Manuale di cucina
Con funghi. Due manate di funghi secchi, lavati nell’acqua calda e sgocciolati, si tritano minutamente e si mettono in un soffritto chiaro di farina
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con tuorli, o un ripieno di pesce, come per i ravioli; poi si uniscono due a due, si bagnano leggermente nel latte, indi nell’uovo, si avvolgono nel
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In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d’essenza di carne (glace
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Cappucci garbi (Sauerkraut) si lessano in un po’ d’acqua e si mettono in un disfritto chiaro rimestandoli con una forchetta a due punte. Richiedono
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ed olio; accomodati in un tegame, si mette tant’acqua da coprirli, lasciandoli cuocere circa due ore (tanto che si possano staccarne le foglie).
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finamente trito, vi s’aggiunge del brodo od acqua, poi si copre il recipiente per lasciarli stufare circa due ore con fuoco moderato sopra e sotto.
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Carciofi. I fondi un po’ scavati si soffriggono con brodo e succo di limone e si lasciano raffreddare. Poi se ne riempiono due a due con ragoût
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Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po’ una sull’altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
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meno carnosa, perciò si lasciano unite due costolette levandone uno degli ossi; poi si batte il pezzo acciò divenga sottile. Le costolette di castrato e
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Con burro d’acciughe. Si fanno cuocere nel burro i filetti grossi due dita aggiungendo nell’imbandire succo di limone e burro d’acciughe.
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Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera
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Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima
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Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d’olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva
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pollastri: spennacchiati asciutti. Due giorni dopo vengono lardellati ed arrostiti, inaffiandoli con burro e fior di latte acidulo.
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Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l’osso d’una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s’avvolgono nel pan
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, pure lentamente fritti, si servono con rape garbe, patate o lenti in salsa, o con tutt’e due mescolate insieme.
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Lardata al succo di limone. Si trincia per lungo in due parti una lingua lessata, e dopo averla lardellata dalla parte tenera si pone a cuocere con
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Uccelletti di fegato. Dal fegato si taglian giù delle piccole braciuoline che si cospargono di pepe, e tra ogni due di queste si pone un pezzo di
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Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così
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Pasticcini al naturale. Con uno stampo dentato s'intagliano dei tondelli del diametro di 6 centimetri, che due a due si riempiono d'un farcito di
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II. Si prende una parte d’acqua, una d’aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino
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, si riempiono con questa mistura le sardelle pulite come sopra, che unite due a due s’impanano e friggono nell’olio ben caldo.
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Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s
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acqua fredda circa Va ora. Frattanto si tagliano a fette sottili due patate, della cipolla, uno spicchio d'aglio e del prezzemolo, sale e pepe. Il
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Aringhe al cartoccio. Si tagliano per mezzo delle aringhe private della lisca, ed immersi che siano i pezzi nel burro all’erbe, si uniscono due a due
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Con selvaggina. Ad un hachée di lepre o capriuolo (pag. 45) s’aggiungono dei funghi soffritti, capperi triti, acciughe, bucce di limone, pepe e due
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Coch di crema guarnito. Si stende della conserva di albicocche, sopra 8 fette di pan di Spagna, che unite due a due si tagliano per mezzo; adagiate
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Di crema di cioccolata e biscotti. Si bagnano dei biscottini alla vaniglia col fior di latte, stendendo fra due pezzi della conserva di albicocche
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7 deca di biscottini si tagliano per metà unendoli poi due a due con frammezzo della conserva. Se ne riempie uno stampo, spargendo tra ogni strato
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parte non fritta di due a due fette della marmellata d’albicocche o persici, unendole dipoi. Versatovi sopra poco a poco 3 decilitri di vino caldo già
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la sfoglia dalle due estremità verso il centro. Tagliata per mezzo risultano due rotoli, che spalmati con uova si pongono al forno sopra una lamiera.
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Oppure: Si cuociono al forno dei mostacciuoli fatti di pasta senza ripieno, spalmati d’una vernice di caramello, unendone poi due a due con frammezzo
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Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l’indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa
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Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano
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’uove o con della salsa bianca, oppure con tutti e due.
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di coltello, intagliandola a pezzi oblunghi, che si mettono a cuocere al forno. Si uniscono poi questi due a due con framezzo una conserva d
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e passati per lo zucchero mescolato a delle mandorle trite, si cuociono brevemente al forno alquanto caldo. Si possono unire due a due con una
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d'un coltello dalla carta, e vuotate internamente, si riempiono due a due con della panna inzuccherata; riunite, s'infilzano su una forchetta per
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alti, come già fu indicato prima, e si uniscono due a due con una conserva d'albicocche frammezzo, spalmandoli alla superficie con un ghiaccio
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Oppure: S’aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest
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sulla lamiera. A metà cottura l’impasto va tagliato a mostacciuoli, che finiti a cuocere, si riuniscono due a due con delle marmellata frammezzo
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tagliate a filetti e tostate, nonchè 7 deca di farina, si stende l’impasto sulla lamiera, ed a metà cottura lo si affetta, unendo due a due le fette con
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, poscia si stende l’impasto sottilmente sulla lamiera unta di cera. Cotto al forno poco caldo, lo si taglia a falde sottili, che riunite due a due con una
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. Lo si stende alto un dito frammezzo a due striscie di cialde, cuocendolo brevemente, dovendo rimanere teneri i mandoletti.
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, unendo due a due i tondelli insieme dalla parte ancor molle.
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o visciole od un liquore di frutta, colmandone le fossettine. Rassodati che siano i dolci, s’involgono due a due in guisa di pallottoline in cartoline
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Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell’acqua bollente
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Cavoli-cappucci e verze legati due a due si appendono in un sito fresco e riparato contro il gelo, su stanghe, in modo che non si tocchino.
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La sella della lepre viene arrostita intera, staccando dipoi dai due lati la carne dall’ossame, che tagliata a pezzi uniformi si riadagia su questo
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per due decilitri di liquido spiritoso 1 decilitro di tuorli d’uova: meno però per il fior di latte.
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Accademia della crusca
