Manuale di cucina
Cuocere in ristretto una salsa o un brodo significa, far cuocere questo su fuoco vivo fino a che sia molto ridotto e perciò più sostanzioso.
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Questo rinomato risotto devesi preparare con molta attenzione. La cottura non dura più di 45 minuti a fuoco lento.
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Mezzo chilo di carne mondata dalle ossa e pellicole, tagliuzzata molto fina, si pone in una casserola su fuoco moderato senza alcun ingrediente
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Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s’intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con
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Fatto alla padella. 25 deca di farina fina di frumento e 10 deca di farina saracena di qualità inferiore, si mettono sul fuoco in una padella
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Salsa al burro preparata col sugo di carne arrostita o col brodo di pesce si lascia raffreddare, e prima d'imbandirla si frulla sul fuoco con tuorli
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finamente trito, vi s’aggiunge del brodo od acqua, poi si copre il recipiente per lasciarli stufare circa due ore con fuoco moderato sopra e sotto.
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vitello cruda, aglio e prezzemolo minutamente triti, sale e pepe; poi si fanno stufare con fuoco sotto e sopra in mezzo a fette di lardo, oppure con olio.
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, lasciandole cuocere su fuoco moderato finchè in fondo siasi formata una crosta dorata, che nell' ammanire si pone in alto; si servono con carne a salsa bruna.
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alcune ore; dopo di che si mettono nell’olio fino fumante per farli rosolare a fuoco gagliardo d’ambe le parti oppure ai ferri sulla brage. Vengono serviti
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Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell’imbandire s
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fuoco piuttosto forte, inaffiandolo spesso con grasso e brodo. L’arrosto si serve coll’insalata o si guarnisce con piselli, cetriuoli ed altro. Crudo
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schiacciato; durante la cottura s’inaffia col proprio grasso sgocciolato in un po’ d’acqua. Per arrostire un coscetto a fuoco moderato occorrono circa 2
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Semplicemente arrostiti. Ammanniti come i polli (pag. 14), il petto coperto di fette di lardo, si fanno arrostire i piccioni a fuoco gagliardo
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arrostire 1/2 ora circa su fuoco piuttosto vivo, badando che non si asciughino. Riescono più sugosi arrostiti coperti in una casserola. Si servono con
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piccolo spiedo per arrostirle a fuoco vivo, inaffiandole diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nell’imbandire si lascia il lardo sul
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bollente. Oppure si fa gocciare sopra la lepre anche del succo di limone. Giovani leprotti si fanno arrostire su fuoco vivo 1/2 ora, grandi già
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poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di
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foglie di salvia; adagiati attraverso una leccarda, si fanno arrostire a fuoco gagliardo, inaffiati di burro e cosparsi di briciole di pane.
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Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s’immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già
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Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco
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1/2 ora prima d’imbandirle dopo unte al di fuori coll’olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla
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ora si mettono sulla graticola, arrostendole celermente a fuoco vivo acciò non s’induriscano; si servono ancora sanguinolenti.
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burro, ritirando poi il tutto in disparte. Al momento d’imbandire la zuppa, lo si rimette al fuoco per friggerlo rapidamente e servirlo quale tramesso o
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Brodo di piselli. Delle radici soffritte nel burro e 3 decilitri di piselli gialli e secchi si mettono a bollire in 2 litri di acqua su fuoco
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arrostito sempre su fuoco gagliardo, perchè se cotto a fuoco lento, facilmente si sfilaccia; piccoli pesci non si voltano che una, più grandi diverse volte
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, sale e pepe, si mescola tanto tempo al fuoco finchè sarà ridotto denso come una crema.
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Al succo di limone. Si preparano delle fette sottili di pesce affumicato, che inaffiate di olio d’oliva finissimo si lasciano ammollite sul fuoco
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Fritti. Mitili (pidocchi di mare) dopo averli ben lavati si pongono al fuoco in una casserola finchè si aprono. L’animale tolto dalle valve viene
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fior di farina, aggiungendovi circa 1/4 di litro di brodo freddo di carne o quello di pesce; si seguita poi a mescolare sul fuoco, finchè la salsa
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Circa 6 deca di panini “semmel”, grattugiata la crosta si immergono in buon brodo, si schiacciano dopo alcun tempo, si tramenano al fuoco nel burro
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, sbattendo il miscuglio in un bacino sul fuoco (pag. 67) onde ridurlo a crema.
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pestata finamente, scaldata al fuoco, passata per lo staccio, infine adoperata per ulterior uso. Per pasticcetti vi si mescola succo di limone e
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Con arancini. Si tramenano sul fuoco 2 chiare d'uovo con 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate, 2 deca di arancini sminuzzati e la
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cuoce lo zucchero, fino al punto che fili, s’aggiungono poi le frutta ben mondate e si lasciano bollire a fuoco vivo finchè sono coperte dalla
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mantenersi d’un color verde, mettonsi al fuoco in abbondante quantità d’acqua bollente molto salata, coprendole soltanto da principio. Poi si passano
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, si scioglie al fuoco un chilo di zucchero con un po’ d’acqua e, quando bolle vi si mescola ben bene 1 chilo di marmellata d’albicocche, aggiungendovi
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da ambe le parti su fuoco vivo, finchè le bucce si aprono scricchiolando; in caso eccezionale anche sulla piastra molto riscaldata del focolaio.
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Uova a sorbire. Le uova fresche e lavate si mettono al fuoco con acqua fredda, ove si lasciano bollire 2 a 3 minuti. Per prova se ne leva uno, e
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Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli
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aggiungasi 1/2 litro di fior di latte freddo e 4 tuorli; indi va sbattuta sul fuoco fino a densità.
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dello zucchero e 4 tuorli e si sbatte sul fuoco finchè monti.
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aromatizzato, 1 1/2 deca di burro e s’aggiungono dopo frullato sul fuoco 5 deca di mandorle abbrustolite.
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, 3 tuorli e una presa di sale e si tramena tutto bene sul fuoco; si seguita a mestolare un tratto di tempo mentre sia caldo ancora.
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Oppure: Si sbatte la neve collo zucchero, poi con 2 decilitri di succo di ribes, infine si pone il tutto al fuoco a guisa di zabaione.
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lasciati poi inzupparsi vicino al fuoco.
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Le frutta ed altro, si possono cuocere in ristretto senza grasso e nel proprio succo coll’aggiunta di zucchero, in un tegame coperto e a fuoco lento.
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pian piano riscaldata a fuoco lento, viene poi stesa lestamente nello spessore d’una costa di coltello e messa ad asciugare come sopra.
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Ghiaccio di cioccolata cotto. Si sciolgono al fuoco 8 deca di finissima cioccolata di vaniglia con un po’ d’acqua, aggiungendovi 15 deca di zucchero
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fredda e poco salata, lasciando cuocere 1/2 ora a fuoco moderato.
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Accademia della crusca
