Manuale di cucina
Pastine di farcito fritte.
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Polpettine e gnocchetti di farcito.
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Salsiccette di cavolo. Mentre si raffreddano le foglie lessate a metà cottura d’un cavolo-cappuccio si prepara un farcito di 1/4 chilo di carne di
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Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello
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Con farcito di pesce. Si spoglia un pesce affumicato dalla pelle e lo si trita finamente; poi si fa rinvenire nel burro del pane grattato, si mette
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Sedano pasticciato. Si pelano le radici lessate, si vuotano e si riempiono d’un farcito di maiale o di selvaggina, poi si mettono a stufare sino a
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a dadi grandetti, piccoli funghi, code intere di gamberi, cipollette, gnocchetti di farcito, di cavolfiore ecc
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Farcito a cerchio e piccoli pasticcetti di farcito (vedi questi) vengono imbanditi attorno ad intingoli, ragoût, legumi ecc.
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Farcito di carne quale guarnizione.
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Di farcito di selvaggina (N.ro IV, pag. 41) si fa una gelatina come la precedente. Si può preparare anche nello stesso modo il farcito di pollame
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Con ripieno farcito. Sopra filetti di carne battuti si stende un farcito di porcina o vitello (pag. 41); avvolte su se stesse e legate con un filo, s
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Panato. D’un farcito di carne Nro. IV (pag. 41) si formano delle braciuoline, che involte nel pan grattato si soffriggono nello strutto o nel burro.
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Dalla parte interna del petto si staccano le costole, si solleva la pelle per riempire il vuoto d'un farcito di carne di vitello cruda (pag. 40
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Petti d’agnello ripieni. Sollevatane la pelle nell’acqua tiepida, i petti si riempiono d’un farcito di ragoût, di fegato o di carne (pag. 42), e dopo
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Con castagne. Nel gozzo s'introduce un ripieno di castagne Preparato con un farcito di fegato (pag. 29j, e per guarnizione s'aggiungono delle
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Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s’introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col
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D'un farcito di vitello Nro. III o IV (pag. 41), condito di fin'erbe, si fanno delle piccole braciuoline, configgendovi delle finte costole, e dopo
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Filetto di lepre farcito.
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Preparando il detto farcito con pollame selvatico s’omette la lingua e si riempie l’impasto col ragoût Nro. III (pag. 184).
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Al farcito si può aggiungere della lingua affumicata tagliata a quadrelli, lardo e tartufi. Trattandosi di cappone o dindio si adopera pel farcito
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D’un farcito di pollame. Uno stampo liscio e burrato, rivestito con carta, poi con lingua affumicata e tartufi si pone in luogo freddo. Poi si spalma
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Un fegato d’oca e 2 trifole stufate si lasciano raffreddare; si tagliano alcune fettucce ed i resti si mescolano ad un farcito (Nro. II pag. 42) a 6
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intagliata, maccheroni, riso in formette o piccole braciuoline o petti di pollame, fegato d’oca, filetti di farcito, animella di vitello lardata o
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Impasto di patate con farcito.
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Tondelli di farcito.
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Crostatine ripiene di farcito.
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Con farcito e ragoût. Maccheroni lunghi e grossi si cuociono in acqua salata fino a tanto che si possono piegare, si sciaquano in acqua fredda ed
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Fettoline di farcito ai tartufi.
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Si pone una sfoglia di pasta sfogliata sulla lamiera coperta di carta, stendendovi sopra un farcito crudo di selvaggina (pag. 43), che a sua volta si
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Pasticcini al naturale. Con uno stampo dentato s'intagliano dei tondelli del diametro di 6 centimetri, che due a due si riempiono d'un farcito di
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Pasticcio guarnito. Sopra una sfoglia rotonda di pasta sfogliata si stende, però non fino all’orlo, un farcito di vitello, poi nel centro un ragoût
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Pel pasticcio di selvaggina si taglia a fette la sella d’una lepre arrosta, e dalle cosce si prepara un farcito con altrettanto peso di lardo, coll
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si fanno stufare nel burro con un bicchiere di Madera alcuni tartufi mondati e pelati. Quindi si fa il farcito con 1 chilogramma di carne cruda di
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Per i pasticci di gamberi si prepara un farcito di pollame Nro. II (pag. 42) e si fa stufare nel burro un'animella di vitello con delle fin'erbe
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Un farcito crudo di lepre si fa dai pezzi anteriori come il farcito di selvaggina Nro. II (pag. 43), mescolando pure insieme un po’ di salsa di
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Per un pasticcio di capriuolo si prende la carne di spalla e collo stufata, acciò si possa meglio pestarla e passarla; oppure per un farcito crudo si
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Si pone un farcito di fegato (pag. 186) od un farcito alla selvaggina Nro. IV (pag. 43) rammollito d'aspic, in una forma sopra all'aspic rappreso
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Oppure: Di carne cruda di capriuolo o lepre si fa un farcito come indica pag. 43. Poi si taglia a striscie lunghe e grosse quanto un dito lingua
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Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d
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Oppure: Si prendono pel farcito i ritagli di carne e fegato d’oca, midollo d’ossa, cipollette, funghi, sale, pepe, maggiorana, mescolandovi framezzo
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Di cappone e dindio. Dalla carne, ad eccezione dei pezzi di petto nonchè del fegato, e carne di maiale e vitello si prepara un farcito, che steso
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Farcito di pasticcio di manzo, si spalma sopra fette burrate di pane o panini.
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Pesce farcito. S’introduce nel ventre di un grande pesce, salato, un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) mescolato insieme con fin’erbe e parmigiano in
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Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all’acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si
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Conchiglie con farcito di pesce.
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Calda. Preparato che sia un farcito di gamberi (pag. 43) si riempiono le valve dei testacei oppure i gusci degli stessi gamberi. Cosparsi di briciole
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cucchiai di parmigiano. Si stende questo farcito sulle frittate, che poi si piegano per metà.
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Preparazione del farcito (farce).
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II. Latte di carpione viene bollito in acqua salata, indi soffritto nel burro con delle fin’erbe e preparato per un farcito come la suddetta carne di
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Qualora si adoperino dei gnocchetti di farcito per guarnire il ragoût, questi vanno cotti nel brodo.
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Accademia della crusca
