Manuale di cucina
Si fanno crostare nel burro, nel grasso d’arrosto o sulla lamiera delle fettuccie di pane raffermo, che, dopo aggiuntovi del brodo, si possono
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mettono sopra una lamiera colla parte aperta in giù, ungendone la superficie con burro tramenato con 1 tuorlo, per cuocerle brevemente nel forno a
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gusto piccante e un’apparenza lucida; messa poi un po’ di salsa passata nel piatto, si pone questo per alcuni minuti sopra una lamiera al forno.
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Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle
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cervello soffritto, s’avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll’uovo si mettono a cuocere al
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Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al
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cosparse di sale ed un po’ di burro, mettendo il piatto al forno sopra una lamiera, lasciandovelo finchè le uova siano rapprese.
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, porrino, e la neve delle 4 chiare. Con questo farcito si colmano le valve dei testacei, che sopra una lamiera si pongono al forno. S’imbandiscono
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Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè
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spiana allo spessore d’un dito sopra una lamiera burrata. Si formano poi delle salsiccette, oppure s’intaglia il gries col tagliapasta, riscaldando un poco
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lamiera burrata.
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bene con burro fresco o cotto in pezzo; così pure il vasellame nel quale va arrostito uno “strudel” (strucolo) o una pasta al lievito. La lamiera di
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Dalla pasta spianata piuttosto sottilmente s’intagliano 2 sfoglie di eguale grandezza, di cui si mette una sulla lamiera fornita di carta
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Di mele. Si adagiano due striscie di pasta frolla una presso all'altra sulla lamiera, cospargendole all'altezza d'un dito con delle mele acidule
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Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV
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sulla lamiera. Prima di metterli al forno vengono spalmati coll’uovo e cosparsi con mandorle mescolate a dello zucchero.
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Si spiana della fina pasta al lievito (pag. 84), adagiandone la metà sulla lamiera, e stesovi sopra della conserva, la si ricopre colla restante
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Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d’uovo e facendovi in ciascuno
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pongono questi sulla lamiera. Lievitati si spalmano coll’uovo, spargendovi sopra del sale.
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Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l’indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa
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lamiera burrata si lasciano lievitare. Cotti al forno alquanto caldo, si tagliano il giorno seguente traversalmente per lungo in 2 parti, adagiando la
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Cialde cotte sulla lamiera.
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e 14 deca di mandorle e vaniglia, che si stende sottilmente sulla lamiera unta di cera, spargendovi sopra dello zucchero. Tosto che gli orli della
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tutto con 2 a 6 tuorli. Spianata che sia la pasta si intagliano dei tondelli, che posti sulla lamiera e spalmati d’uovo, si cuociono al forno.
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mignolo per formarne delle ciambelline. Finite che siano tutte, vengono spalmate coll’uovo, cosparse di zucchero in polvere e cotte culla lamiera al
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Mostacciuoli ripieni. Si stende la pasta sulla lamiera, adagiandovi sopra delle albicocche o delle pesche fresche o in conserva, tagliate a sottili
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Accomodata sulla lamiera, la si lascia un'ora riposare in luogo fresco. Dipoi s'intaglia la superficie alla larghezza d'un dito, a foggia di filetti
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cucchiaio delle porzioncine sulla lamiera unta di cera; cosparse d'anice e zucchero, queste si cuociono al forno poco caldo. Levate dalla lamiera
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bagnate collo sciroppo di visciole; di questa massa si dispongono dei tondelli sulla lamiera.
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lungo, che adagiato sulla lamiera, si spalma a metà cottura coll’uovo. Freddo, lo si taglia a fette sottili, che si ripongono sulla lamiera a biscottare.
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pesano 2 uova, nonchè 2 cucchiai di rum. Si stende sottilmente l’impasto sulla lamiera burrata, cospargendolo poi con zucchero granulato o delle
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buffettini ovali sulla lamiera unta di cera, cuocendoli al forno d’un colore giallo, lasciando che si raffreddino nel medesimo; si distaccano quando la
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Si spinge attraverso un cartoccio una massa di spumante fatta di 3 chiare e 21 deca di zucchero in tanti tondelli sulla lamiera, e messili ad
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8 uova, e zucchero alla vaniglia, si stende a due uniformi sfoglie rotonde sulla lamiera unta di cera e già segnata secondo il fondo della tortiera
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carta alzandone un lembo con ambo le mani, poi la si pone adagiata sulla lamiera al forno.
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Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli
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, e mescolatovi dello zucchero alla vaniglia si formano, dopo aver ben dimenato la miscela, dei tondini sulla lamiera cerata. Cotti al forno tiepido
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sulla lamiera, cuocendole al forno poco caldo.
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, spingendo l'impasto oltre un sacco appuntito e fornito d'una cannetta grossa quanto un pollice, in forma di corti bastoncelli sulla lamiera coperta di carta
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pallottoline appiattate sulla lamiera unta di cera, cuocendole al forno poco caldo.
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granulalo, indi si pongono al forno sulla lamiera coperta di carta.
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raschiatura di1/2 limone. Quando la massa è calda si formano dei chifel, che collocati su cialde e posti sulla lamiera si cuociono al forno tiepido.
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amare frammezzo, formandone delle pallottoline sulla lamiera unta di cera.
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tagliate a filettini o grattugiate, formando poi delle pallottoline sulla lamiera.
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cioccolata grattugiata e 2 deca di briciole di pane bagnate col rum; si dispongono delle pallottoline sulla lamiera che dopo cotte si lucidano.
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Si dispone la precedente massa in tanti mucchietti sulla lamiera unta di cera, forandoli colla punta d'una mestola intinta nell'acqua per formarli ad
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Per seccare l’uva del mirtillo nero, mondata, la si stende sottilmente su carta posta sopra una lamiera, mettendola a seccare nel forno o al sole.
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Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico
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lamiera.
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Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di
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Accademia della crusca
