Manuale di cucina
Zuppa di ostriche ed altri testacei.
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La quarta parte d’un cavolo verza ed una carota tagliata a listerelle, due piccole patate crude ed un pezzo di lardo tagliato a dadi, si cuociono nel
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Con pomidoro. Si soffrigge nel burro un pezzo di cipolla ed alcuni pomidoro; infarinata ed ammollita, si passa la salsa, aggiungendo infine delle
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Con tuorli sodi. Una manciata di capperi ed altrettanto cerfoglio o prezzemolo scottato si trincia e si pesta, triturandoli poi nel mortaio
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Dei tuorli sodi passati vengono tramenati con caviale, aceto ed olio.
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spalle ed il petto servono per fritture ed intingoli.
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Patate passate, rimestate con sale, aceto ed olio, s’ammucchiano sul piatto, si guarniscono con tuorli sodi triti, capperi, acciughe, anguilla od
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Cetriuoli in salamoia pelati s’affettano e si condiscono con aceto ed olio.
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Braciuole condite al burro. Delle braciuole ben pestate si fanno cuocere in stufato con brodo, aceto, radici tagliate a listerelle ed alcuni granelli
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Le bistecche si guarniscono con ortaggi diversamente preparati, cioè: del cren raschiato ed ammucchiato, piccole patate, piselli conditi al burro
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Con lardo. Si stende sulle braciuoline di carne un battuto di cipolline, prezzemolo ed acciughe, cospargendole di pepe e sovrapponendo a ciascuna un
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ed olive (pag, 137-139), di sardelle ed aringhe (pag. 143).
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Carne stufata ed intingoli.
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Braciuoline al pepe rosso. Nel burro fumante si mette cipolla trita ed un po’ di pepe rosso, poi le braciuoline salate, battute ed avvolte in farina
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Le costolette o braciuoline d’agnello battute ed apparecchiate come quelle di vitello al naturale od al pepe rosso, oppure dopo salate s’avvolgono
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Carne salata ed affumicata.
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Testa ed orecchie di vitello.
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Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto
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Oppure si lardella il fegato e lo si fa arrostire nel grasso d’oca con alcune cucchiaiate di tartufi finamente triti, ed aggiuntovi un po’ di salsa
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Riempire il pollame ed il petto di vitello.
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Pietanze al riso ed al formaggio.
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Per migliorare il pasticcio si può mescolarvi oltre ai quadrelli di lardo anche quelli di lingua affumicata, allessa ed alcuni tartufi cotti nel vino
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II. Si prende una parte d’acqua, una d’aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino
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(pag. 144) in una salsiera a parte ed oltre a questa anche aceto ed olio.
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Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o
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Con burro e succo di limone. Il pesce va inaffiato durante la cottura con burro ed agro di limone, oppure, dopo aver svolto dall'involucro un pesce
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L’anguilla fresca devesi lasciare per più tempo nel sale ed in causa della sua carne ferma e grassa la si arrostisce più a lungo. Si puliscono (vedi
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Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. Si pone un pesce salato in una leccarda spalmata d’olio, lo si cosparge con prezzemolo, cipolla ed un po
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Sardelle fresche ripiene. Si tritano fine alcune sardelle fresche con prezzemolo ed aglio, s’aggiungono delle briciole di pane ed alcune gocce d’olio
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Essenza di selvaggina, viene preparata come nel suesposto con dei ritagli di carne ed ossa di selvaggina, di pollame selvatico cotta o cruda
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All’olio ed aceto. Si prende in un piatto fondo del sale, pepe, aceto ed altrettanto olio, sbattendo per bene il tutto con una forchetta di legno
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ed olio mescolato insieme a cipollette ed estragone triti, si adornano con olive ripiene, sardine, piccole aringhe, uova trite, capperi, insalata
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poi sul piatto in guisa di grata, con framezzo i tuorli ed i bianchi d’uovo tritati, ed al di fuori un giro d’insalata verde.
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Aragoste ed astici.
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All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed
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Frittate ed Omelette dolci.
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Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra è molto
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Si tramenano a ghiaccio 15 deca di zucchero molto asciutto passato per fino staccio, la neve di una chiara ed un cucchiaino pieno di succo di limone
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frattempo si fanno sciogliere in un bacino, senza rimestare, 30 deca di zucchero in polvere, mescolandovi dipoi le mandorle ed un po’ di succo di
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Una qualunque crema a scelta (pag. 67 a 69), posta per raffreddare nell’acqua ed incessantemente sbattuta, si mescola con 3 decilitri di panna
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Maniera di trattare le ostriche ed i frutti di mare.
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Per facilitarne la digestione, particolarmente alle persone sofferenti allo stomaco, ed anche per maggior economia, si cuoce dapprima il cacao nell
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Limonata ed aranciata.
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N. 16. La ditola rossa (d’estate ed autunno nei boschi).
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N. 13. Il boleto nero (d’estate ed autunno nei boschi).
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I funghi perfettamente asciutti si serbano in sito caldo ed asciutto in vetri chiusi con carta. Per l’uso delle salse possonsi salvare anche pestati
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Cuocere ed arrostire le castagne.
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Metodo di trinciare ed imbandire le vivande.
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II. Per guarnire i beefsteak ed altro si mescolano insieme 15 deca di sardelle e 30 deca di burro con 1 cucchiaio da tavola d’olio ed un cucchiaio d
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III. Si riducono a pasta molle e fina 10 deca di farina, 5 tuorli, sale ed acqua od anche succo di limone, la si lascia riposare 1/2 ora, spianandola
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Accademia della crusca
