Manuale di cucina
Zuppa di funghi.
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Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d’estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello
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Con funghi. Due manate di funghi secchi, lavati nell’acqua calda e sgocciolati, si tritano minutamente e si mettono in un soffritto chiaro di farina
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Si può guarnire il risotto con funghi soffritti, pezzi di cavoli-fiori o fegatini di pesce.
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alcuni funghi trinciati a fettucce.
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Per giorni di magro si unge il fondo d’uno stampo con burro, si fodera con carta, si guarnisce con code di gamberi e scampi, piccoli funghi stufati e
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Salsa di funghi.
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Di piccoli funghi in aceto. In un chiaro disfritto di farina si mettono funghi tagliati a fettuccie, lasciandoveli soffriggere per alcun tempo, poi
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Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte
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Funghi di qualità più dura nonchè quelli seccati si soffriggono nel latte, indi si procede come sopra.
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Di funghi freschi. Si fanno soffriggere (pag. 10) nel burro con cipollette e prezzemolo dei funghi carnosi e teneri, ripuliti e tagliati a fette
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Piccoli funghi, nonchè cetriuoli in aceto si pongono in una salsiera e si servono colla carne di manzo.
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Per variarne il gusto s’aggiungono dei fondi di carciofi tagliati a dadi, o funghi soffritti.
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Funghi.
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Soffritti. Funghi di qualità fina e carnosa, dopo mondati (pag. 53), tagliati a fette sottili e lavati, si mettono a sgocciolare in uno staccio, per
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Hachée di funghi. Le specie più dure di funghi, scottate con acqua bollente, si tritano sottilmente e si soffriggono come le sopra indicate
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Con funghi. Si fanno rinvenire nel burro delle cipollette, prezzemolo e funghi e si soffrigge entro il riso, che poi si preme in stampetti lisci
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III. Grossi maccheroni, spezzati in pezzi lunghi quanto un pollice, cosce di pollame selvatico, lingua tagliata a pezzi oblunghi e funghi, si legano
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Con salsa. S'aggiunge alle entre-côtes soffritte nel burro una salsa di pomidoro, di fin'erbe o di funghi, oppure una salsa spagnuola al burro
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In egual modo si fa cuocere la carne nel burro invece che nel lardo, mettendone il sugo in una salsa di funghi, tartufi od erbe.
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Con salsa di funghi. Si taglia una coscia stufata in fette sottili, che si mettono a sobbollire in una salsa chiara di funghi preparata al prezzemolo
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Con funghi e tartufi. Si cospargono di sale e pepe le braciuoline battute d'un dorso di lepre. Poi si trita fino del prezzemolo, cipollette, funghi e
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Con salsa di funghi o d’erbe. Con piccoli funghi soffritti si fa una salsa chiara, nella quale si mette a sobbollire la carne della testa di vitello
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, dei piselli soffritti, funghi (o tartufi) e cavolfiori.
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Salpicon royal. Carne di pollame arrosto, fegato, animelle, creste di gallo e funghi, si legano con una salsa di béchamel ai gamberi (pag. 40
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Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d’oca, funghi, tartufi, creste di
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Con carne di vitello e funghi. Rimasugli d’arrosto tagliati a fette si soffriggono nel burro con cipolla rinvenuta, vi si uniscono dei funghi
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poppa di vitella, dei piselli e funghi.
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Per un petto di vitello vi s’aggiungeranno un paio d’uova o dei funghi consumati in luogo del prosciutto.
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Oppure: Si prendono pel farcito i ritagli di carne e fegato d’oca, midollo d’ossa, cipollette, funghi, sale, pepe, maggiorana, mescolandovi framezzo
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di funghi, di gamberi o francese passata allo staccio.
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nell'aceto, dei funghi ed il fegato del pesce.
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Quale ragoût. Nell’intingolo suddetto s’aggiungono ancora dei piselli od asparagi, cavolfiori, cosce di rane, funghi e zenzero.
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Di tartarughe di mare (nel commercio in scatole di latta) si lega la carne con una salsa spagnuola, aggiungendovi dei funghi, e per condimento pepe
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Quale ragoût. Le cosce stufate con burro, scalogno, funghi e spugnole si mettono a sobbollire un poco in una salsa al burro; poi si guarniscono con
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Oppure: Al ripieno come sopra s’aggiungono dei funghi affettati e stufati con burro, prezzemolo, sale e pepe rosso.
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III. Si pesta della carne fina cruda o cotta, s'aggiungono dei funghi soffritti nel burro, dello scalogno, pepe, sale, tuorli, fegatini di pollame e
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Oppure: Si lega con salsa di gamberi la carne del petto, i fegatini di pollame, funghi, cavoli-fiori, code di gamberi ed asparagi.
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Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o
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Dei funghi in generale.
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Nella seguente tavola colorata sono disegnate quelle qualità di funghi mangiabili che usualmente si trovano da noi.
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Nel mondare i funghi bisogna per ragioni d’igiene procedere cautamente anche colle specie qualificate per mangerecce. Sono da ritenersi dannosi quei
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Conservazione dei funghi.
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Funghi secchi. Le diverse qualità di funghi, mondati come a pag. 53, tagliati a falde senza lavarli, sparsi sopra stacci e piastre di vetro, si
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Funghi in aceto. I piccoli funghetti si lasciano interi, separandone soltanto la parte terrosa. Ai più grandi non interamente provveduti di barba, si
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Essenza di funghi. Si sminuzzano dei funghi perfettamente maturi, e mondati si mettono coperti a stufare 10 minuti, aggiungendo per ogni chilogramma
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Stufati. Si fanno stufare nel burro dei piccoli funghi con succo di limone e sale (solita preparazione per imbandirli tosto), riempiendone, non
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Pel succo di funghi (Soya) si adoperano i funghi grandi perfettamente sviluppati e raccolti in tempo asciutto; si ripuliscono questi senza lavarli
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6. Zuppa di funghi con meridon. Ostriche o false ostriche. Coscetto di castrato con cetriuoli al senape e patate. Tortellette alle frutta. Formaggio.
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Per fin’erbe (fines herbes) s’intendono le già spesso indicate cipollette, funghi e prezzemolo, triti finamente indi fritti nel burro.
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Accademia della crusca
