Manuale di cucina
Del peso e della misura.
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Zuppa alla cacciatora si prepara come la precedente di testa, piedi od un pezzo di collo di maiale (pag. 25) insieme alla cotenna (del porcelletto
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del brodo di carne o quello di ossa con estratto di carne, lasciandolo bollire 20 minuti, mettendovi in ultimo del riso cotto.
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Alla salsa di burro (pag. 38). Si disfrigge nel burro un poco di farina, indi del prezzemolo e s’aggiungono le patate cotte e schiacciate, del brodo
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Per 1 litro di brodo di carne si stemperano 2 cucchiai colmi di farina di grani verdi di Knorr con del brodo freddo, aggiungendovi poi del bollente
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Con piselli. Si fanno cuocere 20 deca di piselli secchi o 40 deca di freschi e 4 cucchiai d’orzo; si lascia rinvenire del prezzemolo in un soffritto
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calore moderato del focolaio, e quando saranno aperti si tolgono dal guscio. Si scalda dell'olio, si fa rinvenire del prezzemolo, cipolla ed un po
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Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si
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Lardellare o passare col lardo. (Fig. 7.) Fig. 7. come si lardella la carne Si prende del lardo affumicato oppure del lardo asciugato all’aria, più
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D’uva del mirtillo rosso. Si fa rinvenire nel burro un po’ di farina e s’aggiungono alcuni cucchiai di conserva d’uva del mirtillo od anche il frutto
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I fiori del broccolo si preparano come il cavolfiore.
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Del vitello.
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Maccheroni al burro. Si mettono a cuocere 25 deca di maccheroni in acqua bollente salata. Si cospargono già imbanditi con formaggio, versandovi del
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Asparagi vengono lessati (pag. 156) conditi come il cavolfiore con una miscela d’olio, aceto, sale e pepe. S’aggiungono anche delle cipollette e del
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Le bacche rosse del mirtillo si fanno cuocere coperte nel proprio succo con egual peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare onde si congelino
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I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po’ meno quella del dorso e
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Del bue.
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Nel seguente disegno del bue (Fig. 12) vi è indicata la dissezione con delle linee. Se anche le denominazioni differiscono nei varî paesi, sarà
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N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s’adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte
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ferro rovente per renderla somigliante alla pelle del cinghiale; poi si lava e sala dalla parte interna, onde prepararla come la carne del cinghiale.
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Al succo di limone. La carne del petto di pernici od altri simili, distaccata cruda, battuta e salata, si mette a stufare, inaffiandola con del succo
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Con funghi e tartufi. Si cospargono di sale e pepe le braciuoline battute d'un dorso di lepre. Poi si trita fino del prezzemolo, cipollette, funghi e
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Ripieno d’ostriche. I. Si fa un ripieno di fegato di vitello o di pollame ben pestato con del lardo, delle acciughe, del midollo, prezzemolo, pepe
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Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d’uovo
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Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o
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Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all’aceto o burro
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Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o
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il succo della rapa rossa, del pari del colore granata pell’aspic scuro.
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Si grattugia del pane bigio raffermo o del pane di semola, bagnando 14 deca di simili briciole con del buon vino. Dipoi si tramenano 14 deca di
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Preparazione del farcito (farce).
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Preparazione del purée di carne.
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Preparazione del ragoût.
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Volendo che il composto messo in un recipiente si congeli, devesi aggiungere del sale al ghiaccio. Diacciandosi la sostanza più presto sull’orlo del
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Oppure: Si mesce del buon caffè nero e della panna montata.
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Di frutta con vino. Si mescola ad un gelato di frutta crude, la quarta parte della sua quantità del buon vino, e lo si serve in calici da ponce. Si
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Ponce al riso. Si cuociono in 1 litro d’acqua 1/2 ora 10 deca di riso, e colata la si aggiunge in sostituzione del tè agli altri ingredienti del
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Conservazione del latte e della panna.
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Conservazione del formaggio.
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N. 19. La bubbola maggiore, madonnina, fungo parasole (agosto e settembre nei campi e vignetti). La carne del cappello è gustosa e dura, quella del
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Per riuscirvi si soffrega la carne con sale, salnitro e droghe a vantaggio del colore, che si cambia in rosso cupo, nonchè del sapore.
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All’uva del mirtillo nero s’aggiunge un po’ di succo di limone e di zucchero la decima parte del suo peso, lasciandola fermentare come lo sciroppo di
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Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo
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Uva del mirtillo rosso.
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L’uva orsina seccata si cuoce all’occorrenza quale composta con del vino nero.
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Preparazione del senape. Si pestano 10 deca di bruna e 20 deca di farina di senape bianca, mescolandola con del mosto di vino caldo e concentrato
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Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell’estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate
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Alla fine si serve del brodo forte o farinata d’orzo in tazze da tè, o del ponce.
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DEL TEMPO PIÙ PROPIZIO alla preparazione di alcuni animali.
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L’uso degli aromi a vantaggio del sapore.
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Ripieno d’uva passa. Una manata d’uva passa, altrettanta uva di Corinto, del cedro finamente trito e dello zucchero vengono ammolliti con del rum e
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Accademia della crusca
