uova di pesce nel burro, si lasciano raffreddare, mescolandole poi a 2 decilitri di fior di latte acidulo
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Tartufi pelati si tagliano a fette e coperti si lasciano soffigere teneri nel burro od olio con prezzemolo, cipollette, sale, pepe ed un po’ di brodo
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, coperti si lasciano cuocere teneri; poi vengono asciugati ed adagiati entro una salvietta e serviti con alquanto del loro sugo in una salsiera a parte.
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Patate schiacciate ancor calde si salano per formarne poi dei panetti rotondi, che nel burro si lasciano rosolare da ambo le parti.
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Oppure si mettono nel burro d’acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
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si lasciano un tempo nel sale. Acciò divengano più morbide si può batterle un giorno prima col pestello di legno e poi, unte con olio o burro, si
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aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
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salate si lasciano riposare per alcune ore. Infarinate, bagnate nell’acqua, poi passate nel pan grattato si friggono lentamente nello strutto.
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Si strappa loro la pelle e si lasciano alcune ore in acqua ed un paio di giorni in una marinata; soffregate internamente con acciughe, si mettono poi
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Animelle di vitello prima di cuocerle nel brodo si lasciano qualche tempo in acqua fredda, come pure dopo cotte, onde toglier loro le vene.
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nella farina, si soffriggono nel burro, ed aggiuntovi del prezzemolo, piselli freschi e brodo, si lasciano stufare finchè sieno tenere.
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condita di pepe (pag. 146), nella quale si lasciano sobbollire.
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Al senape. Dal dorso frollato d’un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi
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Panate. Le costolette battute e cosparse di sale e pepe si lasciano 1 ora a macerare, poi avvolte in pan grattato si friggono nel burro cotto fumante.
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nel burro, poi si lasciano stufare con brodo e glace od essenza di carne, per imbandirle infine sopra purée di lenti, patate o castagne.
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Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si
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Costolette di pollame selvatico, soffritte rapidamente, si lasciano raffreddare. Poi si mescola della glace liquefatta insieme a dell'aspic
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Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in
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serviti freddi si lasciano raffreddare nel proprio brodo.
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Con acciughe. Piccoli pesci scagliati e sventrati si lasciano 1/2 ora nel sale, poi si passano per mano onde togliere loro il sale. Avvolti in farina
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Al succo di limone. Si preparano delle fette sottili di pesce affumicato, che inaffiate di olio d’oliva finissimo si lasciano ammollite sul fuoco
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Fritto. Dopo aver spogliato la pelle ad un baccalà ammollito, lo si divide in pezzetti, che si lasciano un po’ di tempo nel sale, poi s’infarinano, o
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sopra del burro, si lasciano cuocere con calore al disopra.
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Pesche od albicocche pelate e dimezzate si lasciano riposare 1 ora nello zucchero; poi s'immergono in una pastella fatta al lievito (pag. 84) e si
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lasciano asciugare 1 ora prima d'adoperarle. Quando i pasticcini escono dal forno s'introduce nelle aperture, coll'aiuto d'un cucchiaino, un po' di
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si lasciano nel forno fino a che lo si riscalda di nuovo.
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loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
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lasciano 24 ore in riposo e colatone il succo le si cuoce a bagno-maria.
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Frutta colte immature, come prugne, prugne-claudie, mandorle aventi il nocciolo ancor tenero, messe in una chiara lisciva, si lasciano a scaldarvisi
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Funghi in aceto. I piccoli funghetti si lasciano interi, separandone soltanto la parte terrosa. Ai più grandi non interamente provveduti di barba, si
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verdi si lasciano nel bacello. I cavolfiori si appendono singoli col fiore in giù in cantina o dispensa su stanghe.
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Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di
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Accademia della crusca
