Manuale di cucina
In seguito mi giunsero altri inviti anche dall'Italia, nonchè diverse proposte da editori e traduttori.
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Per una mayonnaise bianca si prendono 2 tuorli chiari e in ultimo goccia a goccia 1 cucchiaino da caffè pieno d’acqua.
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Senza aspic. Si mescola a densità schiumosa l’egual numero di tuorli sodi e crudi, versandovi a cucchiaini da caffè alternativamente olio ed aceto.
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Patate schiacciate ancor calde si salano per formarne poi dei panetti rotondi, che nel burro si lasciano rosolare da ambo le parti.
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Con burro di gamberi. I piccoli stampi si ungono con burro di gamberi, o si soffrigge il riso con questo burro che gli da un color roseo.
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Il porcellino da latte si prepara subito, senza frollare, dopo levatane la pelle si trincia come le lepri. 2)
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Frutta in aceto s’imbandiscono coll’arrosto; quelle poste nel rum od acquavite si servono anche da sole a seconda colazione.
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Se la misura da prendersi è indicata con un cucchiaio si intende uno da tavola. Per un cucchiaio di grasso s’intende che questo sia sodo e non
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Tale divisione dà origine a delle difficoltà qualora si debba aumentare la quantità delle pietanze.
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modo da dargli un’aspetto uniforme. Frattanto si mettono a scaldare delle fette di lardo, facendovi ingiallire della cipolla in fettucce ed
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Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d’ambo le parti si distacca dalla spina
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Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si
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Il tempo per cuocere un arrosto non può venir fissato con certezza. Il coscetto di vitello, il porcellino da latte richiedono due ore; la rognolata
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Ripieno di riso. Per un porcellino da latte occorrono 30 deca di riso disfritto a cui si mescola del prosciutto minutamente trito e dei piselli
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S’intende da sè che per marinare non s’adopererà mai un recipiente di metallo, nè si salerà la carne, perchè diverrebbe rossa.
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Si puliscono bene da tutte le spine dopo allessi uno o più pesci (circa 1 chilo) di una o più qualità. I pezzi si mettono in un recipiente
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Volendo da se soli rammollire un baccalà disseccato, se ne sceglie uno che sia bianco e piatto, e lo si mette per un giorno in acqua piovana o
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Acciò si aprano da se i frutti di mare, vengono semplicemente posti sopra una graticola su brage ardente; si mangia il contenuto con succo di limone
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Lumache da vigna.
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Quale costolette. Si stacca da 2 cosce la carne, e la si aggiunge ad una terza a cui dopo salata e battuta si dà la forma di costoletta; avvolte
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Rosolati. Si prepara una farinata di farina bianca, uova e latte (pag. 181), da cui s’intagliano dei gnocchi, che, cotti nell’acqua salata e colati
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ghiaccio sminuzzato (oppure in neve), infine riempito — non però fino all’orlo — colla gelatina fredda. Quando si hanno da versare più strati di
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Per avvolgerle su sè stesse si versano sopra un foglio di carta bianca, che si soleva da un lato.
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Bignoli di pasta da crema.1)
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Cotto al forno. L’impasto per lo strucolo si fa con un poco di burro, si sala od inzucchera il ripieno a suffìcenza, si arrotola da due parti la
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Pane da duca.
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Con gelatina. Mediante un cucciaio d'argento si stacca da una gelatina di cotogni od altro quella quantità che basta a colmare il vuoto di un
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Ad una pasta da krapfen al lievito s’aggiunge del zibibbo, e lasciatala bene fermentare nel bacino, s’intagliano con un cucchiaio di metallo intinto
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Strucolo da cappuccini.
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Panettini ovali da tè.
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Carte da giuoco.
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Focaccia da profeta.
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Quale bodino. Ad un impasto da bisquit fatto di 4 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma di limone, la neve di 4 chiare, 7 deca di fior di farina e 7
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Pane da bisquit alla vaniglia.
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N. 11. La seppia ha la carne delicata e dolce; è da preferirsi nel decembre. Si prepara arrosta, ai ferri, nel brodetto, ripiena e fritta.
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Caramelli da salone.
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Un giorno prima di servirsene si aggiunge a 4 decilitri di zucchero chiarificato una tazzina da caffè piena di buon vino bianco, il limpido succo di
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Gelati da succhi di frutta.
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Grog o ponce da marinai.
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Nella seguente tavola colorata sono disegnate quelle qualità di funghi mangiabili che usualmente si trovano da noi.
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Sciroppi da bibite.
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I piselli verdi si preparano identicamente, colmandoli in bottiglie da sciampagna, saldando dopo alcuni giorni il tappo con della pece.
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35. Zuppa in tazze da tè. Braciuoline farcite con maccheroni. Aranci.
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30. Brodo in tazze da tè. Uova allesse e pesci piccoli marinati od affumicati. Costolette guarnite. Tutti frutti. Formaggio. Vino.
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31. Consumato in tazze da tè. Petti di pollame con piselli. Sella di capriuolo. Composta di ribes. Pasticcerie e frutta. Vino.
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37. Brodo bruno in tazze da tè. Ragoût. Pollastri arrosti con insalata. Composta. Crema cotta a vapore, dolci. Formaggio. Vino. Birra.
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Alla fine si serve del brodo forte o farinata d’orzo in tazze da tè, o del ponce.
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Paste da pasticci e pizze.
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Rivestire all’interno uno stampo con pasta da frittata. Si frigge questa da una parte sola, poi freddata la si pone un poco ripiegata con la parte
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ghiaccio bianco si ricopre una torta, lasciandovi poi scorrer sopra la vernice bruna a mezzo di un cucchiaino da caffè; passando poi leggermente con un
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Accademia della crusca
