Manuale di cucina
viaggi, accogliendo nell’indice anche una variata scelta di quelle pietanze che si possono preparare senza uova e latte e che si compongono di farina
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Spolverare. Se per la carne in stufato si vogliono spolverare delle radici o verdure, si cospargono queste di farina quando l’umidità è assorbita
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Colla farina di lenticchie di Knorr si prepara questa zuppa come quella di farina di piselli e vi si mette un po’ d’aceto.
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Di funghi secchi se ne lava una manciata e si mettono a bollire nell'acqua, con questa ammollendo un disfritto dorato di farina e cipolla, lasciando
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Le frittate fatte di 2 decilitri di latte, 1 uovo grande, 5 deca di farina e un po’ di sale, fritte appar pag. 72, vengono avvolte su se stesse e
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Gnocchetti di farina.
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Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, e per ogni tuorlo s’aggiunge un cucchiaio scarso di fior di latte, 1 cucchiaio di farina, poi la neve di 4
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Con farina. Dopo tramenato 1 deca di burro, 1 uovo e 2 tuorli s’aggiungono 5 deca di midollo di manzo minutamente trito, 4 deca di parmigiano, sale
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Pallottole di farina.
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Di farina saracena. Si versano senza mescolare 25 deca di farina saracena in 1 1/2 litro d’acqua bollente salata, lasciandola cuocere coperta circa
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Fatto alla padella. 25 deca di farina fina di frumento e 10 deca di farina saracena di qualità inferiore, si mettono sul fuoco in una padella
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In un soffritto giallo di farina s’aggiungono fagiuoli passati per lo staccio, brodo ed aceto.
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Verdure stufate senza farina.
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Con disfritto di farina. Piselli lessati teneri si mettono col proprio brodo in un disfritto chiaro di farina; fagiuoli in un disfritto chiaro con
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Fette crude di patate più grandi si arrostiscono nello stesso modo, oppure si avvolgono salate nella farina e si friggono nel grasso.
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Per fare delle tagliatelle in brodo si prendono all’incirca 15 deca di farina di frumento, un uovo intiero oppure due gialli d’uova. Per tagliatelle
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, pasta di farina saracena sminuzzata, gnocchi di farina fatti all’acqua ecc.
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Gnocchi di farina.
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Farinata di farina gialla. In 1/2 litro d'acqua bollente si cuociono 35 deca di farina di polenta come per lo sterz, non però sì a lungo; dipoi si
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Di farina saracena. Preparata secondo pag. 136 va condita con burro fuso ed imbandita con latte cotto o con latte acidulo.
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Latticini di farina.
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Polentina di farina di formentone al latte. Si fa così liquida come il latticino per bambini.
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Schmarn di farina.
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Polentina di farina di frumento. Si frullano bene 10 deca di fior di farina in 4 decilitri di latte, 1 a 2 uova e sale, si versa l’impasto all
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Pasta senza uova, si fa con farina, panna acidula e sale.
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Con crema. Una pasta da strucolo preparata con 20 deca di farina, si unge, dopo averla spianata, dapprima col burro, indi con una crema di cioccolata
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Salse al burro preparansi come il disfritto di farina (pag. 10) oppure s’impasta a mezzo d’una mestola un pezzetto di burro con un cucchiaio o più di
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Coch di farina gialla.
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Di 14 deca di burro, 7 deca di zucchero, 3 1/2 decilitri d’acqua, un po’ di sale e 30 deca di farina si prepara una pasta da crema, che si tramena
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Focaccia alle frutta con farina.
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Panettini intagliati. Si dividono in 2 parti eguali 10 deca di zucchero, 20 deca di farina ed 1 deca di lievito, di cui si scioglie la metà nel latte
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Al zucchero candito. Ad una pasta preparata di 1/2 chilo di farina, 2 deca di lievito fermentato con latte, 5 deca di zucchero ed un po’ di farina
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Bastoncelli al comino e sale. Un’impasto di 25 deca di farina, 7 deca di burro, 2 deca di lievito stemperato in acqua tiepida, un tuorlo, un po’ di
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Si fanno di 3 uova, tanto burro, zucchero e farina, quanto queste pesano; si tramena il burro coi tuorli e lo zucchero, e mescolatovi la neve delle 3
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Focaccia di farina alla crusca.
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Focaccia di farina di formentone.
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Farina.
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La farina si deve conservare in luogo asciutto, arioso e preservato da polvere, e spesse volte mescolata, passandola, nel farne uso, oltre un vaglio
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Per i dolci e le paste al lievito è regola di prendere il fiore di farina. Le paste da strucolo richiedono una farina più ricca di sostanza glutinosa
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Per fare zuppa di latte per i bambini si prendono per 1/2 litro di latte 2 cucchiai di farina.
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Si fanno di latte, farina, gries, ecc. Per ben prepararli si richiede molta attenzione; prima si frulla la farina con poco latte freddo acciocchè non
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Pasta a bricioli. Si mettono 20 deca di farina in una terrina; si sbattono poi con una forchetta a due punte in una pentolina 2 uova, alcuni cucchiai
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Pasta grattugiata. Si pone la farina (15 deca) sulla tavola da tagliatelle e la si sala un poco. Indi si fa nel mezzo del mucchio una fossetta, in
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I. 15 deca di farina, un po’ di sale e 3 deca di burro si mettono sulla tavola, si taglia a fette il burro e lo si mescola colla farina
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Lo stesso si fa di 14 deca di burro, 28 deca di farina, 14 deca di zucchero e 4 tuorli, oppure 14 deca di burro, 14 di farina, 1 tuorlo e 2 cucchiai
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Oppure: 14 deca di farina, 14 deca di burro, 7 deca di zucchero e 7 deca di mandorle.
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Per i dolci è duopo di prendere zucchero e farina di primissima qualità. Lo zucchero viene tramenato coi tuorli e la neve ben sbattuta, mescolata ai
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Per i dolci di farina d’amido le chiare non si sbattono a neve, bensì le uova intere si sbattono colla sistola insieme allo zucchero in un bacino
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, semolino (gries), farina ed altro. Per le salse bianche si soffrigge prima la cipolla e poi s’aggiunge la farina, all’inverso si fa per le salse brune.
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III. Con lenticchie. Per la zuppa di pollame selvatico invece di castagne si aggiungono lenticchie passate oppure la farina di lenticchie di “Knorr.”
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Accademia della crusca
