Manuale di cucina
N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si
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forte calore al disopra, acciò il lardo pigli colore, inaffiandola spesso con burro, succo di limone e brodo.
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. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.
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con calore al disopra, acciò il lardo prenda colore; durante la cottura s’inaffia spesso col proprio sugo e nell’imbandire la si guarnisce con
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Per riempire un petto di vitello, si comincia col distaccare la carne mediante un coltello al disopra delle coste dalla parte larga e poi si procede
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all'altezza d'un dito; divenuto fermo che questo sia, si versa al disopra un'altro strato di gelatina, alternando così finchè la forma sia colma ed il
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con calore al disopra.
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; aggiuntovi della panna acidula, briciole di pane e burro, lo si fa cuocere con calore al disopra senza voltarlo, inaffiandolo spesso con burro.
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e burro di gamberi, si mettono queste sopra una graticola, per farveli cuocere alcuni minuti con calore al disopra.
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sopra del burro, si lasciano cuocere con calore al disopra.
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radici. Si versa questo sugo in un piatto sopra delle uova sode affettate ed al disopra altre fette di uova, poi panna acidula e parmigiano grattugiato
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disopra del burro, la si mette al forno acciò pigli una crosta gialla. Poi la si rovescia.
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prima con più calore al disopra.
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piatto, spargendovi pure al disopra zucchero e cannella.
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’altezza d’un pollice in una casserola abbondantemente burrata e lo si mette poi al forno con calore al disopra, lasciando che pigli lestamente una crostina
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Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della
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stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla
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cuocere lo strucolo con brage sotto e sopra si versano alcuni cucchiai di latte nella casserola, spalmandolo al disopra con burro.
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zucchero, 14 deca di mandorle, buccia di limone e briciole di pane morbido; si sparge questa miscela sulla pasta spianata colle visciole al disopra
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di pane morbido, ed arrotolato lo si spalma al disopra con burro.
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mescolatovi la neve di 6 chiare, si cuoce il coch 1/2 ora in una terrina fonda con più calore al disopra che al disotto, e lo si serve tosto spolverizzato
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Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al
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; adagiati che sieno in una terrina burraia, vi si ammassa al disopra la crema (pag. 67) mescolata alla neve di 3 chiare, mettendo il tutto a cuocere al
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di mandorle con alcune amare framezzo, nonchè la neve di 4 chiare, lo si cuoce a bagno-maria. Il coch va servito con al disopra una salsa di fragole.
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Oppure: S’adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d’arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare
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biscottini, che poi si adagiano in un piatto, versando sopra il liquido. Ammassatavi al disopra la marmellata sbattuta, la si mette a cuocere al forno.
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che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.
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strati in una terrina e spargendovi framezzo del zibibbo, uva passa e mandorle tagliate a filetti. Ammassatovi al disopra della neve sbattuta collo
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, spargendo questa anche al disopra del riso, sul quale si ammassa dipoi una schiuma alla cioccolata, indi lo si mette al forno.
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Alle frutta in conserva. Si dispongono delle frutta fresche od in conserva sopra una sfoglia rotonda di pasta frolla (pag. 76), e fattovi al disopra
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, albicocche od uva spina, la si mette in luogo fresco e si guarnisce con questa internamente la crostata fredda, versandovi al disopra lo sciroppo condensato
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, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.
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zucchero alla vaniglia, mescolato con delle frutta in conserva tagliate a quadrelli; spianato liscio al livello della crostata, si versa al disopra una
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lievitato che abbia la pasta, si versa al disopra un cucchiaino pieno di uova frullate a schiuma collo zucchero, e sparsovi sopra delle mandorle
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sopra una conserva. Si adagiano uno presso all’altro in una casserola, spalmandoli lateralmente con burro, e quando sono levati, anche al disopra, indi
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Per un’identica pasta alle mandorle si spargono 30 deca di mandorle trite e 10 deca di zucchero con vaniglia sopra la miscela con al disopra la neve.
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Mele morbide, sbucciate e sminuzzate colla raspa dentata, si spargono fittamente sulla pasta, con al disopra zibibbo, zucchero e cannella; e coperte
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si cospargono al disopra 7 deca di mandorle trite finamente, mescolate con 7 deca di zucchero alla vaniglia, intagliando la pasta a mostacciuoli, che
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(pag. 123); spalmatovi dell'uovo tutt'attorno, si ripiega al disopra la pasta, intagliandola colla rotella. Si bagna la superficie con uovo, e
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d'albicocche ed al disopra all'altezza d'un dito della neve inzuccherata e mescolata con delle noci o nocciuole tritate finamente.
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Oppure: Si cuoce l’impasto in una tortiera, tagliandolo il giorno seguente per stendervi frammezzo della conserva e disopra ancora un’intonaco di
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pongono delle mandorle prima di stendervi l’impasto, così pure al disopra di questo.
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marmellata d’albicocche, e foggiatovi al disopra una rete di spumante, vi si adagiano tra gl’interstizi varie frutta in conserva.
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Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
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si versa al disopra un bianco-mangiare alla vaniglia, ricolmandone lo stampo fino all'orlo.
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Di pesche. Si tagliano a quarti delle pesche, cospargendole di zucchero e si versano al disopra alcuni cucchiai di vino, lasciandovele alcune ore in
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Pel caffè à la glace si ricolma il gelato al caffè a metà condensato nei calici, ammassando al disopra la spuma di panna zuccherata.
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, versandovi al disopra lo sciroppo freddo di tutte le frutta, sobbollito prima con del buon vino bianco.
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al disopra.
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che sia si sparge al disopra del sale, un dito alto, chiudendo poi i vasi ermeticamente.
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Accademia della crusca
