Manuale di cucina
Cuocere in ristretto una salsa o un brodo significa, far cuocere questo su fuoco vivo fino a che sia molto ridotto e perciò più sostanzioso.
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Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
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Di sago o tapioca 1) si prende per ogni piatto di brodo un cucchiaio pieno, lasciandola cuocere 1/2 ora. La tapioca Julienne di Knorr mescolata con
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In 1 1/2 litro di brodo bollente si mettono a cuocere 10 deca di semolino di formento; tramenato bene lo si lascia bollire lentamente 1/4 d’ora.
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, lasciando cuocere tutto assieme.
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cuocere 1/4 d’ora. Il riso pesto mescolato con verdure secche (Julienne) si ammollisce prima nel brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 3/4 d’ora.
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Di farina d’orzo di Knorr si tramenano 3 cucchiai pieni in 1 litro di brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 1/2 ora.
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Per dar sapore alla salsa di selvaggina senza fior di latte si mettono a cuocere un po’ di coccole secche della rosa canina, o pomidoro, oppure del
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di capperi, lasciandoveli cuocere bene.
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rinvenuta, prezzemolo, santoreggia e pepe, lasciandoveli cuocere bene.
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Piselli col baccello si fanno cuocere in un po’ di brodo con burro, zucchero, sale, aggiungendovi poi una salsa al burro con prezzemolo.
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Ravanelli d’estate mondati e lavati si fanno cuocere con un po’ di brodo, sale e pepe, indi si mettono in una salsa al burro.
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, e si mette a cuocere a bagno-maria.
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Di cardi (pag. 161). Le costole grosse, pelate e tagliate a pezzi si fanno cuocere tenere nel brodo, poi si passano per lo staccio e si lega questo
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Uso inglese si fanno cuocere a vapore (pag. 56) delle piccole patate pelate crude, poi si condiscono con sale e burro fumante.
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Le bacche di rovo. Si fa cuocere dello zucchero (10 a 15 deca per 25 decilitri) con un pezzo di cannella e buccia di limone; denso che sia si mettono
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Le bacche rosse del mirtillo si fanno cuocere coperte nel proprio succo con egual peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare onde si congelino
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Marmellata di mele. Mele pelate e tagliate a pezzi si fanno cuocere in acqua zuccherata finchè si possono schiacciare, oppure si lasciano cuocere
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Ciliege e visciole staccate dai gambi si mettono a cuocere nello zucchero filato, lasciandole consumare lentamente.
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Si fanno cuocere insieme per 1/2 ora delle patate pelate crude e tagliate a quarti o si serve il gulyàs anche con gnocchi o polenta.
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Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o
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Con burro d’acciughe. Si fanno cuocere nel burro i filetti grossi due dita aggiungendo nell’imbandire succo di limone e burro d’acciughe.
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In egual modo si fa cuocere la carne nel burro invece che nel lardo, mettendone il sugo in una salsa di funghi, tartufi od erbe.
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Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del
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Arrostite semplicemente al succo di limone. Le costolette battute ed apparecchiate (pag. 20) si fanno cuocere nel burro finchè siano rosolate d’ambe
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Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco
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Le tagliatelle possonsi anche cuocere nel fior di latte e premere nelle formette burrate, per vuotarle ed empirle dopo cotte al forno d’un ripieno.
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Di frittate lo si prepara come i pasticcetti di maccheroni, mettendolo 1/4 d’ora a cuocere al forno.
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Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al
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cuocere in stufato.
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, ricoprendo il tutto con brodo e vino bianco e lasciandolo cuocere più ore secondo il genere del volatile. Lo si lascia raffreddare nel proprio brodo colato
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In 1/2 litro di latte si fanno cuocere 17 deca di farina gialla. Fredda la polentina si mescola insieme ad una miscela di 7 deca di burro e 3 tuorli
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Con zibibbo. Al precedente coch s’aggiunge uva passa, zibibbo e pignoli, mettendolo a cuocere al forno.
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Quale soffiato. 15 deca di castagne sbucciate crude si mettono a cuocere nell’acqua bollente fino a che si possa loro levare la pellicola interna; e
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Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una
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Qualora lo si volesse cuocere a bagno-maria, si prendano 6 tuorli e soltanto la neve di 2 o 3 chiare.
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, facendolo cuocere al forno.
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Alle mele. Si fanno cuocere presso a poco 8 pezzi di mele appiole pelate e tagliate a spicchi insieme a 5 deca di burro, 5 deca di zucchero, 5 deca
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A 15 deca di zucchero cotto con 2 decilitri d’acqua si aggiungono 15 deca di cioccolata grattugiata, lasciandola cuocere alquanto densa. Poi la si
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finamente trista. Spolverizzata poi con un po' di farina, la si ammollisce con brodo e la si lascia cuocere, servendo ciò soltanto a legare e a
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Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta
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Cuocere i gamberi.
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Per salse e sughi passati Si mettono a cuocere i pomidoro spezzati con poca acqua, cipolla, uno spicchio d’aglio, un chiodo di garofano, pepe in
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d’adoperare il brodo per cuocere le minestre.
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Per cuocere a vapore i pomidoro, si possono stipare anche crudi nei vetri, conservando così viemeglio il colore e sapore; esigono però una cottura
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Cuocere ed arrostire le castagne.
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Cuocere le uova.
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II. Si fa cuocere il così detto powidl o marmellata di susine con acqua e vino, acciò lo si possa meglio stendere.
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Le frutta ed altro, si possono cuocere in ristretto senza grasso e nel proprio succo coll’aggiunta di zucchero, in un tegame coperto e a fuoco lento.
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Brodo di pollame. Per migliorare il brodo di carne si mette a cuocere in una pentola con acqua fredda insieme alla carne un vecchio pollo (ad
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Accademia della crusca
