Manuale di cucina
Di farina d’orzo di Knorr si tramenano 3 cucchiai pieni in 1 litro di brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 1/2 ora.
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Radica forte (cren) con panino. Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s’aggiunge del brodo freddo con un pizzico di zafferano, si fa bollire
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il tutto sia freddo, poi si mescola goccia a goccia dell’olio d’oliva, e quando sarà ben addensata si stende la salsa sopra il pesce freddo.
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Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all’estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono
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Per fare il purée riversato colla crosta, lo si preme in uno stampo a cerchio unto bene con burro freddo, mettendolo a crostolare al forno alquanto
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Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il
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Pasticcio di carne freddo (Gâteau).
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Testacei con un ripieno freddo.
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Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
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mettono poi entro il brodo freddo colato od anche chiarificato.
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Pollame domestico freddo.
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Pollame selvatico freddo.
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Alla salsa. Pollame arrosto o stufato, scalcato freddo, accomodato sul piatto, si copre con una salsa fredda d’uova o d’erbe o di capperi (pag. 151
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Un coscetto arrostito semplicemente secondo l’uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o
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Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili
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Con salsa. Un pezzo di lombo, stufato come la selvaggina nera, va trinciato freddo come questa e servito con senape francese od à la diable o con
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Coscetto di castrato freddo.
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Pesce arrosto freddo. Si lascia per alcun tempo il pesce nel sale, poi si pesta un po’ di cipolla, prezzemolo, timo, buccia di limone, mescolando il
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Con salsa al burro fredda (pag. 150) preparata all’acciughe si spalma un pesce accomodato sul piatto, mettendolo in luogo freddo fino al momento di
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Pesci freddi con aspic e mayonnaise. Fig. 39. pesce freddo nel fondo d’una gelatina
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Pasticcio di pesce freddo.
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Freddo. La carne di pesce arrosta tagliata a dadi minuti si pone in una marinata di succo di limone, olio e pepe, poi si colmano delle valve
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Freddo. Si prepara una mayonnaise bianca all’acciughe, e mescolatovi dei capperi triti, carne di gamberi ed acciughe tagliate a dadi, si riempiono le
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Coch di riso bianco. Al riso cotto come il precedente si mescola quando è freddo dello zucchero alla vaniglia, nonchè la neve molto ferma di 5 chiare
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Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una
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di fior di latte freddo.
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tutto a bagno-maria in una forma spolverizzata di zucchero. Riversato e freddo che sia questo coch, lo si contorna d’uno zabaione al rum sbattuto
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Consommé di ponce. Freddo che sia un ponce molto forte, lo si frulla assieme a dei tuorli, cuocendolo poi come fu detto più sopra a bagno-maria.
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Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell’acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio
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Zabaione gelato. 12 deca di zucchero si cuociono con 2 decilitri d’acqua, finchè si chiarifica; freddo lo si frulla con 9 tuorli a farne un zabaione
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Egualmente lo si prepara d'una pasta al lievito messa al freddo (pag..86).
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Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e
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Bodino freddo alle castagne.
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Bodino freddo al riso.
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Bodino ministeriale freddo.
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colla di pesce sciolta. Interamente freddo si ricolma una forma, lasciandovelo a congelarsi.
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Per un gelato al minuto si mescolano 15 deca di zucchero in polvere con della vaniglia bollita nella panna e colata; quando il tutto sia freddo s
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dapprima con un po’ di latte freddo, poi coll’intera porzione, lo si fa bollire.
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Caffè alla panna diacciato per l’estate. Si versa del caffè nero già freddo in una bottiglia, tappandola bene; si sbatte poi a spuma della buona
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Questa sorta di ponce freddo al vino si offre nei convegni serali o nelle gran merende dopo il caffè in luogo del vino, con torte od altre
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Se si dispone d’un quantitativo di lardo affumicato od asciugato all’aria, lo si appende ben garantito in un luogo freddo ed arieggiato; oppure si
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Durante l’inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
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Per la marmellata di ribes non passata per lo staccio, si mette l'uva sgranata con una forchetta nello zucchero filato già freddo, facendola cuocere
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bollente sulle medesime. Il giorno seguente si fa condensare bene lo zucchero e lo si versa freddo sulle noci, ciocchè si ripete per vari giorni
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All’aceto. Si cuoce 1 1/2 litro d’aceto con 1/2 chilogramma di zucchero, una corteccia di cannella ed alcuni garofani; divenuto freddo vi si aggiunge
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44. Torta con gelati o vino dolce, con Cardinale o Bischof freddo e paste dolci.
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48. Tè con sanwichs e prosciutto. Manzo arrosto freddo con uova al senape. Paste dolci. Whips (gelatina inglese).
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46. Tè con rum, Tartoline di pane, burro guarnito, sardine, e arrosto freddo o selvaggina con aspic o pasticcio di carne. Pane alla Catalani ed altre
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Manuale di cucina
mette in luogo freddo.
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Manuale di cucina
Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8
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Accademia della crusca
