Manuale di cucina
prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.
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si sbatte ben bene finchè si formeranno delle bolle. Poi vi si uniscono, mescolando, dei quadrelli di pane già prima tostati al burro e freddati; con
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goccia a goccia 2 decilitri d' olio, 2 cucchiai d'aspic ed aceto d'estragone, mescolando i l tutto finchè sia denso.
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caldo, poi si cuociono nell’acqua finchè questa sarà consumata, indi si mettono in un disfritto chiaro rammollito con brodo.
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scuotendole spesso si lasciano stufare finchè il liquido che ne esce sia svaporato.
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Castagne stufate. Si fanno lessare dei marroni sbucciati, finchè si possa levar loro la pellicola interna, si mettono poi a stufare nel burro con
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Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo
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Oppure: Patate crude, pelate, tagliate a fette e salate, si soffriggono con burro, cipolla e un po’ di brodo finchè siano tenere e brune, si fanno
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Oppure si mettono nel burro d’acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
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Con burro d'acciughe. Si rimestano dei sottili maccheroni cotti, finchè i l burro si sarà liquefatto.
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Marmellata di mele. Mele pelate e tagliate a pezzi si fanno cuocere in acqua zuccherata finchè si possono schiacciare, oppure si lasciano cuocere
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Manzo alla francese. Si fa bollire a fuoco moderato 1 chilogramma di manzo pestato assieme ad ossa e fegato in 2 litri di acqua finchè ne sia tolta
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aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
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Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell
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, finchè non sieno più sanguinolenti; si servono con insalata verde.
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brodo finchè siano sufficientemente morbide.
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Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare
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Arrostite semplicemente al succo di limone. Le costolette battute ed apparecchiate (pag. 20) si fanno cuocere nel burro finchè siano rosolate d’ambe
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lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
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Con burro ai gamberi. Le intere animelle si soffriggono nel burro di gamberi con brodo e glace finchè saranno d’un bel colore rosso bruno.
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patate pelate e sminuzzate finchè le radici diventino tenere, adoperandone l’acqua passata per ammolire le salse dense.
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friggono finchè le briciole saranno dorate.
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, sale e pepe, si mescola tanto tempo al fuoco finchè sarà ridotto denso come una crema.
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Volendo ammollire un pesce affumicato per allestirlo in altro modo, lo si mette nell’acqua calda, lasciandovelo immerso coperto, finchè si possa
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minuti finchè l’acqua cominci a schiumare. Si condiscono come i gamberi.
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Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè
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Fritti. Mitili (pidocchi di mare) dopo averli ben lavati si pongono al fuoco in una casserola finchè si aprono. L’animale tolto dalle valve viene
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mettono poi sul focolaio caldo finchè la chiara siasi rappresa. Si riversano tosto sulle verdure, lenti, funghi, hachée o ragoût.
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, si mettono a rosolare nel burro fumante finchè avranno preso colore bruno da una parte.
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Allo zucchero caramellato. Al riso bollito nel latte comune od in quello di mandorle e cotto finchè diventi tenero, si aggiunge tanto zucchero
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In 1 litro di latte bollente si fanno cuocere lentamente 14 deca di riso finchè sia tenero, aggiungendovi del latte in caso si addensasse troppo
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mettono in caldo nel forno finchè tutte sieno finite.
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fior di farina, aggiungendovi circa 1/4 di litro di brodo freddo di carne o quello di pesce; si seguita poi a mescolare sul fuoco, finchè la salsa
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Béchamel per paste. Si tramenano in 5 deca di burro fresco o cotto caldo 10 deca di farina finchè faccia schiuma, badando però di non lasciarla
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Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell’acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in
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Zabaione gelato. 12 deca di zucchero si cuociono con 2 decilitri d’acqua, finchè si chiarifica; freddo lo si frulla con 9 tuorli a farne un zabaione
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Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell’acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio
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Zabaione al limone. Si sbatte dapprima alcuni minuti colla sistola 1 piccolo uovo e 6 tuorli, poi insieme a 10 deca di zucchero finchè sia denso, s
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piuttosto grande. La mattina successiva si sbatte il lievito ancora una volta, lasciandolo fermentare finchè si avranno mescolato in una pentola di terra
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Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4
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Si tramenano in una bacinella sulla bragia, 3 1/2 decilitri di panna, 20 deca di zucchero, 4 tuorli, 1 deca di colla di pesce, finchè è ridotto caldo
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’acqua finchè sia interamente sciolto, mettendovi poi a sobbolire lo zucchero ed il latte, frullando infine il tutto. Fig. 48. cioccolatiera
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fermatovi l’imboccatura con una carta di pergamena, lo si scuote uniformemente, ma non però troppo presto, finchè le particelle di burro si congiungono
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lentamente acciò non crepoli finchè sia ridotta gelatinosa.
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, finchè punzecchiate coll’ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
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da ambe le parti su fuoco vivo, finchè le bucce si aprono scricchiolando; in caso eccezionale anche sulla piastra molto riscaldata del focolaio.
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Zucchero caramellato s’ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d’ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s’aggiunge un
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tuorli, o 1 cucchiaino pieno di farina e 5 tuorli, finchè sia denso.
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dello zucchero e 4 tuorli e si sbatte sul fuoco finchè monti.
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IV. Si mescola della ricotta sminuzzata finamente con dei tuorli, dello zucchero, sale e fior di latte acidulo, finchè diventi densa ma tuttavia
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Accademia della crusca
