Manuale di cucina
Pallottole tirolesi. Si fa rinvenire in 10 deca di lardo affumicato tagliato a quadrellini, cipolla, prezzemolo, 8 panettini di forma lunga (ognuno
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Rape e radici, se giovani e tenere — raschiate, impiccolite nella forma primitiva o tagliate a dadi — si possono lessare in acqua salata (ogni
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Alla giardiniera s’intende la guarnizione di diversi ortaggi, di cui ogni specie è preparata, in quanto a colore e forma, possibilmente al naturale e
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Ortaggi farciti in forma di melone. Tramenati bene 2 deca di burro con 2 uova si aggiunge una manata di briciole bagnate nel fior di latte, carne di
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Di purée di patate si piglia con un cucchiaio da tavola intinto nel grasso dei pezzi in forma di gnocchi, che si mettono a rosolare nel grasso
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Pasta sfogliata al lievito (pag. 85) cotta al forno in forma di strucolo, si adopera tagliata in pezzi per guarnire selvaggina, arrosto d’ombolo ecc.
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Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi
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In forma di ananas. Burro fresco a cui s ' è data la forma d'un uovo si mette a raffermare in acqua, e lisciatane la base, s'adagia su d'una foglia
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In forma di salsiccette, che mediante siringhe a diversi tramezzi si premono nell’acqua fredda, si formano a piacere degli anelli, cestelli ed altre
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, versandola poi in una forma già guarnita con pesci marinati e patate.
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Mentre si separa la carne dalle ossa, e, trinciata, la si rimette sulle coste nella primiera forma, si fanno sobbollire i rimasugli nella leccarda
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forma, si spargono sopra delle briciole di pane soffritte nel burro.
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Guarnito di funghi. Un dorso arrostito come sopra od un coscetto trinciato e rimesso nella primiera forma si guarniscono con funghetti soffritti nel
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Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si
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bella forma, le costolette si passano al pane grattato e si mettono a friggere come le precedenti.
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Al purée. La carne del petto di fagiani, pernici, quaglie, tordi ecc., staccata cruda, si batte in forma di costolette, che lardate si soffriggono
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cuocere questo bodino per più di 1 ora a bagno-maria, si capovolge poi la forma, lasciandola però sul bodino per alcun tempo onde questo non crepoli
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Riso al pollame. Si mettono alcuni pezzi di pollame arrosto in una forma unta di grasso; e mescolato che s’abbia del formaggio nel riso soffritto, si
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Si prepara il farcito di vitello Nro. I (pag. 41); s'intagliano delle cialde in forma di dischi e sopra ciascuno di questi si mette una pallottola di
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d'acciughe, fin'erbe e tuorli, framezzo al quale s'adagieranno dei pezzetti di salmone e tartufi affettati, in una forma a cerchio intonacata di pasta sfoglia
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Si pone un farcito di fegato (pag. 186) od un farcito alla selvaggina Nro. IV (pag. 43) rammollito d'aspic, in una forma sopra all'aspic rappreso
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Pasticcio di carne quale guarnizione. Sull'aspic rappreso all'altezza d'un dito in una forma si pone un'impasto di selvaggina e di fegato trinciato a
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quando comincia a raddensarsi, si versa nella forma a cerchio, guarnendolo dopo riversato con gelatina.
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Messo a congelarsi in una forma nell’acqua o sul ghiaccio, l’aspic riversato va servito con aceto ed olio. Per guarnirlo si può prendere delle uova
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loro primiera forma, oppure s'adagiano i pezzi sul piatto, coperti della carne di petto, ornati d'aspic.
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tagliata finamente e pestata; mescolata ad un po' di gelatina, la si mette in una forma, lasciando che si congeli. Riversata si taglia a pezzi, che
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Col brodetto va servita comunemente la polenta riversata su d'una tavoletta rotonda in forma di focaccia che si taglia a fette con un filo, oppure si
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Aguglie (angusigole). Aguglie di media grandezza si friggono intere. Si dà loro una forma rotonda conficcando il becco nella coda. Le grandi si
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molto chiara di pesce o di carne in una forma ovale e quando sia rappresa vi si adagiano i pesci sul dorso uno presso all’altro in modo che non tocchino
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. Si da a questo miscuglio la forma d’un pesce o d’un pasticcio che coperto di mayonnaise si guarnisce al disopra, come pure il piatto, con acciughe
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Con formaggio (Mamaliga). In una forma liscia burrata si stende all'altezza d'un mezzo dito della polenta preparata alquanto tenera, spargendovi
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Di 2 decilitri di fior di latte, 2 uova, 5 deca di farina si friggono delle frittate sottili (come pag. 72), che messe in una forma burrata con
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forno in una forma burrata o in piccole formette (Fig. 41). Fig. 41. forma per cuocere al forno il coch di patate al formaggio
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A bagno-maria. S'intonaca internamente una forma con dei biscottini, colmandone il vuoto con una crema mescolata insieme alla neve delle chiare
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Crema in forma di crescenti (chifel).
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l'impasto come se fosse fatto al lievito. Riempita a due dita d'altezza una forma burrata e cosparsa di mandorle, lo si pone subito al forno, ove la pasta
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, spalmandola d'uovo e contornandola, per conservare alla focaccia la sua forma, d'una lunga striscia di carta, i di cui lembi si attaccano con una
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delle mandorle tagliate a filetti e dello zucchero in polvere stacciato, questi si adagiano sulla forma ad arco unta con burro, mettendoli a cuocere al
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Si spinge lo spumante oltre un cornetto in retta linea sulla carta in forma di chifel, cospargendoli fittamente con mandorle trite; si scuote la
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Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell’acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco
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filetti, ricolmandola in una forma foderata di biscottini, oppure si attaccano questi a mezzo d’una conserva sulla crema riversata.
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colla di pesce sciolta. Interamente freddo si ricolma una forma, lasciandovelo a congelarsi.
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Bianco-mangiare con specchio. Si versa una chiara gelatina ai lamponi od albicocche all'altezza d'un dito in una forma, lasciandovela congelare, poi
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di zucchero chiarificato, e passatolo un’altra volta pel filtro, lo si fa congelare in una forma a rilievi (Fig. 47). Fig. 47. forma a rilievi per
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parte ove si chiudono, per impedire che ne penetri l'acqua avvolgendo interamente la forma in carta da scrivere, ponendola così nel ghiaccio, e
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la forma. Questa si chiude saldamente ungendo il coperchio tutt’attorno col burro, che condensato dal freddo impedisce che vi entri dell’acqua, poi
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alcuni secondi, va riempito in calici da ponce, ove vi si forma una spuma bianca alla superficie.
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, tosto che questo sia sciolto, nonchè la spuma di 4 decilitri di panna, lasciando che si congeli in una forma chiusa.
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non rosolata nella forma ben unta con grasso, e si prende per coprir questa un’altra eguale colla parte non rosolata verso in su.
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Crostate di pasta frolla o sminuzzata. Le sfoglie di pasta ad orlo rilevato per le pizze si fanno della grandezza di una tortiera o in forma di una
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Accademia della crusca
