Manuale di cucina
La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la
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Lavare la carne. La carne di manzo e la selvaggina si lavano presto e non devono mai rimanere in acqua molto tempo. Testa di vitello, pollame
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Abbruciacchiare (flamber) vuol dire passare per la fiamma di spirito, scheggie, paglia o carta, il pollame spennacchiato, onde togliergli la lanugine
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La cicoria si lessa e taglia come la precedente, soffriggendola in un disfritto chiaro prima d’aggiungervi del brodo.
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Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l’uso, si fa un taglio per tutta la
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Petti di pollame. Levati gl’interiori ai grossi pezzi si fende la pelle con un taglio e la si tira via, indi si spacca l’osso arcale, e con un
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Per un buon arrosto s’adatta il coscetto di vitello intero o spaccato o la noce. Quest’ultima si estrae dalla parte interna di un coscetto, d’onde è
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Con acciughe. Si lardella la carne con filetti d'acciughe ed un po' d'aglio, facendola stufare con del vino come la precedente.
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Arrosto inglese. Un pezzo di lombo tagliato dal mezzo, oppure la carne staccata dal filetto di costa, dopo levata la grascia e la pelle, si sala e si
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La carne di bue parimenti differisce in bontà, secondo l’età e la nutrizione. Corrisponderà soltanto a tutte le esigenze quando l’animale ben
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Al succo e guarnita. La coda salata e trinciata nelle giunture si scotta colla marinata bollente Nro. I pag. 31 e vino bianco, coperta la si lascia
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Con un coltello affilato si toglie la pellicola, si sala la carne, e dopo averla picchiettata fittamente di lardo, si prepara il dorso o i lombi
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la coscia o spalla, si lascia stufare finchè sia morbida. Quando la carne ha preso colore si passa la salsa per lo staccio, e dopo digrassata si fa
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Stufato. Dopo aver lasciato 1 ora in molle nell’acqua tiepida la carne d’un grande coniglio ingrassato, che si vuole stufare, la si sala e prepara
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Pulire e cuocere teste e piedi. La testa di vitello o di maiale ecc. recisa sotto il nodo del collo, si mette in acqua calda e se ne raschia via le
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Trippa al pomodoro. La trippa già pulita e lessata molto tenera si taglia a listerelle oblunghe; frattanto si fa rinvenire nel lardo ed un po’ d’olio
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Salata, quale testa finta di cinghiale. La cotenna va abbrucicchiata come per la finta selvaggina nera (pag. 238), poi si lava e disossa la testa
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In salamoia la si prepara identicamente come fu indicato per la testa finta di cinghiale (pag. 307).
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Ai petti d’oca affumicati e cotti si toglie la pelle prima di trinciare la carne in fette sottili.
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Intingolo preparato al sangue. La carne staccata dal guscio viene stufata con burro, cipolla, spezie; poi si toglie la carne, e s’infarinano le
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Sbattuto bene che si abbiano 6 cucchiai di panna, 1 cucchiaio di farina, un po' di sale e 4 tuorli, s'aggiunge la neve delle 4 chiare, cominciando
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Pasta riccia. D'una pasta come la precedente s'introducono d'un tratto 3 cucchiai colmi nella siringa da pasta; dopo aver immersa questa rapidamente
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La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci
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La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno
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Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell’acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in
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Con ripieno di seme di papavero (pag. 88) si prepara la pasta come la precedente.
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Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d’uovo e facendovi in ciascuno
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Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l’indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa
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Ad una miscela di 14 deca di burro, 4 tuorli, 14 deca di zucchero, s'aggiunge 1/2 deca di mandorle amare finamente trite, un po' di noce moscata e la
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Verniciate. Si tramenano 14 deca di zucchero ed 8 tuorli, mescolandovi insieme aroma di vaniglia o d'arancio ed a cucchiaiate la neve di 4 chiare e
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La s’impasta come la torta alle mandorle tramenata, ma invece di farina si prendono 7 deca di briciole, bagnate con caffè nero molto forte, e la si
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Si tramenano a fiocchi 21 deca di zucchero e 6 tuorli e si aggiungono 5 deca di mandorle tritate, il succo e la buccia d’un limone, 10 deca di
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durante la notte asciugare al forno tiepido. L’indomani i buffetti si staccano dalla carta. Si può anche piegare la carta a foggia di ventaglio in
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cioccolata grattugiata e la raschiatura di 1/2 limone. Poscia si sbattono 8 chiare a ferma neve, mescolandovi leggermente la miscela, indi la si mette
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N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl’intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la
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Per levar le scaglie ad un pesce lo si mette sopra una tavola prima bagnata, lo si tiene con una pezzuola per la testa e si passa con un coltello
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Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell’acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco
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Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un’ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione
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Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la
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Si comincia a girare la sorbettiera quando la sia già stata alcuni minuti immersa nel ghiaccio dopo aver asciugato la parte sporgente, prima d
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. Poi s’aggiunge il resto del latte, e lasciatala bollire la si versa nella cioccolatiera (Fig. 48); dopo alcuni minuti la si frulla ben bene
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Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
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Pomidoro seccati. Si fa cuocere il pomidoro passato come il precedente in recipienti larghi a sponda bassa. Ridotta densissima, la polpa si stende
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La testa di cinghiale si trincia dapprima a fette intere cominciando presso il taglio del collo, poi più avanti verso la sommità a liste sottili
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Porcelletto da latte. Si recide la testa lungo l’incisione applicata al collo dopo la cottura del medesimo per farne uscire il vapore. Si trinciano
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Seguitando a cuocere lo zucchero su fuoco sempre eguale e lavando più volte la parete interna del recipiente con una spugna, si fa di nuovo la prova
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comincia a staccarsi, la si pone sopra una parte infarinata della tavola, si ripuliscono le mani, la s’infarina di frequente e si lavora per bene la pasta
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I. Con acqua fredda. Per la riuscita della pasta sfogliata fa d’uopo prendere della farina fina ed asciutta, del burro dolce e grasso, e che la pasta
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Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e
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III. Con lenticchie. Per la zuppa di pollame selvatico invece di castagne si aggiungono lenticchie passate oppure la farina di lenticchie di “Knorr.”
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Accademia della crusca
