Manuale di cucina
Del peso e della misura.
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’onore e Medaglia d’oro. Esposizione per l’arte culinaria della «Società della Croce azzurra» a Vienna 1899: Diploma d’onore alla Medaglia colla Palma
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Si disfrigge della farina nel burro fresco o in quello di gamberi, la si ammollisce col brodo, si mette poi la carne cotta della testa di vitello
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La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la
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La farinata di riso si prepara come quella d’orzo, senza però inacidirla; si può migliorarla cuocendovi entro della carne di pollame.
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Nella salsa bruna preparata col sugo della carne stufata si mettono olive trite, capperi, sardelle e un po’ di pepe.
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Oppure: Si cuoce la conserva delle bacche col sugo della carne di cervo in stufato per ridurla a bella salsa rossa.
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Con acciughe. Agli ingredienti della mayonnaise bianca o gialla s’aggiungono 4 acciughe passate.
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Le foglie della scorzonera bianca (trapogon pratensis) a cui si mozzano le punte tigliose, si bolliscono nell'acqua salata, e colata che sia, si
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lunghezza della schiena; indi con un piccolo coltello ben affilato si raschia la carne giù dalla carcassa e la si lascia aderente alla pelle che si ha cura
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Il purée di fagiuoli si condisce con burro caldo o s'aggiunge a questo anche della cipolla a fettucce disfritta gialla o briciole di pane.
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Hachée di gamberi in guscio. Della carne di gamberi, sgusciata calda, si fa un hachee (pag. 45) riempiendone i gusci.
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I germogli gialli della rapa bianca sono pur essi un'insalata sana. Per toglier loro l'odore di rapa si scottano a ripresa con acqua bollente.
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della cottura dipende tanto della qualità della carne, dal maggior o minor tempo che sia stata a frullare, dalla grandezza del pezzo, quanto dalla maniera
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I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po’ meno quella del dorso e
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Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della
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Ripieno di semmel (panino). Si tramena un pezzo di burro della grossezza d’un uovo con 2 uova, vi si mette del prezzemolo, del porrino trito, 10 deca
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Con carne. Ai panini inzuppati e mescolati con uova si aggiunge della carne arrosta di vitello finamente trita e si finisce l’impasto come sopra.
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panna acidula con 3 tuorli e si tagliano le frittate della precisa grandezza dello stampo. Sopra ogni sfoglia si stende il ripieno con sopra della
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Coch di crema guarnito. Si stende della conserva di albicocche, sopra 8 fette di pan di Spagna, che unite due a due si tagliano per mezzo; adagiate
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Si tramenano 7 deca di conserva della coccola della rosa canina o d’albicocche con 7 deca di zucchero e 4 tuorli, e mescolatovi la neve di 4 chiare
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III. Si prendono in aggiunta a 30 deca di carne cruda di vitello — la migliore è della noce o della schiena — 14 deca di lardo, 14 deca di panata di
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tagliate a quadrelli e mescolate con della marmellata d'albicocche, ripiegandovi al disopra tutt'attorno l'orlo della pasta. Dipoi si mescola
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Si spiana della fina pasta al lievito (pag. 84), adagiandone la metà sulla lamiera, e stesovi sopra della conserva, la si ricopre colla restante
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Preparazione della carne trita (hachée).
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Alle mandorle. Si formano della pasta sminuzzata Nro. II egualmente delle ciambelline; spalmate coll’uovo, si cospargono collo zucchero e mandorle
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Di gamberi. Si soffrigga brevemente della carne di gamberi, finamente trita, nel burro di gamberi, con prezzemolo, si sali e si leghi con tuorlo d
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Alla neve con noci. D'una pasta sminuzzata Nro. III o V (pag. 77) s'intagliano 3 sfoglie. Quando sono quasi cotte vi si stende della conserva
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Con visciole disossate. Si sovrappongono una sull’altra 2 sfoglie della precedente torta, con frammezzo delle visciole senz’osso, disponendo attorno
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torta in tre dischi, onde stendervi frammezzo della conserva o della panna sbattuta e congelata.
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Le indicazioni notate su pagina 37 riguardo alle proprietà, all’utilizzazione e dissolubilità della gelatina e della colla di pesce, sono valevoli
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Oppure: Si versa lo sciroppo d'un ananas in conserva nello zucchero e la colla disciolta, guarnendo il fondo della gelatina colle fette dell'ananas.
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Oppure: Si mesce del buon caffè nero e della panna montata.
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Gelato al liquore colla spuma. Ad un gelato di lamponi si mesce del maraschino e poi della neve d’uova zuccherata.
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Conservazione del latte e della panna.
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N. 6. Il gallinaccio, chiamato così pell’aroma della sua carne (dal luglio al novembre nel fogliame dei boschi di pini).
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Conservazione della carne.
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Questo succo si mantiene limpido e saporito oltre l’annata. Qualora si formasse della muffa, questa si toglie con un uncino ripulendo l’imboccatura
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I piselli verdi si preparano identicamente, colmandoli in bottiglie da sciampagna, saldando dopo alcuni giorni il tappo con della pece.
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Il rafano (cren) si conserva nell’istesso modo dopo avervi tolte le radici fibrose, per impedire che, germogliando, perda parte della sua forza.
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Le rape di diverse qualità s’intagliano leggermente dalla parte della radice, acciò non germoglino, poi si serbano in casse o barili coperti con
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Il servizio della tavola.
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Cottura della pasta.
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Della preparazione delle frutta meridionali.
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Salsa di persico. Si fa bollire nel vino bianco inzuccherato della conserva di persico oppure della polpa fresca di persico passata per lo staccio.
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Salsa di conserve. Si fa bollire in un po’ d’acqua della conserva d’albicocche, lamponi e uva di San Giovanni (ribes).
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IV. Si mescola della ricotta sminuzzata finamente con dei tuorli, dello zucchero, sale e fior di latte acidulo, finchè diventi densa ma tuttavia
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Consumato o composizione della “braise.” Consumare vuol dire cuocere una vivanda in una marmitta ben coperta, a mezzo dell’evaporazione di poco
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Preparazione della panna per paste dolci.
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Ghiaccio marmorato. Si tramena della densa vernice ad acqua (vedi questa) e se ne tinge la metà in bruno con della cioccolata rammollita. Col
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Accademia della crusca
