Manuale di cucina
prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
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, poi finamente trito.
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patate schiacciate finamente.
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Si lavano e tritano finamente le foglie dell'erba serpentaria distaccate dallo stelo e si mettono in una salsa al burro con un po' di succo di limone.
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L'erba dell'aneto, distaccata dai gambi e trita finamente, si mette in una salsa chiara, che si lascierà bollire bene con un poco d'aceto ed un po
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Cren all’aceto. Si trita finamente il cren grattugiato per mescolarlo con aceto e zucchero a gusto. Per togliergli il sapore troppo piccante si può
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delle uova finamente trito.
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anche aggiungervi prezzemolo, aglio e pepe, od anche cipolla, timo e scorza di limone trinciati finamente e pestati.
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Capucci garbi (crauti). Si pesta del lardo molto finamente e quando sarà liquefatto e fumante si mette dell’aglio o cipolla, poi i cappucci scottati
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Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata
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Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi
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Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po’ di tempo
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’aggiunge al burro d’acciughe fuso della cipolla e prezzemolo triti finamente, immergendovi le costolette, che si lascian finire di cuocere.
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Dalla carne disossata, trita finamente colla macchina sminuzzatrice (Fig. 26) ed impastata con sale, pepe, cipolline, lardo, fiore di latte acidulo e
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Oppure si lardella il fegato e lo si fa arrostire nel grasso d’oca con alcune cucchiaiate di tartufi finamente triti, ed aggiuntovi un po’ di salsa
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
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Di selvaggiume. La carne finamente trinciata ed unita ad una salsa alla selvaggina e fior di latte acidulo, legata con tuorli d’uova, si guarnisce
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Con ripieno di pesce. Si mette a stufare nel burro e prezzemolo un latte di carpione, unendovi un po’ di latte d’aringa schiacciato finamente; poi si
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Pasticcio d’ombolo arrosto. La carne tritata finamente insieme al lardo viene pestata con cipolla rinvenuta, sale e pepe, indi mescolata a della
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Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni
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Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con
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La cosidetta insalata polacca consiste di aringhe, pomi e patate tagliati a dadi e conditi con cipolla trinciata finamente, aceto, olio e pepe.
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Con mayonnaise.1) Le uova pestate finamente si mescolano insieme ad una mayonnaise bianca, la quale in tal modo tinta in rosa , si stende sopra
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Quale hachée. La carne delle tartarughe lessate, finamente trita, si fa stufare rapidamente con burro, prezzemolo, acciughe e panna acidula.
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s'aggiungono dei tartufi affettati e soffritti, oppure mentre la frittata sta friggendosi, la si cosparge con del prosciutto finamente trito.
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Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée
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Ripieno di noci. Noci trite finamente si mescolano insieme a del miele e briciole bagnate nel fior di latte.
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Con noci o seme di papavero. Le tagliatelle cotte a densità nel latte si mettono nel burro caldo, poi si cospargono con noci finamente trite o con
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Con carne. Ai panini inzuppati e mescolati con uova si aggiunge della carne arrosta di vitello finamente trita e si finisce l’impasto come sopra.
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finamente trite con frammezzo alcune amare.
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piena di mandorle finamente pestate o tostate nello zucchero, o delle briciole di biscottini.
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IV. 1/2 chilo d’ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo
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Purée di pollame selvatico. La carne del petto arrostita viene trita finamente, poi legata con béchamel di carne o con salsa bianca sostanziosa, indi
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Di lepre e simili. La carne arrostita e finamente trita viene pestata, mescolata a della salsa bruna e poscia passata per lo staccio. Le ossa
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Di pollame selvatico. La carne arrosta di pernici ecc. trita finamente, disfritta nel burro e legata con béchamel o salsa bianca, si mescola al sugo
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Di gamberi. Si soffrigga brevemente della carne di gamberi, finamente trita, nel burro di gamberi, con prezzemolo, si sali e si leghi con tuorlo d
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d'albicocche ed al disopra all'altezza d'un dito della neve inzuccherata e mescolata con delle noci o nocciuole tritate finamente.
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d’albicocche, mescolandovi 10 deca di mandorle finamente pestate ed 11 deca di mandorle tagliate a filetti.
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Con schiuma alle noci. Si pestano finamente 14 deca di noci sbucciate con aggiunta di 21 deca di zucchero; poi si tramenano con 10 tuorli, e dopo
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Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell’estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate
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Per fin’erbe (fines herbes) s’intendono le già spesso indicate cipollette, funghi e prezzemolo, triti finamente indi fritti nel burro.
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III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e
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Ripieno di noci. I. In un decilitro d’acqua si fanno cuocere 14 deca di zucchero, si aggiungono 21 deca di noci pestate finamente, cannella e scorza
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pistacchi e 14 deca di mandorle trite finamente.
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III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d’acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e
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Ripieno di seme di papavero. I. 20 deca di seme di papavero vengono pestati finamente o macinati in un mulinello da caffè, mescolati con fior di
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finamente tagliato, 10 deca di nocciuole minutamente trite, 7 deca di pistacchi e alcuni cucchiai di buon vino.
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Ripieno di susine secche. I. Si cuociono le susine, si trittano finamente e si cuociono con zucchero, cannella, scorza di limone, pimento ed il
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IV. Si mescola della ricotta sminuzzata finamente con dei tuorli, dello zucchero, sale e fior di latte acidulo, finchè diventi densa ma tuttavia
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Ripieno d’uva passa. Una manata d’uva passa, altrettanta uva di Corinto, del cedro finamente trito e dello zucchero vengono ammolliti con del rum e
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Accademia della crusca
