Manuale di cucina
Zuppa alla cacciatora si prepara come la precedente di testa, piedi od un pezzo di collo di maiale (pag. 25) insieme alla cotenna (del porcelletto
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bene, poi si frulla, mescendovi insieme 1 cucchiaio di cren.
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Cren all’arancio. Si mescola bene insieme il succo di 1 limone e di 2 aranci, zucchero all’aroma d’arancio, vino e cren. Si può anche aggiungervi la
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polvere. Oppure si mescola insieme anche latte d’aringa schiacciato o acciughe tagliate a filetti.
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Di tuorli sodi. Si pestano 3 tuorli sodi e 3 acciughe, passati si mescolano sul ghiaccio insieme a 3 decilitri d’aspic, 7 deca di olio ed il succo d
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Mayonnaise con erbe. Erbe per le salse (pag. 61) od anche un po’ di spinacci scottati, pestati e passati si mescolano insieme alle precedenti
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Con erbe (Rémolade verte). L’erbe da salse (pag. 61) insieme a spinaci e porrino, dopo cotte e passate, si tramenano con senape francese, aceto, olio
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mescola insieme ai piselli soffritti.
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Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati
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insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.
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, olio e pepe rimestati insieme ad 1 tuorlo sodo.
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Un'aringa mondata delle spine, ed altrettanta quantità di vitello arrosto, carote, patate, sedano e cetriuoli in salamoia si tritano insieme a della
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Si mette nella compostiera una qualità di frutta soltanto o diverse insieme. Qualora una qualità non fosse sufficientemente tenera, la si fa
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Mostarda di Cremona. Se ne mette nella compostiera di ogni specie di frutta un poco, insieme ad alquanto del loro senape sciroppato.
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grasso, radici e la concia si fa insieme ad un po’ di farina e fior di latte acidulo una salsa (come pel selvaggiume), mescolandola poi al sugo dell
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Si fanno cuocere insieme per 1/2 ora delle patate pelate crude e tagliate a quarti o si serve il gulyàs anche con gnocchi o polenta.
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d'acciughe, facendole sobbollire insieme.
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sobbollire insieme i resti di carne arrosta.
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Quale polpettine. I rimasugli di carne arrosta trita si mescolano insieme a cipolla soffritta, prezzemolo, panino ammollito, sale, pepe e uovo. Con
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le zampe, e strappatagli la pelle insieme alle penne, lo si vuota dalle interiora e si lava lestamente.
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di tartufi, che insieme ai pezzi di petto viene messa in una crostata di pasta sfogliata.
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, pure lentamente fritti, si servono con rape garbe, patate o lenti in salsa, o con tutt’e due mescolate insieme.
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Con cappucci garbi. Orecchi, grugno e piedi di maiale si cuociono insieme ai cappucci garbi conditi di cipolla e poca farina fritta, lasciando che
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
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insieme al sopra indicato ripieno di “semmel.”
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Oppure: Si fanno cuocere nel latte dei quadrelli di pasta di lasagne, che freddate si mescolano insieme con burro, poi con alcuni tuorli e prosciutto
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Oppure: Insieme al fegato d’un’oca si pesta un panino scrostato ed inzuppato nel vino e nel brodo bruno, 3 tuorli freschi, con aggiunta d’un po’ di
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Costolette di pollame selvatico, soffritte rapidamente, si lasciano raffreddare. Poi si mescola della glace liquefatta insieme a dell'aspic
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Insieme al pane burrato si servono delle sardine, acciughe o scombri, o aringhe marinate di recente, od altri pesci, mondati e privati della lisca
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Con formaggio. Formaggio di qualità molle, che comunemente si mangia steso sul pane burrato, va servito sotto una campana di vetro insieme al burro e
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Oppure : Si mescola insieme al burro del prezzemolo, porrino, pepe, noce moscata, 1 cucchiaio d'aceto, e si condisce il pesce caldo.
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sembrino interi, s’adagiano sul piatto e si servono insieme al burro od a patate calde.
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Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o
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Ripieno di noci. Noci trite finamente si mescolano insieme a del miele e briciole bagnate nel fior di latte.
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Ripieno di susine. Si tritano delle susine fresche, poi si mescolano insieme con cannella e briciole rinvenute. Quelle diseccate vengono trite crude
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Visciole. Si legano insieme i gambi d' alcune visciole, immergendole poi in una pastella al lievito; tolti con una mestola i mazzetti dalla pasta, si
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insieme alle tagliatelle tramenate, e si cuoce il coch a bagno-maria. 1)
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A bagno-maria. S'intonaca internamente una forma con dei biscottini, colmandone il vuoto con una crema mescolata insieme alla neve delle chiare
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mescolarle insieme alla crema prima di mettervi la neve.
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limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.
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, mescolata insieme a delle noci, facendole cuocere rapidamente al forno.
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Al caramello o maraschino. 15 deca di zucchero caramellato, scottato con acqua bollente, frullato insieme a 1/2 litro di fior di latte, 7 tuorli ed
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, 25 deca di cedro candito tritato sottilmente insieme alle sopraindicate droghe, nonchè 60 deca di burro.
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Le cotogne, pelate e tagliate a fette sottili, si seccano non troppo dure. Si cuociono poi insieme a delle mele.
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, rimettendovi del nuovo zucchero, schiumandolo e facendovi cuocere insieme garofani e pezzettini di cannella legati in mussolina. Il sesto giorno si cuoce lo
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Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d’averlo liquefatto si mette insieme ad un po’ di
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II. Per guarnire i beefsteak ed altro si mescolano insieme 15 deca di sardelle e 30 deca di burro con 1 cucchiaio da tavola d’olio ed un cucchiaio d
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insieme alla carne.
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III. 14 deca di burro, 14 deca di zucchero e 28 deca di farina sminuzzati insieme vengono impastati lestamente col succo e la scorza di 1 limone e 4
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III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e
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Accademia della crusca
