Manuale di cucina
Il primo eccitamento di far tradurre il mio libro di cucina in lingua italiana mi venne venti anni fa dal Trentino, assicurandomi che un' edizione
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Piccoli testacei lavati si mettono nel vino caldo e quando s’aprono si staccono dal guscio. Si fa poi una salsa come la suddetta per le ostriche, e
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N. 10. La testa, spiccata dal tronco prima di toglier la pelle viene lavata con acqua e raschiata mediante un coltello. Si cuoce quasi sempre con
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Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d’ambo le parti si distacca dalla spina
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In marinata. La schiena o la lombata o la noce distaccata dal coscetto, dopo lardellata, si mette in marinata (pag. 30) con succo di limone ed olio
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Con cappucci garbi. La carne levata dal brodo si trincia ancor calda a fette sottili, adagiandola sui cappucci stufati.
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Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare
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Al senape. Dal dorso frollato d’un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi
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Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si
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Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che
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Dopo cotta come indica pag. 25, le si toglie la pelle appena che sia levata dal brodo, poi la si trincia a fette un po' in isgembo, servendola ancor
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Uccelletti di fegato. Dal fegato si taglian giù delle piccole braciuoline che si cospargono di pepe, e tra ogni due di queste si pone un pezzo di
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rimettono nel burro con sale, droghe da pasticcio, un po' di vino (Madera), per colmare ancor caldo dei pasticcini appena levati dal forno.
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II. 20 ostriche tolte dal guscio vengono un po’ disfritte in 5 deca di burro con 2 cucchiai di briciole di pane e prezzomolo trito, poi condite con
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Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po’ quadrilunghi; questi si
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All’aspic. Si scalca un tacchino o cappone arrosto, tagliando giù dal petto dei filetti sottili coi quali si copre la carne ammonticchiata sul piatto
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Carne di cinghiale con salsa fredda La carne levata fredda dal brodo (pag. 245), e tagliata sottilmente, va servita con senape à la diable (pag. 152
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Al pari del prosciutto s’adopera anche la carne distaccata dal collo di maiale od il filetto affumicato.
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Pesci lessati all’aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si
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Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese
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toglie dal calderotto a cucchiaiate e si serve cosparsa di parmigiano grattugiato o condita al burro.
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Condito al burro. Si fa ingiallire della cipolla nel burro, e dopo tolta questa dal grasso vi si mette a soffriggere il pesce diviso in pezzi
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Si staccano dal guscio presso a poco 40 ostriche, che si fanno sobbollire con succo di limone e vino; si versa il sugo in una salsa bianca, che si
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Queste si mettono lavate nell’acqua bollente a cuocervi da 5 a 8 minuti, poi si estraggono con una forchetta dal loro guscio, e modate si condiscono
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Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell’uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema
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lasciano asciugare 1 ora prima d'adoperarle. Quando i pasticcini escono dal forno s'introduce nelle aperture, coll'aiuto d'un cucchiaino, un po' di
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Per una crostata cotta al forno internamente vuota s’intaglia di pasta sfoglia un disco ed un cerchio (pag. 82). Levata dal forno, la crostata si
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pongono nella casserola uno presso all’altro unti con burro. Levati dal forno si distaccano.
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Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano
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Si stende l’impasto su 2 cialde poste in tortiera, e asciugate che siano al forno tiepido, si tolgono le sfoglie dal cerchio, spalmando ambidue con
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farne un impasto, dal quale dopo spianato si possa intagliare delle figure, che si asciugano in forno appena tiepido.
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Le sardelle si pescano dal marzo al giugno e poi nel settembre, sono gustosissime arroste o fritte.
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L’anguilla fresca e uccisa da solito dal venditore. Per pulirla dalla superficie viscosa si lava con acqua calda (ma non bollente) raschiandola
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che non si tocchino. Preservate così dall’aria, dal caldo e dal gelo si conservano per dei lunghi mesi. Prima di porle in serbo o al momento di
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N. 6. Il gallinaccio, chiamato così pell’aroma della sua carne (dal luglio al novembre nel fogliame dei boschi di pini).
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Per la marmellata di ciliege, d'adoperarsi come quella di prugne (Powidl), si prendono 7 chili di grandi e nere ciliege private dal nocciolo, 1 chilo
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zucchero si prende del mosto di vino sgocciolato giù dal torcolo.
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Aceto all’estragone (Serpentaria) si ottiene come quello di lampone, colmando a metà una bottiglia colle foglie staccate dal gambo, e versatovi sopra
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È pratico togliere dal vaso grande, allontanando l’olio, una quantità corrispondente al consumo di alcuni giorni, metterla in un vasetto, avendo cura
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recipiente di terra, disponendoli a strati e cospargendo ogni strato con sale, si coprono con una salvietta lasciandoli così per 48 ore. Levati dal
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Cipolla, aglio, scalogno, rasciugati bene all’aria, intrecciati a corona, si appendono in sito asciutto, fresco e riparato dal gelo, in autunno sul
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Uova affogate chiamansi quelle che si cuociono scocciate fino a che la chiara sia rappresa e si tolgono dal liquido mentre i tuorli sono ancora
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D’una sella intera di cervo, capriuolo ecc. si tagliano giù dal carcame le parti carnose, cominciando a trinciarne i filetti in isghembo dalla parte
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Ai tacchini ed oche si trincia a filetti oblunghi la carne bianca giù dal carcame, così pure quella delle cosce, ricoprendo colla carne bianca le
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Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d’averlo liquefatto si mette insieme ad un po’ di
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La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore
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Cotta che sia e levata dal forno od anche riversata dallo stampo, la pasta si copre con un lino mentre sta raffreddandosi.
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stretto la si distacca dal cerchio.
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e 1 decilitro d’acqua, e la si cuoce, rimestando diligentemente, finchè prendendone un po’ dal cucchiaio colla punta d’un dito, premendovi sopra il
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Vernice caramellata. I dolci fatti di pasta sfogliata si mettono a cuocere nel forno senza ungerli. Dopo cotti si levano dal forno cospargendovi la
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Accademia della crusca
