Manuale di cucina
Nè si ommise di indicare a parte il modo di variare il gusto delle carni in conserva, nè si tralasciò di far attente le cortesi lettrici che
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Legare. Si legano i diversi ingredienti di una pietanza, mescolandovi delle uova o della farina disfritta, per incorporarli bene e renderli più
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Si fanno crostare nel burro, nel grasso d’arrosto o sulla lamiera delle fettuccie di pane raffermo, che, dopo aggiuntovi del brodo, si possono
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Si mescola 1 uovo nel ragoût freddato, si unge con chiara d’uovo delle cialde e sopra ciascuna d’esse si pone un cucchiaio pieno di ragoût
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Salsiccette di spinaci. Dopo fatte delle frittate se ne taglia ciascuna in quattro parti. Poscia si mescolano gli spinaci lessati, triti finamente
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Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s’aggiunge
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Oppure invece del gries si fanno rinvenire delle briciole, mestandovi i gnocchetti che s’imbandiscono subito.
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La gelatina chiarificata (pag. 34) si versa comunemente, per guarnire delle vivande fredde, in stampi lisci, onde farla rappigliare; con apposito
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Tale divisione dà origine a delle difficoltà qualora si debba aumentare la quantità delle pietanze.
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Braciuole in salsa bruna. Mentre si stufano le medesime si aggiungono delle radici, timo, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe. Tenere e
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N. 9 il pezzo delle braciuole, di cui le sei dorsali sono migliori delle altre tre, vengono scalcate secondo le coste e s’adoperano aderenti all’osso
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Preparazione delle teste, interiora, ecc.
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Con patate. Si mettono a stufare delle costolette, tagliate giù ciascuna a 2 coste, con lardo, radici, droghe intere ed un po’ di brodo. Tosto che
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Per ottenere dalla spalla d'un capriuolo delle braciuoline morbide, si libera la carne dalle pellicole e fibre, raschiandola giù con un coltello, e
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D'un farcito di vitello Nro. III o IV (pag. 41), condito di fin'erbe, si fanno delle piccole braciuoline, configgendovi delle finte costole, e dopo
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Cervello fritto con acciughe e uova. Insieme ai pezzetti di cervello si friggono pure delle fette rotonde di panino già prima bagnate nel latte e
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A 2 decilitri di buon fior di latte acidulo frullato con 2 tuorli s’aggiunge del prosciutto trito finamente e delle frittate fatte di 1 uovo e
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Al béchamel di gamberi. Un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramena con tuorli, colla neve delle chiare e la polpa di gamberi tagliata a dadi
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Oppure: Si tramenano 7 deca di burro con 5 tuorli e aggiuntovi 14 deca di parmigiano grattugiato, sale, noce moscata, pepe bianco e la neve delle
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Ripieno d’ostriche. I. Si fa un ripieno di fegato di vitello o di pollame ben pestato con del lardo, delle acciughe, del midollo, prezzemolo, pepe
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Oppure: Si spalmano delle fette di panini metà con burro fresco, metà con quello all’acciughe, e dopo avervi steso sopra a modo d’una grata e tutt
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Si preparano delle pallottole con burro fresco o cotto (pag. 185), e dopo lessate e dimezzate mediante due forchette si mettono in una casserola su
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Alla vaniglia e marmellata. Delle fine tagliatelle fatte di un’impasto di 2 tuorli si cuociono dense ma succose nel fior di latte con zucchero e
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Preparazione delle salse primarie.
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con delle uova per farne una massa schiumosa, mettendoci poco a poco altre sostanze e in fine anche il bianco delle uova sbattute. Si mescola anche la
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Mescolate delle castagne cotte e passate allo zucchero di vaniglia si formano delle pallottole, che ammonticchiate a strati sopra un piatto con
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Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero
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Si mescolano 10 deca di briciole di pane bianco a delle ciliege nere private del nocciolo, per assorbirne il succo ; nel frattempo si dimenano 10
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Alle pesche e pere. Delle fette d’un pane morbido intinte in un buon vino, si comprimono tosto contro le pareti ed in fondo di una casserola
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Si sbucciano delle pere succose e tagliatele per mezzo si toglie torsolo e gambo, adagiandole indi sulla pasta, e sparsovi sopra dello zucchero e
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Mostacciuoli ripieni. Si stende la pasta sulla lamiera, adagiandovi sopra delle albicocche o delle pesche fresche o in conserva, tagliate a sottili
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II. Di pasta frolla con zucchero Nro. I (pag. 77) si spianano delle sfogliette, nel mezzo delle quali si mettono delle visciole in conserva o dei
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D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra
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(pag. 90), ed aggiuntovi dello zucchero all'aroma d'arancio o di limone, si formano delle minuscole pallottoline su delle cialde, asciugandole al
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Di mandorle, noci o nocciuole. S’aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o
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Il succo delle frutta sciroppate si mescola tiepido, ma non bollente (acciò non ne patisca il bel colore) allo zucchero. Per le gelatine fatte al
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N. 9. Lo spugnolo falso (nella primavera in terreni sabbiosi delle piantagioni di pini).
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Cottura delle verdure (ortaggi).
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Si fanno delle marmellate con una miscela di frutta per ottenere varietà di gusto, unendo delle qualità succose con quelle più asciutte. Si prende 1
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Per confezionare delle pastiglie si lascia per 3 giorni in riposo la conserva di mele od albicocche riposta in una terrina; poi si tolgono con 2
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Cottura delle patate.
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Si mettono in vasi di vetro o di terra sino a tre dita dall’orlo delle frutta candite, bucce d’arancio candite o delle frutta sciroppate (pag. 557
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I germogli invece delle rape bianche in certi paesi usansi mangiare in primavera quale insalata.
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Imbandigione delle frutta.
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Manuale di cucina
L'ordine e la scelta delle pietanze.
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Delle diverse qualità di grasso.
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Manuale di cucina
Della preparazione delle frutta meridionali.
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Preparazione dello zabaione e delle creme.
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Delle crostine (Schmankerl).
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Delle frittate, omelettes e frittelle.
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Accademia della crusca
