Manuale di cucina
Con riso. In 1 1/2 litro di latte si fanno bollire 4 cucchiai colmi di riso con un pezzo di cannella, e prima di servirla si aggiunge 1 tuorlo
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Gries rosolato. Si fanno rosolare 10 a 15 deca di gries in circa 3 cucchiai di burro, lasciandolo poi bollire 1/4 d’ora con acqua di prezzemolo o
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Con sardelle. Si fanno rinvenire nel grasso d’arrosto cipolle o cipolline, aggiungendovi le patate stacciate, poi sardelle, brodo e grasso d’arrosto.
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Di funghi triti. Si lavano e pelano circa 10 champignons, mettendoli poi a soffriggere nel burro con succo di limone, mentre si fanno cuocere i
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Oppure si fanno rinvenire delle briciole nel grasso di brodo o d’arrosto, e ammollite con zuppa ed aceto, si lascieranno ben bollire; prima d
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Ravanelli d’estate mondati e lavati si fanno cuocere con un po’ di brodo, sale e pepe, indi si mettono in una salsa al burro.
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Piselli col baccello si fanno cuocere in un po’ di brodo con burro, zucchero, sale, aggiungendovi poi una salsa al burro con prezzemolo.
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I topinambur (carciofi di terra). Pelati e tagliati a quadrelli si fanno stufare come cavoli-rape, condendoli con pepe.
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Scalogno o cipollette sbucciate si fanno stufare nel burro con brodo e aceto, bollendole poi con un po’ di brodo.
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Spinacci. Si fanno stufare in egual modo sostituendo per ammollirli del brodo al succo di pomidoro.
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Castagne stufate. Si fanno lessare dei marroni sbucciati, finchè si possa levar loro la pellicola interna, si mettono poi a stufare nel burro con
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Radici di sedano, lessate sino a mezza cottura nell’acqua salata, pelate e tagliate a fette, poi a filetti, si fanno stufare nel burro con un po’ di
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Piselli dolci (all’inglese). Si fanno cuocere circa 1/2 ora in acqua salata, sgocciolati si pongono sopra un pezzo di burro, agitandoli un poco, e
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Ortaggi verdi, come: punte d’asparagi, piselli freschi, cavoli a germogli, fagiuolini verdi ecc., quanto il cavolfiore si fanno lessare nell’acqua
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Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po’ una sull’altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
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Zucche ripiene. Si vuotano piccole zucchette mediante il manico d’un cucchiaino, si fanno bollire 5 minuti; dopo lasciate sgocciolare si riempiono
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Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata
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Uso inglese si fanno cuocere a vapore (pag. 56) delle piccole patate pelate crude, poi si condiscono con sale e burro fumante.
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Patate ripiene. Si fanno soffriggere nel burro caldo con cipolla rinvenuta dei rimasugli d’arrosto finamente triti. Freddi che siano, s’aggiunge del
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Con funghi. Si fanno rinvenire nel burro delle cipollette, prezzemolo e funghi e si soffrigge entro il riso, che poi si preme in stampetti lisci
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Tagliatelle a liste non troppo strette si fanno cuocere nell'acqua salata; colate si condiscono con burro e briciole rosolate o con burro e formaggio
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Oppure invece del gries si fanno rinvenire delle briciole, mestandovi i gnocchetti che s’imbandiscono subito.
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Di pasta spianata frolla o sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80), o s’intagliano mezzelune, anelli o tondelli, che spalmati d’uovo
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Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po’ d’acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno
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Le bacche rosse del mirtillo si fanno cuocere coperte nel proprio succo con egual peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare onde si congelino
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Marmellata di mele. Mele pelate e tagliate a pezzi si fanno cuocere in acqua zuccherata finchè si possono schiacciare, oppure si lasciano cuocere
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Si fanno cuocere insieme per 1/2 ora delle patate pelate crude e tagliate a quarti o si serve il gulyàs anche con gnocchi o polenta.
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Con burro d’acciughe. Si fanno cuocere nel burro i filetti grossi due dita aggiungendo nell’imbandire succo di limone e burro d’acciughe.
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Al fior di latte acidulo Filetti preparati come sopra si fanno sobbollire con fior di latte acidulo, guarnendoli con crostini al cervello (pag. 185).
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Semplicemente arrostiti. Ammanniti come i polli (pag. 14), il petto coperto di fette di lardo, si fanno arrostire i piccioni a fuoco gagliardo
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Ben frollate e lardate od involte nel lardo, si fanno arrostire, inaffiandole con burro e brodo; oppure si preparano nei diversi modi come le pernici.
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Le giovani arzagole si sciacquano, e fasciate entro larghe fette di lardo si fanno arrostire 1/2 ora, inaffiandole di burro e brodo. Nel sugo si
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Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del
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Arrostite semplicemente al succo di limone. Le costolette battute ed apparecchiate (pag. 20) si fanno cuocere nel burro finchè siano rosolate d’ambe
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lauro e tanto vino nero che ne restino coperte, si fanno stufare finchè siano tenere, poi sobbollire in una salsa bruna. Oppure si fanno cuocere in
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Al pomodoro. Si fanno stufare come le precedenti con vino e droghe delle costolette battute, ammollendo col sugo una salsa di pomodoro ridotta e
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D'un farcito di vitello Nro. III o IV (pag. 41), condito di fin'erbe, si fanno delle piccole braciuoline, configgendovi delle finte costole, e dopo
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Oppure: Si pongono in un piatto fondo dei pezzi di pesce lessati e versatovi sopra panna acidula, briciole, burro all' acciughe, si fanno sobbollire
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Conservati in gelatina. Si fanno cuocere dei piedi di vitello con acqua, vino, aceto, cipolla, foglie di lauro e grani di pepe come pell’aspic
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Con salsa al vino. Si fanno rinvenire nel burro delle briciole e s’aggiunge il brodo nel quale si è cotta la carne nonchè del cipro.
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In salsa al burro. Le cosce, lavate e scottate nell’acqua bollente, si fanno stufare con burro e prezzemolo, e poi si sobbolliscono con una salsa al
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Quale soffiatto. In un piccolo tegame si fanno liquefare ed ingiallire 9 deca di zucchero, che sobbolito poi con 4 decilitri di panna bollente, si
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Questa sorte di focacce si fanno in grande quantità, potendosi conservare a lungo.
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Conservazione di tartufi al vino. I tartufi mondati, lavati, pelati e posti in una casserola, si fanno stufare 1 a 2 ore bene coperti al forno
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Uova sode col tuorlo ancora molle. Si fanno bollire le uova circa 4 a 5 minuti, poi s’immergono nell’acqua fresca onde freddarle più presto e poter
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Qualora si fanno seguire delle frutta, dei dolci, gelatine e gelati, devesi liberare la tavola d'ogni altra cosa.
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Salsa d’albicocche Si fanno bollire 2 cucchiai pieni di conserva d’albicocche col succo di 2 aranci o del vino bianco e un po’ di zucchero; si serve
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I piccoli pasticcini si preparano nel modo suddescritto, si fanno con un taglia pasta tanti rotondini, di cui metà vengono intagliati a cerchio e
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Ripieno di noci. I. In un decilitro d’acqua si fanno cuocere 14 deca di zucchero, si aggiungono 21 deca di noci pestate finamente, cannella e scorza
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III. Si fanno bollire 2 decilitri di miele, si mesce il seme di papavero e le droghe, e, volendo stenderlo, anche un po’ di vino.
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Accademia della crusca
