Manuale di cucina
Si disfrigge della farina nel burro fresco o in quello di gamberi, la si ammollisce col brodo, si mette poi la carne cotta della testa di vitello
Pagina 101
Manuale di cucina
Preparando questa zuppa coll’acqua salata invece del brodo vi si aggiunge prima d’imbandire 1 tuorlo frullato ed un pezzettino di burro fresco.
Pagina 105
Manuale di cucina
Il risotto semplice si prepara con burro fresco ed acqua salata, invece che con brodo, e molto formaggio. Per migliorare il risotto magro serve
Pagina 118
Manuale di cucina
fresco liquefatto.
Pagina 122
Manuale di cucina
S’aggiungono 10 deca di gries a 6 deca di burro fresco o cotto tramenato con 2 uova e sale, lasciando riposare la pasta 1/4 d’ora prima di metterla a
Pagina 132
Manuale di cucina
In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d’essenza di carne (glace
Pagina 140
Manuale di cucina
fresco consumato con acqua e zucchero ed un po’ di vino nero.
Pagina 146
Manuale di cucina
tuorlo ed un pezzo di burro fresco.
Pagina 156
Manuale di cucina
Piselli freschi sgranati si fanno bollire in acqua salata; colati si mettono in poca salsa al burro con prezzemolo fresco, acciò siano soltanto un po
Pagina 157
Manuale di cucina
Uccelli selvatici. Dopo essere stati frollati per alcuni giorni in luogo fresco ed arioso, vengono spennacchiati asciutti 1) abbrucicchiati ed
Pagina 16
Manuale di cucina
, per servirle con burro fresco o quello di acciughe o di fin’erbe.
Pagina 175
Manuale di cucina
Per dare invece un gusto più saporito alla carne, si può arrostirla in grasso fresco fumante con cipolla.
Pagina 216
Manuale di cucina
prezzemolo fresco o con crescione ben lavato.
Pagina 224
Manuale di cucina
Con tartufi. Si riempie un fagiano (come pag. 28) di tartufi, ed appesolo per 8 giorni al fresco, lo si mette ad arrostire. Oppure s’aggiungono dei
Pagina 229
Manuale di cucina
Per render frollo un gallo alpestre lo si lascia appeso per 2 a 3 settimane possibilmente in luogo fresco. Poi si troncano le estremità delle ali e
Pagina 229
Manuale di cucina
di limone e ponendovi al di sopra un poco di burro fresco e glace.
Pagina 252
Manuale di cucina
Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame
Pagina 29
Manuale di cucina
Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al
Pagina 294
Manuale di cucina
Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d’uovo
Pagina 317
Manuale di cucina
Tartoline di pane burrato con carne (Sandwichs). Delle fette tostato di pane di segala o quello al latte vengono spalmate con burro fresco, ed
Pagina 317
Manuale di cucina
Oppure: Si spalmano delle fette di panini metà con burro fresco, metà con quello all’acciughe, e dopo avervi steso sopra a modo d’una grata e tutt
Pagina 317
Manuale di cucina
Vengono serviti caldi come i pesci fluviali, con aceto ed olio, ornati di prezzemolo fresco.
Pagina 321
Manuale di cucina
cautamente i pescetti col proprio olio, e guarniti che sieno con prezzemolo, limoni e burro fresco, vanno serviti anche con patate.
Pagina 336
Manuale di cucina
Si ungono con burro e si cospargono con briciole dei stampetti, in ciascuno dei quali si scoccia un uovo fresco colla aggiunta di poco sale e si
Pagina 345
Manuale di cucina
Oppure: Si scioglie un po’ di conserva di pomodoro in brodo od acqua calda e si prepara una salsa come quella di pomodoro fresco, con che si
Pagina 350
Manuale di cucina
Si preparano delle pallottole con burro fresco o cotto (pag. 185), e dopo lessate e dimezzate mediante due forchette si mettono in una casserola su
Pagina 351
Manuale di cucina
Oppure si prendono 14 deca di lardo fresco, mettendolo a scaldare ed ingiallire; versatone il grasso nel latte, si adoperano i ciccioli per condire
Pagina 352
Manuale di cucina
Con ananasso. Al béchamel come sopra preparato con uova e zucchero si mescolano 2 cucchiai d’ananasso in conserva o fresco, tagliato a quadrellini.
Pagina 389
Manuale di cucina
burro fresco o burro di gamberi, pepe, sale, 2 tuorli d’uova e 1 cucchiaio di fior di latte agro.
Pagina 41
Manuale di cucina
di panata di “semmel”, 7 deca di burro fresco, 3 deca di burro di gamberi, 3 tuorli d’uova e poi passati per lo staccio.
Pagina 43
Manuale di cucina
moscata, 2 a 3 tuorli frullati con 1 decilitro di latte, 7 deca di burro fresco o cotto intiepidito, nonchè la pastella di lievito, mescolando bene il
Pagina 435
Manuale di cucina
Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d’uovo e facendovi in ciascuno
Pagina 436
Manuale di cucina
Oppure: Si prende 1 chilo di farina, 1/2 litro di latte, 5 deca di lievito, 3 tuorli d’uovo, 10 deca di burro fresco, 6 cucchiai di zucchero all
Pagina 442
Manuale di cucina
Ragoû bianco. Questo si prepara con burro fresco o con salsa bianca, alla quale si potrà aggiungere un po' di essenza di funghi; in luogo di code di
Pagina 46
Manuale di cucina
Accomodata sulla lamiera, la si lascia un'ora riposare in luogo fresco. Dipoi s'intaglia la superficie alla larghezza d'un dito, a foggia di filetti
Pagina 463
Manuale di cucina
Spongata all’ananas. D’un ananas fresco od in conserva si taglian giù dei pezzettini, e dopo pestati collo zucchero e passati per lo staccio, si
Pagina 501
Manuale di cucina
3 a 5 deca), leggermente mescolatovi. Ammassata sopra un piatto, la si pone fino al momento di servire sul ghiaccio od in luogo fresco o nell’acqua
Pagina 501
Manuale di cucina
D’ananas. Si cuociono 20 deca di zucchero con 1/2 litro d’acqua, mettendovi a sobbolire dei pezzi d’ananas fresco od in conserva; teneri che siano vi
Pagina 520
Manuale di cucina
strutto fuso tiepido, lo si conserva così in tempo fresco delle settimane.
Pagina 541
Manuale di cucina
Le lumache si conservano in luogo fresco entro una cassetta piena d’avena. Sono buone fintanto che tengono chiusa la membrana che copre la bocca
Pagina 544
Manuale di cucina
zucchero in polvere. Amalgamato bene che sia col succo, lo si versa in vasi di vetro forniti d’un tappo di vetro, e lo si serba in sito fresco ed asciutto
Pagina 551
Manuale di cucina
Trattate in questo modo, le marmellate sono presto cotte, di lunga durata, serbandosi l'aspetto bello e fresco. Esse si versano ancor calde in vasi
Pagina 552
Manuale di cucina
Cavoli-cappucci e verze legati due a due si appendono in un sito fresco e riparato contro il gelo, su stanghe, in modo che non si tocchino.
Pagina 576
Manuale di cucina
Cipolla, aglio, scalogno, rasciugati bene all’aria, intrecciati a corona, si appendono in sito asciutto, fresco e riparato dal gelo, in autunno sul
Pagina 576
Manuale di cucina
Per conservare senza danno alcuni giorni degli asparagi fa d’uopo avvolgerli in lini umidi e postarli ritti sulla sabbia in luogo fresco. I piselli
Pagina 576
Manuale di cucina
Uova fritte (occhi di bue). Si scalda del burro fresco o cotto in una padella o in una forma apposita per friggervi le uova e si scoccia in ogni
Pagina 58
Manuale di cucina
Le frutta congelate (pag. 518) si rovesciano sopra un piatto, lasciandole in un luogo fresco fino al momento di presentarle a tavola.
Pagina 586
Manuale di cucina
’economia domestica. Per i dolci l’unico grasso adatto è il burro fresco. Per le paste s’adopera generalmente burro fresco o cotto. Il burro fresco viene
Pagina 59
Manuale di cucina
Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od
Pagina 70
Manuale di cucina
Le paste frolle e sminuzzate devono farsi presto e possibilmente in luogo fresco, acciò il burro non si rammollisca. Questo viene posto sulla farina
Pagina 76
Accademia della crusca
