Manuale di cucina
Dei cambiamenti nel testo si fecero solo a migliore intelligenza delle massaie, coll’aggiungervi anche le espressioni più comuni.
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servire s’aggiungono al brodo dei pezzi di asparagi o cavoli-fiori allessi, della scorzonera oppure dei piselli, spugnoli o funghi soffritti, come pure
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stesso tempo si preparano dei gnocchetti farciti di pesce col burro di gamberi, mettendoli a cuocere nel brodo, aggiungendovi ancora dei piccoli funghi
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Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si
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Si tramenano come sopra 5 deca di burro con 3 tuorli, sale, la neve delle chiare, aggiungendovi dei panini e dei piselli freschi cotti e passati.
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Con vino. Si aggiungono ad una salsa di pepe (pag. 138) dei pomidoro cotti nel vino, poi passati lasciandoveli bollire.
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Dei tuorli sodi passati vengono tramenati con caviale, aceto ed olio.
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Per variarne il gusto s’aggiungono dei fondi di carciofi tagliati a dadi, o funghi soffritti.
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Specificazione dei pezzi di carne.
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Patate schiacciate ancor calde si salano per formarne poi dei panetti rotondi, che nel burro si lasciano rosolare da ambo le parti.
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Con prosciutto. Si cospargono gli stampetti con prosciutto e al riso si mescolano dei piselli soffritti.
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Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi
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Con burro d'acciughe. Si rimestano dei sottili maccheroni cotti, finchè i l burro si sarà liquefatto.
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rose, sul prosciutto imbandito; dopo messovi in mezzo dei tuorli triti si formano dei mazzetti frapponendo delle foglie di prezzemolo.
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Riguardo alla compera dei pezzi di carne per le diverse preparazioni vedi specificazione di questi a pag. 17.
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Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della
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Con maccheroni. Dei maccheroni sottili, spezzati a pezzi corti, lessati e sgocciolati, si mettono nel burro bollente, unendovi del prosciutto trito
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Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della
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II. Si disfrigge nel burro caldo della cipolla bianca, del prezzemolo e dei funghi triti; vi si mettono delle "semmel" bagnate nel latte e passate
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salmi (pag. 44), col quale si riempiono dei pasticcini già arrostiti e su ognuno si pone uno dei suddetti pezzi di petto che si avrà tenuto in caldo
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Spiegazione dei termini più usuali di cucina.
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Per un petto di vitello vi s’aggiungeranno un paio d’uova o dei funghi consumati in luogo del prosciutto.
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Per comporre la salsa si tramenano dei tuorli sodi con aceto, olio, un po’ di senape, prezzemolo, cipolla grattugiata e pepe.
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Con pesci marinati. Sopra fette burrate di pane si stende un po’di senape, sovrapponendovi dei pezzi d’aringa.
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Freddo. Si prepara una mayonnaise bianca all’acciughe, e mescolatovi dei capperi triti, carne di gamberi ed acciughe tagliate a dadi, si riempiono le
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Quale ragoût. Nell’intingolo suddetto s’aggiungono ancora dei piselli od asparagi, cavolfiori, cosce di rane, funghi e zenzero.
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Si ungono con burro e si cospargono con briciole dei stampetti, in ciascuno dei quali si scoccia un uovo fresco colla aggiunta di poco sale e si
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Oppure: Al ripieno come sopra s’aggiungono dei funghi affettati e stufati con burro, prezzemolo, sale e pepe rosso.
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Preparazione dei salmi.
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dei tondelli, dei quali l'orlo si spalma coll'uovo. Adagiatovi sopra delle frutta in conserva o una marmellata, si dispone al disopra una grata di
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Qualora si adoperino dei gnocchetti di farcito per guarnire il ragoût, questi vanno cotti nel brodo.
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Dei pesci.
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Con panna montata. Preparato che si abbiano una sfoglia e dei cerchi di differente grandezza e di circonferenza prima disegnata, e spolverizzati di
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Una crema russa preparata secondo pag. 69, va pure servita nei calici, con dei dolci in aggiunta.
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Dei funghi in generale.
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N. 6. Il gallinaccio, chiamato così pell’aroma della sua carne (dal luglio al novembre nel fogliame dei boschi di pini).
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N. 12. Il boleto bovino, odora di fruita ed e mangiato spesso dai bovi, (dall’agosto nel novembre nei boschi dei pini).
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Conservazione dei pesci, gamberi, lumache.
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Per una marmellata di pomi si passano questi dopo cotti, e bollito che sia a densità lo zucchero del peso un po' più leggero dei frutti, vi si fa
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Preparazione dei pomidoro.
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Serbati interi. Si ricolmano dei vasi di vetro con dei pomidoro maturi ma tuttavia fermi e staccati dal gambo, versandovi sopra dell’aceto fatto
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Conservazione dei funghi.
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Stufati. Si fanno stufare nel burro dei piccoli funghi con succo di limone e sale (solita preparazione per imbandirli tosto), riempiendone, non
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apparecchiano dei piccoli tavoli imbanditi in prossimità dei giuocatori, oppure si presentano loro negl’intervalli piatti e posate, offrendo tosto le
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Qualora si fanno seguire delle frutta, dei dolci, gelatine e gelati, devesi liberare la tavola d'ogni altra cosa.
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Servizio dei tramessi e pietanze dolci.
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Servizio dei vini.
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Con crema di vaniglia, come la suddetta per le paste, si riempiono dei dolci vuoti internamente,
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Preparazione dei latticini per zuppe e paste.
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II. Si mescolano colla ricotta grattata dei tuorli, zucchero e uva di Corinto.
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Accademia della crusca
