Manuale di cucina
Essendochè dell’edizione tedesca sono in circolazione 140,000 esemplari, si spera che anche la traduzione italiana troverà simile diffusione nel
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ed aggiungendo da prima dell’acqua fredda e poi del brodo bollente; questo serve a legare le verdure od a rendere più denso il brodo.
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Zuppa dell’estratto di grani verdi.
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Tanto le foglie dell’acetosa di giardino quanto quelle dell’acetosella di prato, od anche ambedue unite, si soffriggono nel burro ed un po’ di brodo
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In una salsa chiara si mettono dei champignons soffritti nel burro con prezzemolo e cipollette, dell’animella cotta tagliata a quadrelli, creste di
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Con porrino (Schnittlauch). Si pestano e passano 3 tuorli sodi mescolandoli con 4 cucchiai d’olio, aggiungendovi dell’aceto, porrino e il bianco
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Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi
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Indivia d’estate, lessata e passatavi sopra dell’acqua fredda, viene tagliata in più parti, messa in un disfritto chiaro con prezzemolo, oppure si
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Cavolo-cappuccio. Si prepara come la verza; per condimento s’aggiunge del cumino (kümmel) mentre si allessa, e dell’aglio nel disfritto.
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Capucci garbi (crauti). Si pesta del lardo molto finamente e quando sarà liquefatto e fumante si mette dell’aglio o cipolla, poi i cappucci scottati
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di non lacerare; si mozzano il collo, la prima giuntura dell’ala e della coscia; della parte superiore dell’ala e delle cosce si distaccano la carne
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Il cavolo-verza diviso per lungo in 6 parti si lessa nell’acqua salata e posto sul colatoio si versa sopra dell’acqua fredda; si condisce con aceto
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Dell’insalate d’inverno vi sono oltre l’indivia, le cui foglie si tagliano traversalmente a filetti, e l’indivia crespa muschiata, anche la cicoria
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Con aspic. Si versa in una forma a gradini messa a raffreddare sul ghiaccio dell’aspic (pag. 34), e quando sia rappreso si mette ancora dell’altro
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bianco dell' uovo al calore della carne si sarà rappreso, si servono le bistecche assieme al proprio sugo.
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Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell’estratto di carne
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soffriggere nel sugo dell’arrosto, al quale, cotto che sia, nell’imbandire serviranno di guarnizione.
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Dell’arrostire.
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fior di latte e spremuta, dell’uva passa, dell’uva di Corinto, delle mandorle a pezzetti bislunghi, dei pistacchi ed un po’ di zucchero. Questo
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Ragoût Godard. Si legano con salsa spagnuola (pag. 137) alcuni fondi di carciofi, dell’animella tagliata a fette, intere code di gamberi, creste di
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ed un po’ di sale; la metà dell’impasto si mette in una forma burrata e cosparsa di briciole, e sopra questo un tritume di rimasugli d’arrosto di carne
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II. Si mescola alle castagne arroste e pelate un ripieno di fegato e se ne riempie il corpo del tacchino o dell’oca.
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Oppure: Si tramena con salsa all’erbe fredda (pag. 151) il cervello soffritto e sminuzzato, e riempitone delle valve, vi si sparge sopra dell’aspic
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la parete della forma; poi si aggiunge dell’aspic a piccole porzioni, che si lasciano congelare prima di versarvi dell’altro. Quando la gelatina sarà
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, sovrapponendovi della mayonnaise e guarnendo tutto con dell’aspic.
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A guarnire il finto pesce serve dell’insalata verde o delle verdure in aceto o cetriuoli salati e uova.
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quantitativo di farina quanto pesano 4 uova. Versatone la metà dell’impasto in una tortiera a cerchio, presso a poco all’altezza d’un dito, lo si lascia
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IV. Selvaggina cotta in stufato, trita finamente e passata, si mescoli secondo il gusto con un po’ d’aceto, pepe, sale, dell’aspic, e si metta a
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Oppure: Si prendono 75 deca di farina, 7 decilitri di buon fior di latte, 3 deca di lievito, 15 deca di zucchero, 1 uovo, dell’anice trito e sale.
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All’anice. Si tramenano 14 deca di zucchero con 1 uovo a schiuma, poi s’aggiunge dell’anice trito, 10 deca di burro fuso, nonchè 17 deca di farina, e
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N. 6. La battatrice è più gustosa dell’anguilla; il suo fegato è calcolato una delicatezza.
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N. 15. Il barbone è molto rinomato e gustoso in tutto il tempo dell’anno. Si prepara arrosto, fritto ed anche in brodetto.
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Per i bomboni caramellati alle noci e nocciuole si pestano 15 deca colla buccia, triturandole poi nel mortaio con dell’acqua, che spremuta come si
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Il pane igienico viene preparato senza fermento, di farina di frumento non separata dal tritello, con dell’acqua tiepida di 25 gr. di R. a
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Pel sciroppo dell’uva berberis ad uso di finta limonata, si cuoce le grane ammollite dalla brina con un po’ d’acqua; lasciandovi poi colare il succo
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mescolata con dell’allume in polvere. Si fanno imbianchire in acqua bollente con aggiunta d’allume, cambiando questa durante la bollitura con dell
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dell’aceto, non però fino all’orlo, lo si lascia più tempo distillare prima di colarlo.
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Questa marmellata si conserva poi in vasi di terra o di vetro versandovi sopra dell’olio e si chiudono con pergamena.
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disopra degli asparagi uno spazio vuoto di due dita, si fanno bollire nell’acqua salata. Mentre sgocciolano sopra uno staccio, si fa bollire dell’aceto
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stagione con dell’acqua salata bollente, lasciandoveli immersi un po’ di tempo, mettendoli poi a sgocciolare. Si versa poscia sopra i legumi dell’aceto
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il gambo, si trattano come gli asparagi. Nei vetri si mette dell’erba aneta e cipolline.
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Se dopo il pospasto vengono presentate delle tazzine contenenti dell’acqua tiepida con entro una fetta di limone per ripulirvi le dita, dopo averle
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14. Brodo con ravioli. Manzo allesso con rape dolci. Tegoline all’olio ed aceto. Filetto di lepre con crostine al salmi e salsa dell’arrosto. Torta
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Salsa d’arancio. Si fa bollire il succo di 2 aranci e di 1 limone con 10 deca di zucchero sciolto nell’acqua assieme a dell’aroma d’arancio.
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Coll’uovo. Si frullano ben bene 3 1/2 decilitri di vino freddo con 15 deca di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaio di burro cotto o dell’olio fino, 1
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lembi si tagliano via all’altezza dell’orlo.
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premerebbe troppo e resterebbe attaccata facilmente. Per le pietanze fritte nel grasso vi si mette un po’ di rum o dell’acquavite onde riescano meno grasse.
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Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s’aggiunge dell’uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca
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Vernice di caffè. In 14 deca di zucchero cotto con dell’acqua si mettono 4 cucchiai di forte caffè nero, tramenandovi poi dello zucchero in polvere.
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Alla panna così preparata s’aggiunge dell’aroma a piacere e dello zucchero per ogni decilitro di panna presso a poco 2 cucchiai da tavola
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Accademia della crusca
