Manuale di cucina
fior di latte.
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Di latte acidulo si procede come per la zuppa di fior di latte, soltanto si prende più latte e meno acqua.
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Oppure: Si tramena 1 cucchiaio di farina, 3 uova e 1/4 di litro di brodo o fior di latte, aggiungendovi sale e noce moscata.
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pan grattato bagnato nel fior di latte, sale e fior di noce moscata; si stende poi il ripieno sulla pasta spianata, si sparge sopra la carne di
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Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In
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Si fa un soffritto giallo-bruno di farina, ammollendolo con brodo e aggiungendovi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, scorza di limone, 3 deca
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Per servire coi pesci si cuoce il panino nel brodo di pesce, aggiungendovi oltre a zafferano e cren anche del fior di latte acidulo.
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Strucolo (Strudel) di cavolo-cappuccio. Le foglie mondate del cavolo si tritano finamente e si lasciano stufare nel burro con fior di latte acidulo
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Con fior di latte. D’un cavolo-cappuccio dimezzato e lessato si allargano le foglie e quando sono fredde si stende un ripieno di carne di maiale
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Con fior di latte e carne affumicata. Patate lessate, tagliate a fette, si mettono in uno stampo spalmato di burro e pane grattato, versando sopra
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fior di latte acidulo frullato con uovo e sale, e con questo farcito si riempiono delle patate allesse incavate. Queste si adagiano in una casserola
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Con uova. Si mescolano le patate con fior di latte acidulo e si versano in uno stampo guarnito di fette sottili di uova sode.
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Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati
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Per gnocchetti al fior di latte acidulo, si fa bollire in una casserola per 2 cucchiai di burro cotto tant’acqua, che il fondo ne sia coperto; si
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Bodino al fior di latte. Si frullano 2 decilitri di fior di latte acidulo con 4 tuorli, un po’ di sale e 10 deca di farina di formento, ed aggiuntavi
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Salsicette di gamberi. In una miscela di 7 deca di burro di gamberi e 2 uova s'aggiunge 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, 2 uova
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Filetto di lombo lardellato s’inaffia o soltanto collo strutto, brodo e succo di limone, od alternato con fior di latte acidulo.
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Lombo in concia. Il lombo lardato viene inaffiato collo strutto e la concia Nro. I (pag. 31) bollente ed infine anche con fior di latte acidulo. Con
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Con paprica e fior di latte acidulo. Filetti battuti, salati ed infarinati si cuociono rapidamente nello strutto con molta cipolla e paprica, e dopo
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Al fior di latte acidulo Filetti preparati come sopra si fanno sobbollire con fior di latte acidulo, guarnendoli con crostini al cervello (pag. 185).
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Con formaggio e fior di latte. Braciuole battute si tagliano in belle fette, poi si salano. I ritagli si tritano finamente con delle acciughe, panino
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Con acciughe e fior di latte. S’aggiunge alla carne, trita finamente, sale, pepe, cipolla ed un po’ di panino ammollito, e formatone delle
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Con fior di latte. Un pezzo tagliato giù dal coscetto (o un coscetto intero) dopo battuto e salato si lardella da una parte e lo si mette ad
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Il coscetto lardellato va inaffiato durante la cottura oltre al brodo e grasso anche con fior di latte.
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Con acciughe. Al sugo d’un coscetto arrosto s’aggiunge prezzemolo trito, burro d’acciughe, succo e scorza di limone od anche fior di latte acidulo
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Anitre grandi si soffregano con sale e pepe, e lardate si fanno prima stufare brevemente, indi arrostire bagnate di grasso, marinata e fior di latte
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Roulades di vitello con fior di latte acidulo. Si battono e salano dei piccoli filetti di carne e dopo aver preparato un farcito di carne di vitello
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Con fior di latte e acciughe. Si lardellano i filetti di fegato con acciughe e durante la cottura s’inaffiano con brodo e fior di latte.
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Bodino al fior di latte e formaggio.
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Le tagliatelle possonsi anche cuocere nel fior di latte e premere nelle formette burrate, per vuotarle ed empirle dopo cotte al forno d’un ripieno.
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In pasta sfoglia. Si pestano finamente i tuorli sodi, assieme a della mollica di panino inzuppato nel fior di latte, dei tuorli freschi, carne di
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Ripieno di noci. Noci trite finamente si mescolano insieme a del miele e briciole bagnate nel fior di latte.
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Crema di cioccolata. Si fanno sobbollire insieme 7 deca di cioccolata grattugiata, 7 deca di zucchero e 2 decilitri di fior di latte e si lascia il
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Con fior di latte. Fra due fette non separate interamente di panini scrostati si stende una conserva, o delle fragole passale e mescolate con
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Al caffè. Fine tagliatelle fatte d’un uovo si cuociono nel fior di latte, e fredde si mescolano ad una crema al caffè (pag. 68) di 4 tuorli, 1
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Cotto al forno con zibibbo. Si bagna col fior di latte freddo un morbido pane tagliato a fette, mettendo queste a strati in una terrina spalmata di
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Al fior di latte e cedro. Si tramenano 5 deca di burro con 4 tuorli, e ad ogni tuorlo s’aggiunge 1 cucchiaio pieno di briciole bagnate con fior di
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In 4 decilitri di fior di latte si cuociono alquanto teneri 7 deca di riso; dipoi si frullano bene 3 decilitri di fior di latte con 2 chiare d’uova
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Si fa bollire 1/2 litro di fior di latte con 14 deca di zucchero ed un pezzettino di vaniglia; intanto si riducono 4 chiare ad una densa neve
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Farcito di vitello. I. Per 30 deca di carne di vitello soffritta in stufato si prendono 7 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, 10 deca di
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II. Come sopra, ma invece del fior di latte acidulo si prendono delle “semmel” bagnate nel latte e dei tuorli. Serve questo per salsiccie e filetti.
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coltello di fior di noce moscata, 30 deca di fior di farina, un po’ di sale, 2 decilitri di fior di latte tiepido, 3 deca di lievito fermentato in una
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ripieno 15 deca di burro, 15 deca di “semmel” bagnate nel fior di latte e spremute in una salvietta oppure cotte. 3 tuorli d’uova, 1 cucchiaio di fior di
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Oppure: Si prendono 75 deca di farina, 7 decilitri di buon fior di latte, 3 deca di lievito, 15 deca di zucchero, 1 uovo, dell’anice trito e sale.
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Al sapore di limone, arancio o caffè, s'aggiungono questi aromi al fior di latte come nelle creme (pag. 66).
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40. Caffè con fior di latte, zucchero e panini. Burro, miele e pane nero. Focacce alla soda o al lievito.
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Per le creme ed altre pietanze dolci viene mescolato l’aroma per lo più nel fior di latte, cioè in 3 o 4 decilitri la quantità seguente: Di vaniglia
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Oppure: Si frullino 7 deca di cioccolata cotta nel fior di latte e poi freddata con 7 deca di zucchero e 6 tuorli.
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Crema d’arancio. Per 3 1/2 decilitri di fior di latte frullato con 7 deca di zucchero, si mette 1 cucchiaino di zucchero all’arancio.
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IV. Si mescola della ricotta sminuzzata finamente con dei tuorli, dello zucchero, sale e fior di latte acidulo, finchè diventi densa ma tuttavia
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Accademia della crusca
