Manuale di cucina
soffrigge nel grasso di brodo l’altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s’aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il
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Si soffrigge il riso come per il risotto, aggiungendovi il sugo ed i resti dell'arrosto di porcina tagliati a quadrelli, o braciuole od arrosto di
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Con salame. In uno stampo coperto di sottili fette di lardo si adagia il riso preparato con formaggio come il risotto, mettendovi due volte framezzo
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immersa più volte nell’acqua fredda. Dopo tagliato il lardo, desso viene involto nel sale e talvolta anche in altre droghe. Il lardatoio (ago lungo) deve
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Raccogliere e serbare il sangue. Se si vuole adoperare il sangue d’un piccione, d’un’oca od altro, lo si lascia scorrere in un recipiente nel quale
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Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l’uso, si fa un taglio per tutta la
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Ad una lepre levata la pelle e gl’intestini 1)si distaccano dalla schiena le spalle, il collo, il petto e si mozzano le coste lungo la carne costale
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Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la
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Giovani pernici vengono spennate, abbruciacchiate, vuotate e salate. Si lega loro attorno il petto e le cosce delle fette di lardo e s’infilzano su
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Siccome il petto dell’urogallo è la parte più carnosa e saporita, la pietanza guadagna in bontà e quantità se si mette ad arrostire soltanto questo
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Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt’intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più
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Il N. 13 (mollame) ed il N. 14 (tasto grosso), quanto la coperta delle costole, contengono una carne sottile e grassa, di facile cottura, ottima a
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, esponendolo da principio a fuoco vivo, affinchè si riserrino i tessuti della superficie e la carne conservi tutto il sugo. Poi si rallenti, se il
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Il tempo per cuocere un arrosto non può venir fissato con certezza. Il coscetto di vitello, il porcellino da latte richiedono due ore; la rognolata
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Fegato d’oca con sangue. Nello sgozzare l’oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato
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Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell’olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
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Riempire il pollame ed il petto di vitello.
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allargando colla mano la parte verso il collo; distribuito il ripieno, si cuce l’apertura con del filo grosso, che si leva quando il petto è arrostito.
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
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I cerchi da torta a cerniera mobile contribuiscono a dare al pasticcio un aspetto e semplificano inoltre il lavoro. Un cosifatto cerchio unto con
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Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il
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Ripieno di castagne. I. Per un pollo d’india (tacchino) si cuoce e si pela quasi 1 chilo di castagne (come indicato più addietro) e se ne riempia il
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Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con
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Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.
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Per 1/2 litro di latte si frullano 2 cucchiai di fior di farina nel latte freddo, amalgamandoli bene; il resto del latte si pone sul fuoco e quando
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Guarnito di frutta. Si guarnisce il fondo d’una terrina con spicchi d’albicocche o persici cotti collo zucchero, il di cui succo si sia consumato
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Il ripieno consiste di animella, poppa di vitella, o carne di pesce o latte di carpione, carne di gamberi, funghi e piselli, preparato il tutto come
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Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa
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Il salmone del Reno, per la sua carne rosea e le sue grandi dimensioni è il più apprezzato pesce d’acqua dolce, per servire in tavola.
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N. 15. Il barbone è molto rinomato e gustoso in tutto il tempo dell’anno. Si prepara arrosto, fritto ed anche in brodetto.
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Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per
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Per facilitarne la digestione, particolarmente alle persone sofferenti allo stomaco, ed anche per maggior economia, si cuoce dapprima il cacao nell
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Si prepara il ponce per una persona, colmando un bicchiere da tavola a metà con dello zucchero, il resto con dell’acqua; messo il tutto a cuocere in
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fino a che se ne separa il siero. Si mescola quindi bene il tutto, e versatolo in un sacchetto di tela, lo si appende per lasciarvi colare il liquido.
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Per liquefare il lardo salato indurito dal freddo, lo si taglia dapprima in pezzi grandi quanto la mano, e questi a falde, poi a quadrellini
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N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d’estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno
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Durante l’inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
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Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d’essere moderatamente caldo, acciò non si
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Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido
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spremuto si prendono 9 chili di zucchero disciolto con 6 litri d’acqua tiepida, versando il tutto in un bariletto di vino. ‘'avanzo si serba in bottiglie
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Si versa ancor caldo il succo in vasi di vetro larghi, che si chiudono con una carta pergamena tosto che il contenuto sia freddo. Per la gelatina di
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Allo zucchero. 3 litri o 2 chilogrammi d’uva si ricoprono con 1 chilo di zucchero in polvere; il giorno seguente la si fa cuocere senza rimestare
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I vasi di vetro si chiudono con una pergamena ammollita in acqua calda legatavi d'intorno. Il turacciuolo ben saldato del barilotto si spalma con
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Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l
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Friggere col grasso od olio. Si prende tanto grasso (di strutto per il carnume, olio per i pesci, e burro cotto per le paste), che dopo liquefatto
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Erbe aromatiche per le salse sono: le cipollette, il prezzemolo, il cerfoglio, l’erba serpentaria, l’estragone, il crescione, l’aceto, il porrino e
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La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore
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Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8
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Per arrostire le paste sulla bragia viva, si mette il tegame, munito d’un coperchio di ferro con bordo alzato, sopra una graticola e si dispone
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; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è
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Accademia della crusca
