Manuale di cucina
Cuocere in ristretto una salsa o un brodo significa, far cuocere questo su fuoco vivo fino a che sia molto ridotto e perciò più sostanzioso.
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acidulo fino a che il tutto sia bene amalgamato, frullando poi di continuo o sbattendo il tutto colla verga di metallo sul fuoco fino a tanto che si
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fino al momento d’imbandirli con brodo chiaro di pesce o quello di pesci triti.
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sopra fino al momento d’imbandire; poi si riversano sulla scodella, cospargendo il riso di parmigiano.
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. Il tutto si cosparge con zucchero all’aroma di vaniglia e con qualche cucchiaio di maraschino, e si pone in ghiaccio fino al momento di servirlo.
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lasciano coperte fino al giorno susseguente.
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alcune ore; dopo di che si mettono nell’olio fino fumante per farli rosolare a fuoco gagliardo d’ambe le parti oppure ai ferri sulla brage. Vengono serviti
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’ottima qualità quando attorno alle ossa relativamente minute vi si trovi attaccata molta carne chiara di colore e d’un tessuto fino e consistente
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Con burro all’erbe. Delle bistecche cosparse di sale e pepe, bagnate con olio fino e lasciate riposare per alcune ore, si mettono a cuocere
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Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d’olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva
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La reticella di vitello o di maiale si mette per un tempo nell’acqua tiepida e si distende poi sopra una pezza o tavola umida fino al momento d
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Con salsa al burro fredda (pag. 150) preparata all’acciughe si spalma un pesce accomodato sul piatto, mettendolo in luogo freddo fino al momento di
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. Asciutto che sarà, lo si mette in un vaso con foglie di lauro e capperi, vi si versa fino all’orlo olio crudo fino e si chiude con pergamena.
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di pesce e mayonnaise od altro; si servono con una salsa fredda d’erbe, di capperi o di acciughe (pag. 151 fino a pag. 153).
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scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in
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sopra del grasso formaggio pecorino affettato finamente, poi un'altro strato di polenta, alternando così fino a che la forma sia colmata; versatovi al
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si schiacciano tramenandole nel burro caldo, entro il quale si fanno cuocere fino che diventino una pasta liscia fina, non però asciutta, che
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IV. Si soffrigge del lardo e la doppia quantità di fegato d'oca, diverse cipolline (scalogni), un po' di droghe di pasticcio fino a che il fegato non
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cuocere fino a discreta densità, poi si lasci freddare. Si tagli in pezzi a piacimento e s’adoperi per guarnire dell’aspic.
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Di carne di vitello. Si fa bollire nel brodo carne di vitello (del petto) fino a metà cottura; tagliata poi a quadrelli la si pone a stufare nel
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si lasciano nel forno fino a che lo si riscalda di nuovo.
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Allo zucchero filato. Si cuociono fino al grado di filare 28 deca di zucchero bagnato con poc’acqua, mescolandovi 28 deca di mandorle tagliate a
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Si tramenano a ghiaccio 15 deca di zucchero molto asciutto passato per fino staccio, la neve di una chiara ed un cucchiaino pieno di succo di limone
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lascia che lo zucchero si sciolga, poi lo si cuoce in una bacinella d’ottone, rimestandolo diligentemente fino a che fili. Per provare che sia cotto si
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3 a 5 deca), leggermente mescolatovi. Ammassata sopra un piatto, la si pone fino al momento di servire sul ghiaccio od in luogo fresco o nell’acqua
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. Non si colma però la forma fino all’orlo, e coperta d’un coperchio di latta con suvvi dei pezzettini di ghiaccio, la si lascia alcune ore in riposo.
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si versa al disopra un bianco-mangiare alla vaniglia, ricolmandone lo stampo fino all'orlo.
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, 2 decilitri di vino bianco caldo e 28 deca di zucchero bollito fino alla trasparenza, e si passa il tutto. Se la miscela non fosse sufficientemente
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porcellana, fino al momento di servire; se invece di latta, lo si versa tosto nella caffettiera di porcellana prima scaldata nell’acqua calda, lasciandovelo
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S’inzucchera a piacere del vino bianco o rosso, aggiungendo alcuni garofani ed 1 pezzo di cannella, poi lo si scalda fino al bollore. Levate le
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. Oppure si cuoce 1 chilo di zucchero con poc’acqua fino a che faccia gran bolle, e versatovi 3 decilitri di rum lo si conserva in bottiglie.
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fino a che se ne separa il siero. Si mescola quindi bene il tutto, e versatolo in un sacchetto di tela, lo si appende per lasciarvi colare il liquido.
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, mettendo nel recipiente o nella casserola tant’acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all’orlo
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, lasciandoli fino a che questo si riscalda e rimettendoli quando il forno sia di nuovo quasi freddo. Si ripete l’operazione fintanto che le mele siano
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Pel succo d’ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si
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Senza fermento. Per ogni chilogramma di frutta di prima qualità si prende 1 1/2 chilogramma di zucchero fino che si bagna con un bicchier d’acqua. Si
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zucchero fino al punto di filare (pag. 64), vi si mesce il succo, lasciandolo condensare fino al terzo grado, schiumandolo diligentemente. Le gelatine
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, lasciandoli in riposo durante la notte, dipoi vanno cotti fino al grado di prova senza mescolarli.
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Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4
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tosto nello zucchero filato e freddo, cuocendole lentamente fino al punto che, levata la mestola, l’ultima goccia di sciroppo rimane attaccata all’orlo
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dell’aceto, non però fino all’orlo, lo si lascia più tempo distillare prima di colarlo.
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; poscia si mettono in un recipiente di terra sul fuoco per farveli riscaldare fino all'ebollizione; indi si scola l'aceto per sostituirvi dell'altro
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Le frutta congelate (pag. 518) si rovesciano sopra un piatto, lasciandole in un luogo fresco fino al momento di presentarle a tavola.
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staccio fino, per cui viene chiamato zucchero in polvere. 1)
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Qualora però si volesse avvolgere qualche cosa in fili di zucchero, lo si deve lasciar cuocere ancora di più, cioè fino al sesto grado, mettendone
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aggiungasi 1/2 litro di fior di latte freddo e 4 tuorli; indi va sbattuta sul fuoco fino a densità.
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Coll’uovo. Si frullano ben bene 3 1/2 decilitri di vino freddo con 15 deca di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaio di burro cotto o dell’olio fino, 1
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posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi
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Vernice di ponce. Si cuociono 25 deca di zucchero con 2 decilitri d’acqua fino al punto che fili; aggiungendovi poi il succo e l’aroma di 1/2 arancio
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, mestandovelo leggermente, e così finita la si pone sul ghiaccio o nell’acqua fino ad ulteriore uso.
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Accademia della crusca
