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passate. Si frulla la salsa sul fuoco finchè sarà densa, poi si sbatte colla sistola in un bacino sul ghiaccio a maggior consistenza, e s’imbandisce
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Di tuorli sodi. Si pestano 3 tuorli sodi e 3 acciughe, passati si mescolano sul ghiaccio insieme a 3 decilitri d’aspic, 7 deca di olio ed il succo d
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’aspic; s’aggiunge indi del succo di limone, si tramena la salsa sul ghiaccio acciò divenga densa come crema; di colore dev’essere chiaro-bruna e di
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Con tuorli crudi. Si tramenano sul ghiaccio 3 tuorli crudi, s'aggiungono 2 acciughe passate, 2 cucchiai di capperi triti minutamente, sale, pepe, e
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paprica, e tramenata bene si pone sul ghiaccio.
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In piccole forme di pasticci alte 3 dita, poste sul ghiaccio, si versa uno strato d’aspic dello spessore di mezzo dito. Quando questo sia rappreso se
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Salsa di fragole al ghiaccio. Da 1 litro di fragole selvatiche si scelgono e pigliano mediante un ago le più belle (circa 15 deca), che poi si
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carne, dopo alcuni giorni nella neve o nel ghiaccio, e si copre il fondo con aspic (pag. 36). Condensato che sia questo, si dispone con garbo della
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Passato, con aspic ed olio. Si pesta e passa un fegato d’oca stufato, tramenando questo con 2 decilitri d’aspic e 7 deca d’olio sul ghiaccio, e
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Messo a congelarsi in una forma nell’acqua o sul ghiaccio, l’aspic riversato va servito con aceto ed olio. Per guarnirlo si può prendere delle uova
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Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell’acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in
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Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell’acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio
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ghiaccio prima di riempirne i pasticcini.
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1 chiara, la si taglia a mostacciuoli. Cotti al forno vengono spalmati con un ghiaccio trasparente al limone.
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Torta bruna alle mandorle a foggia d'una sella di capriuolo. Si grattugiano 14 deca di cioccolata, lasciandone una porzione in serbo pel ghiaccio
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Al ghiaccio d'aranci. Si fa una massa da biscotti soprafina, formando sulla carta mediante pressione del cartoccio dei tondelli egualmente grandi ed
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Con crema. Simili krapfen si riempiono con una crema fredda alla vaniglia od altra, intonacandoli con un ghiaccio alla cioccolata od al liquore.
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Tramenata con conserva. Si tramenano 28 deca di zucchero con 4 chiare d’uova come pel ghiaccio, aggiungendo 4 tuorli e 2 cucchiai ricolmi di conserva
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ghiaccio allo zucchero e succo di limone.
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varie forme, che cotte al forno e fredde che sieno, vanno intonacate ed ornate d’un ghiaccio a piacere.
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di un arancio come un ghiaccio, vi si mescolano le castagne. Cotta al forno, si intonaca la torta di un ghiaccio alla cioccolata.
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Si tramenano 1/2 ora a ghiaccio (pag. 90) 2 chiare d’uova, 24 deca di zucchero e poco a poco il succo di 1/2 limone, mescolandovi poi 18 deca di
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intagliato una mezza nocciuola. Cotti al forno i tondelli si coprono d'un ghiaccio.
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cuoce questo in una tortiera, ricoprendo, fredda che sia, la torta con un ghiaccio alla vaniglia.
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notte nel ghiaccio.
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tavola spolverizzata di zucchero per intagliarne degli anelli, stelle ecc. Cotti al forno poco caldo si adornano con ghiaccio.
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chiare, mettendovi nel mezzo conserva d'albicocche; avvolgendo le pallottoline in un denso e bianco ghiaccio, si cuociono cosparse di filettini di
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Tondelli lucidati. Si tramenano 2 chiare con 15 deca di zucchero, succo e buccia di limone, e ridotte a ghiaccio s’aggiungono 15 deca di mandorle
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Confetture al ghiaccio.
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Si tramena per 1 ora la neve di 2 chiare collo zucchero; ridotta a ghiaccio si aggiungono 4 pesche cotte e spremute e tanto zucchero in polvere, a
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Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4
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Oppure: Si ricolmano queste con una porzione di lamponi o fragole già prima abbondantemente zuccherata e posta sul ghiaccio.
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Oppure: Si ricolmano con spuma, differentemente tinta, dei mezzi Indianerkrapfen (pag. 465), lucidati d’un ghiaccio, o delle scodelline di pasta
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Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un’ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione
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Nel congelare le gelatine in vassoi di vetro, si pone un poco di ghiaccio nell’acqua fredda, per impedire che il vaso non screpoli, e nel servire lo
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Il ghiaccio ha d’essere sminuzzato ed impregnato di sale. (Per ogni secchio pieno di ghiaccio ci vuole 1 a 2 chili di sale). Lo si pigia bene con un
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Volendo che il composto messo in un recipiente si congeli, devesi aggiungere del sale al ghiaccio. Diacciandosi la sostanza più presto sull’orlo del
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Le forme si devono raffreddare nel ghiaccio e tosto riempire. Nelle forme a frutta il gelato ha d’essere composto del medesimo frutto che rappresenta
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. Frutta più grandi si pelano e tagliano a pezzi, le piccole rimangono intatte. S’immerge la sorbettiera nel ghiaccio salato, e più volte si stacca il
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panna, e posti entrambi sul ghiaccio si servono poi con dello zucchero in polvere.
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zucchero, succo di limone ed un po’ di maraschino, indi lo si pone sul ghiaccio oppure vi si mescola del ghiaccio sminuzzato, e lo si serve in calici.
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Per un bowle all’ananas si pone sul ghiaccio un composto d’ananas in conserva o fresche unitamente a del vino bianco, e nel servire s’aggiunge dello
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macerare tutt’una notte collo zucchero ed una parte del vino, prima di mescolarvi l’altra, ponendo poi il vaso sul ghiaccio.
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vaniglia e si serve in una salsiera assieme alla pasta. Prima d'imbandire la si pone sul ghiaccio.
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Ghiaccio di zucchero (vernice).
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Per dare un bell’aspetto ai dolci si stende sulla superficie una vernice di zucchero (ghiaccio), la quale per l’aroma che contiene ne accresce anche
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Ghiaccio di rose. Si mescolano un paio di goccie d’olio di rose e il color di cocciniglia alla vernice fredda.
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Ghiaccio di cioccolata. Si rammollisce nel fornello la cioccolata grattugiata, tramenandola collo zucchero cotto prima di mescolarla collo zucchero
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Ghiaccio marmorato. Si tramena della densa vernice ad acqua (vedi questa) e se ne tinge la metà in bruno con della cioccolata rammollita. Col
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, mestandovelo leggermente, e così finita la si pone sul ghiaccio o nell’acqua fino ad ulteriore uso.
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Accademia della crusca
