Manuale di cucina
bene finchè avrà assorbito il grasso, circa 5 minuti, dopo di che si versano 2 cucchiaioni di brodo sostanzioso (preparato con carne di bue, pollo e
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Risotto con testacei. Si pongono dei caperozzoli, arselle od altri frutti di mare (calcolando 50 pezzi per persona) dopo lavati in una casserola al
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Al pomidoro. Dopo cotti come sopra e cosparsi di formaggio si condiscono con salsa di pomidoro al sugo d’arrosto.
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Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla
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Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo levato loro i fili si tagliano in striscie sottili, si mettono con burro in una pentola, che coperta si pone nel
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Lattuga. Dopo mondata, lessata e tagliata in quattro parti si lascia stufare nel grasso d'arrosto, poi bollire in un po' di salsa chiara.
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Zucche ripiene. Si vuotano piccole zucchette mediante il manico d’un cucchiaino, si fanno bollire 5 minuti; dopo lasciate sgocciolare si riempiono
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Soffritti. Funghi di qualità fina e carnosa, dopo mondati (pag. 53), tagliati a fette sottili e lavati, si mettono a sgocciolare in uno staccio, per
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Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata
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Condite. Si fanno cuocere delle piccole patate rotonde od oblunghe con del sale e cumino (Kümmel), e dopo pelate, si condiscono con burro caldo e
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Il porcellino da latte si prepara subito, senza frollare, dopo levatane la pelle si trincia come le lepri. 2)
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Cotte. Pere di qualità dolci e duracine e troppo poco sta gionate per cuocerle nello sciroppo, diventano tenere e succose mettendole, dopo lavate, a
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Lombo marinato. Un lombo del mezzo dopo aver tolta la pelle e la grascia si lascia riposare alcune ore nel sale. Poi si tritano e pestano dei funghi
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Ad uso pernici. Si pestano minutamente bacche di ginepro, foglie d’abete e dopo mescolatovi del sale, si soffregano esternamente e nell’interno i
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Animelle di vitello prima di cuocerle nel brodo si lasciano qualche tempo in acqua fredda, come pure dopo cotte, onde toglier loro le vene.
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Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del
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Preparazione delle trippe. Dopo lavate ben bene in diverse acque, si cuociono in acqua salata con alcuni granelli di pepe; il brodo si getta via.
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Costolette all’italiana. Dopo averle salate si cospargono con olio e pepe e poste sulla graticola s’arrostiscono su brage viva.
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Oppure: Costolette o braciuolette preparate come sopra si cospargono, dopo averle salate, con finocchio in polvere e s’arrostiscono alla graticola
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Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco
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L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va
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Le tagliatelle possonsi anche cuocere nel fior di latte e premere nelle formette burrate, per vuotarle ed empirle dopo cotte al forno d’un ripieno.
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Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il
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Con acciughe e succo di limone. Si fende un pesce scagliato e dopo averlo salato gli si fanno delle incisioni profonde, nelle quali s’introducono
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Con salsa ristretta. I datteri di mare ed altri simili più grandi, dopo lavati bene si pongono con un po’ di vino in una casserola e coperti si
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Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a
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Pasta riccia. D'una pasta come la precedente s'introducono d'un tratto 3 cucchiai colmi nella siringa da pasta; dopo aver immersa questa rapidamente
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Per sciroppi di gelatina ecc. bisogna, dopo sciolta la colla di pesce, chiarificarla come l’aspic con chiare d’uovo sbattute a neve e succo di limone.
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scaldato (vedi béchamel di panini pag. 39), e dopo fredde con 5 tuorli e 7 deca di zucchero; aggiuntovi la neve di 2 chiare, si mette a cuocere il
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Circa 6 deca di panini “semmel”, grattugiata la crosta si immergono in buon brodo, si schiacciano dopo alcun tempo, si tramenano al fuoco nel burro
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Uno zabaione qualunque preparato che sia con 6 tuorli, si tramena dopo freddo insieme a 4 tuorli e 7 deca di zucchero, e dopo mescolatovi la neve
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quelle dopo spalmati coll'uovo. Stesovi sopra una leggera neve, si cospargono fittamente con dello zucchero, spruzzandoli dipoi con acqua. Dopo cotti vi
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Si abbrustoliscono 14 deca di mandorle in 7 deca di zucchero caramellato, sminuzzandole dopo fredde. Dipoi si tramenano 21 deca di zucchero, 2 uova
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Spongata all’ananas. D’un ananas fresco od in conserva si taglian giù dei pezzettini, e dopo pestati collo zucchero e passati per lo staccio, si
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Pel caffè nero dopo il pasto, se ne prende la migliore e più forte delle qualità, che appena tostata e filtrata si serve in piccole tazzine.
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Preparato con latte, zucchero e tuorli a guisa di leggera crema, si usa servirsene quale bevanda rinfrescante dopo aver parlato e letto molto ad alta
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Si pela un ananas di media grandezza, affettandolo sottilmente, e versatovi sopra una bottiglia di buon vino nero, lo si copre. Alcune ore dopo si
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, o dopo levatavi la panna, o dopo che il siero comincia a separarsene. La panna viene levata con un cucchiaio, tosto che il latte sia rappreso
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Tutti gli ordegni e recipienti usati pel latte o la panna devonsi dopo vuotati ripulire coll’acqua calda o lisciva e poi rasciugarsi bene.
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N. 10 Lo spugnolo (dall’aprile al giugno nei boschi, giardini e prati dopo la pioggia).
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Piccoli pezzi sottili si tolgono dalla salamoia dopo 4 o 5 giorni; i prosciutti sono perfettamente salati appena dopo 4 o 5 settimane.
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Per ottenere una più fina marmellata si passano le prugne dopo cotte, aggiungendovi delle droghe o spargendovene sotto il lino che la copre.
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Per la carne stufata e verdure. S’adoperano dopo pelati e levati loro i semi, tagliati a piccoli pezzi.
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Scalogni e cipolline si cuociono, dopo sbucciate, nell’acqua salata mista con aceto, e coperti si mettono poi in disparte. Dopo alcuni giorni si fa
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I piselli verdi si preparano identicamente, colmandoli in bottiglie da sciampagna, saldando dopo alcuni giorni il tappo con della pece.
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Il rafano (cren) si conserva nell’istesso modo dopo avervi tolte le radici fibrose, per impedire che, germogliando, perda parte della sua forza.
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Se dopo il pospasto vengono presentate delle tazzine contenenti dell’acqua tiepida con entro una fetta di limone per ripulirvi le dita, dopo averle
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Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll’acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.
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La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande
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di vino. Quando tutto è ridotto a pasta, questa viene spianata, ripiegata e coperta. Mezz’ora dopo lasciata riposare in luogo fresco, la si spiana e
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Accademia della crusca
