Manuale di cucina
Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili
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Crauti con selvaggina riversati. Rimasugli d’arrosto di selvaggina si trinciano in sottili ed uniformi pezzi, coprendo uno stampo guarnito di fette
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d’un farcito di vitello (N.ro I, pag. 41), si bagna l’orlo con uovo, lo si ricopre colla punta serbata, e posti sopra fette di lardo, si fanno
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Soffritte. Si trinciano a fette le patate pelate crude, e salate, si mettono nel burro fumante con un po’ di brodo, lasciandole soffriggere coperte 1
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sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo
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Fette crude di patate più grandi si arrostiscono nello stesso modo, oppure si avvolgono salate nella farina e si friggono nel grasso.
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Patate con salsa al burro. Si fa un disfritto chiaro di farina con burro e prezzemolo, s’aggiungono delle patate lesse tagliate a quadrelli o a fette.
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Con uova. Si mescolano le patate con fior di latte acidulo e si versano in uno stampo guarnito di fette sottili di uova sode.
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Con fegato di capriuolo. Si disfrigge nel grasso con cipolla il fegato d’un capriuolo tagliato a fette, poi lo si pesta nel mortaio assieme ad 1
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Il ramolaccio nero viene soltanto lavato, tagliato in sottili fette o grattugiato e condito con olio, aceto, pepe e sale.
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Pomidoro maturi, però duretti, si tagliano alcune ore prima d’imbandire in fette sottili, levandone i grani, poi cosparsi di sale e pepe si
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copre tutt’intorno con fette di grasso di bue o lardo, la s’involge stretta in carta bianca, fermandola bene con spago, ed infilzata allo spiedo la
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grasso, lo si taglia in fette grosse tre dita, che si salano e cospargono abbondantemente di pepe e zenzero. Poste in mezzo a fette di lardo si
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Intanto si possono far stufare alcune triffole pelate e trinciate a fette, con un po' di brodo sostanzioso e buon vino; si stendono queste fette
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Semplicemente arrostiti. Ammanniti come i polli (pag. 14), il petto coperto di fette di lardo, si fanno arrostire i piccioni a fuoco gagliardo
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leccarda, e durante la cottura s’inaffiano con brodo e col proprio sugo. Quaglie poco grasse si fasciano in fette di lardo. Nel sugo raccolto nella
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Le giovani arzagole si sciacquano, e fasciate entro larghe fette di lardo si fanno arrostire 1/2 ora, inaffiandole di burro e brodo. Nel sugo si
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sulla carcassa adagiata nel piattone; poi si tagliano le cosce a fette, e versato che si abbia il sugo sopra l’arrosto, si guarnisce questo con fette
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Con cappucci garbi. La carne levata dal brodo si trincia ancor calda a fette sottili, adagiandola sui cappucci stufati.
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Stufata con cavoli e patate. Si riveste internamente una marmitta con foglie di cavoli, sovrapponendovi uno strato di patate crude tagliate a fette
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Con salsa di funghi. Si taglia una coscia stufata in fette sottili, che si mettono a sobbollire in una salsa chiara di funghi preparata al prezzemolo
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Braciuolette alla milanese. I piccoli pezzi carnosi (noci) staccati da una coscia di vitello si tagliano in fette eguali che si assottigliano col
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La salsiccia di cotenna viene trinciata fredda a sottilissime fette e servita con cappucci garbi.
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Con salsa dolce o marmellata di susine. Si trincia a fette una lingua spogliata dalla pelle e si mette a sobbollire in una salsa polacca, o si serve
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Con acciughe. La lingua lessata e ancor calda si trincia a fette, versandovi sopra 7 deca di burro fumante con entro 7 deca d’acciughe ed il succo di
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2 lingue lessate tenere e spogliate dalla pelle si tagliano a fette grosse quanto un dito. Poi si mette in una piccola casserola un pezzettino di
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Rosolato. Il cervello di vitello crudo tagliato a fette si cosparge di sale e lo si mette a rosolare nel burro.
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Soffritto. Si spoglia il fegato 1) di vitello od agnello dalla pellicola che lo avvolge e tagliatolo a fette grosse poco più di una costa di coltello
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Arrostita. Lessato che sia un pezzo di poppa (pag. 24), si taglia a fette, mettendo poi queste a soffriggere con abbondante cipolla rinvenuta nel
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Rosolata. L’animella, tagliata a fette e soffritta nel burro con cipolla, si serve sopra riso o verdure.
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Pel pasticcio di selvaggina si taglia a fette la sella d’una lepre arrosta, e dalle cosce si prepara un farcito con altrettanto peso di lardo, coll
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Oppure si trincia a fette la carne di pollame selvatico versandovi poi sopra una salsa ai capperi fredda (pag. 151).
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Quale arrosto inglese va servita intera o tagliata a fette guarnita di mixed-pickles.
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Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili
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Ai petti d’oca affumicati e cotti si toglie la pelle prima di trinciare la carne in fette sottili.
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Si pone sopra un piatto del burro dolce con mucchietti di caviale e limoni dimezzati, servendo in un altro piatto delle sottili fette di pane.
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Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni
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Farcito di pasticcio di manzo, si spalma sopra fette burrate di pane o panini.
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Con pesci marinati. Sopra fette burrate di pane si stende un po’di senape, sovrapponendovi dei pezzi d’aringa.
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Fette guarnite (canapés). Pane bianco di segala (preferibilmente cotto un giorno prima) viene trinciato a pezzi uguali in guisa di fette di panini
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Sandwichs al pollame selvatico. Si taglia a fette sottili la carne di petto già fredda d’una beccaccia arrostita od altra simile, e si trita
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Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d’uovo
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fette di pane.
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Frittate con mele. Delle mele appiole si tagliano a fette, levando loro il torsolo, poi cosparse di zucchero s’immergono nella pasta da frittata, e
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Con vino. Da panini scrostati si tagliano giù delle fette, su parte di queste si stende una conserva o marmellata di prugne, ricoprendole colle altre
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Fette di pane fritte con conserva.
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Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri
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Alle pesche e pere. Delle fette d’un pane morbido intinte in un buon vino, si comprimono tosto contro le pareti ed in fondo di una casserola
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Cioccolata all’acqua si prepara identicamente con una dose di cioccolata proporzionalmente aumentata. Si serve con dei chifel o delle fette di panini
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La rognolata viene trinciata come il lombo. Si offre ben caldo ai commensali sopra un tondo l’arnione trinciato a fette e bagnato con un po’ di salsa
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Accademia della crusca
