Manuale di cucina
Un luccio od altro buon pesce di circa 2 chilogrammi di peso, dopo scagliato e salato internamente, si lascia riposare un’ora. Dipoi gli si stacca
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si soffriggono nel burro con scalogno ed acciughe, ed aggiuntovi dipoi un po’ di brodo, pepe e fette di limone, vi si lasciano stufare brevemente; il
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arrosti, s’immergono mediante una forchetta in una mayonnaise ben tramenata (pag. 150) e si mettono uno ad uno a rapprendersi sul ghiaccio. Dipoi si
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fluviale. Dipoi va battuto finchè comincia a sfogliarsi, e lasciatolo 24 ore in una forte e depurata lisciva di cenere di faggio, lo si diguazza da 5 a 8
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levargli la pelle. Dipoi se ne adopera la carne come quella del prosciutto, per gnocchi, pasticci, cavoli in garbura ecc.
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abbiano bollito a sufficienza. Dipoi s'imbandiscono o in un recipiente che si copre, o sopra una salvietta ripiegata sul piatto, guarnendoli di prezzemolo.
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Con salsa all'olio. I gamberi di mare si fanno bollire in un miscuglio d'acqua salata, vino bianco ed aceto. Dipoi si fa sobbollire nell'olio del
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, mescolandovi insieme la carne di gamberi tagliata a dadi. Dipoi si colma il tutto nei gusci vuoti, che vanno ornati con aspic, carne di gamberi
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Lo si fa bollire nell’acqua ed aceto, gettando via il brodo che ha un gusto sgradevole, dipoi si prepara l’airone come l’anitra selvatica, inacidendo
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acidula, si pone in ogni cerchio un uovo crudo, sale e panna. Dipoi si copre il piatto, con sul coperchio della brage, acciò l’albume si rappigli. I
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, funghi e lingua. Dipoi si tramena del burro con tuorli freschi, mescolandovi insieme i tuorli sodi schiacciati, della panna acidula e prezzemolo; questo
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Uova fresche avvolte in carta si cuociono nella cenere calda finchè sieno scottanti però i tuorli ancora molli; dipoi vengono sgusciate e poste in un
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disparte. Dipoi si fa ingiallire della cipolla nel burro bollente, aggiungendo delle briciole in eguale quantità del semolino. Quando le briciole sono
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Farinata di farina gialla. In 1/2 litro d'acqua bollente si cuociono 35 deca di farina di polenta come per lo sterz, non però sì a lungo; dipoi si
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gonfiarsi, lo si lascia riposare circa 1/2 ora, dipoi lo si sminuzza con una forchetta a due punte e lo si serve con a parte una marmellata di susine.
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Con semolino di frumento. Si frullano in 1/2 litro di latte freddo, 2 uova, sale e 17 deca di gries, lasciando il tutto riposare per 1/2 ora; dipoi
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sottili di frutta in conserva e la si fa cuocere senza capovolgerla; dipoi va ripiegata su sè stessa e cosparsa di zucchero.
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tutto raffreddare. Dipoi si tramenano 2 deca di farina di riso con fior di latte freddo, 5 tuorli e la cioccolata, facendola poi cuocere uso crema
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zucchero e briciole, immergendole d’ambo le parti nel fior di latte freddo, lasciandole riposare 1 ora. Dipoi si bagnano con uova sbattute, e fritte nel
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fette; dipoi fredde che sieno si bagnano con vino nero bollito con zucchero e droghe. Queste fette, avvolte nell’uovo e pan grattato, si friggono nel
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’intorno resti intatto. Dipoi si passa il manico d’una mestola attraverso ogni seconda striscia, e così disposta la pasta si pone nel burro bollente
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ingiallite nel burro e di prosciutto trito. Lo strucolo, arrotolato e posto in uno stampo burrato, si fa cuocere 1 ora a bagno-maria, dipoi tagliato a
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Oppure: Si fa una pasta frolla, si cuociono un po’ le visciole, se ne toglie il succo e si lasciano raffreddare. Dipoi si tramenano 14 deca di
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zucchero, che si abbrucia colla pala rovente, dipoi si versa sopra il succo d’arancio.
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3 manate di riso si cuociono con latte ad una tenera pastella, e passato allo staccio, lo si cuoce un pò con 7 deca di cioccolata grattugiata. Dipoi
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Cotte che sieno 4 a 5 mele di media grossezza, si passano per lo staccio. Dipoi si tramenano 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, buccia di limone od
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, spargendo questa anche al disopra del riso, sul quale si ammassa dipoi una schiuma alla cioccolata, indi lo si mette al forno.
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seguita a dimenare mentre si raffredda; dipoi si aggiungono mescolando 6 tuorli, 7 deca di zucchero in polvere ed infine la neve di 4 chiare, e lo si mette
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Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell’acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in
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tagliate a quadrelli e mescolate con della marmellata d'albicocche, ripiegandovi al disopra tutt'attorno l'orlo della pasta. Dipoi si mescola
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a fondere sul fuoco, e quando è ingiallito vi si fa rinvenire del prezzemolo; dipoi lo si stende sulla pasta spianata sottilmente, arrotolandola ed
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, e spianatola, s’intagliano dei tondelli, che si lasciano lievitare coperti. Dipoi si friggono nel burro cotto d’ambo le parti, e vi si stende sopra
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nel burro caldo dei grossi gnocchi che si mettono tosto a friggere nel grasso bollente, agitando la casserola, rosolati da una parte si voltano dipoi
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Alla conserva. Preparata che sia una pasta sfogliata al lievito (pag. 85), la si lascia riposare e crescere; spianata dipoi alla grossezza d’una
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quelle dopo spalmati coll'uovo. Stesovi sopra una leggera neve, si cospargono fittamente con dello zucchero, spruzzandoli dipoi con acqua. Dopo cotti vi
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Accomodata sulla lamiera, la si lascia un'ora riposare in luogo fresco. Dipoi s'intaglia la superficie alla larghezza d'un dito, a foggia di filetti
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Comuni. Si sbattono in una terrina 14 deca di uova con 14 deca di zucchero, mescolandovi 14 deca di farina, formandoli dipoi un po’ più minuti.
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All'aroma e succo d'un arancio s'aggiungono 14 deca di zucchero, cuocendolo, sciolto che sia, sino al grado di filare, dipoi vi si mescolano 14 deca
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Oppure: Si tritano le mandorle colla mezzaluna, indi si tostano collo zucchero, e dorate che sieno, si pestano nel mortaio. Dipoi si mescola lo
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di panna sbattuta a schiuma, e riempitovi una forma, la si lascia congelare sul ghiaccio. Dipoi si passano per lo staccio 4 decilitri di ben mature
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infusione. Dipoi si passano e vi si aggiunge dello zucchero bollito a piacere, un po’ di sciroppo d’alkermes e succo di limone.
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Si raccoglie nel mese di maggio prima che fiorisca la piantina nominata Asperula odorata, lasciando che si appassisca per alcune ore. Dipoi si
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Sorbetto. Si schiacciano delle fragole mature, albicocche, lamponi od altri, e mescolatovi un po’ d’acqua se ne cola il succo. Dipoi s’aggiunge dello
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carta lo si lascia riposare 6 giorni in un luogo caldo. Dipoi si cola il succo, mettendo per ogni litro di succo un chilo di zucchero a filare colla
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, lasciandoli in riposo durante la notte, dipoi vanno cotti fino al grado di prova senza mescolarli.
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pochissima acqua, lasciandovelo bollire denso in modo che s'attacchi granelloso al cucchiaio ed alle pareti del catinello di ottone. Dipoi s'aggiunge a
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altro asciutto, così pure esternamente. Dipoi si poggia un tondello di carta sciugante, grande quanto l’apertura del vetro bagnato nel rum, sui frutti; e
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un ago da cucina si lasciano 15 giorni a diguazzare nell’acqua, che giornalmente va cambiata per togliere loro l’amaro. Dipoi si cuociono su fuoco
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stacci, si mettono dipoi ad asciugare al forno tiepido, e quando sono freddi si salvano in vetri da conserva coperti interamente con olio. Ben chiusi con
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stacci. Pigiati poi in vasi di terra o porcellana, vengono coperti di buon aceto, lasciandoveli 5 a 6 giorni in riposo; dipoi si cola l’aceto per
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Accademia della crusca
