Manuale di cucina
Di conserva di pomidoro passati, per farne uso nell’inverno, si prendono alcuni cucchiai in luogo di quelli cotti freschi. Di conserva cruda
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Oppure: Si cuoce la conserva delle bacche col sugo della carne di cervo in stufato per ridurla a bella salsa rossa.
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Fagiuolini verdi (tegoline), trinciati a filetti sottili e cotti nell'acqua salata, o quelli di conserva, si condiscono con aceto ed olio
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Frutta di varie qualità in conserva.
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Carne in conserva.
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Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno
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Si stende sopra delle frittate sottili (pag. 72) una conserva, od una crema di cioccolata, od altra fatta alle mandorle, o con mele cotte e passate
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Fette di pane fritte con conserva.
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La pasta frolla Nro. II fatta al vino o Nro. III (pag. 76), si spiana sottilmente, ponendovi sopra in file (come per i ravioli pag. 124), conserva di
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Con frutta. Invece di conserva, s’adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero
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Con conserva d’albicocche. Al riso cotto nel latte s’aggiungono alcuni cucchiai di conserva d’albicocche, acciò ne sia tinto in giallo, e lo si
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Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al
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Con ananasso. Al béchamel come sopra preparato con uova e zucchero si mescolano 2 cucchiai d’ananasso in conserva o fresco, tagliato a quadrellini.
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Con frutta. Si adagiano framezzo alle fette di pane degli spicchi di pomi cotti cosparsi di zibibbo e pignoli, oppure delle visciole in conserva.
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Coch di conserva.
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Coch alla spuma di conserva.
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Oppure: S’adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d’arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare
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Per una spuma di marmellata si tramenano 2 cucchiai di conserva di lamponi, visciole, fragole, albicocche o di cotogne, mescolandovi poco per volta
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guarnito di frutta in conserva.
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Alle frutta in conserva. Si dispongono delle frutta fresche od in conserva sopra una sfoglia rotonda di pasta frolla (pag. 76), e fattovi al disopra
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Con conserva. Si stende sopra i quadrelli una conserva di albicocche o di lamponi, ed arrotolali si ripiegano come i crescenti (chifel) adagiandoli
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Alla conserva. Preparata che sia una pasta sfogliata al lievito (pag. 85), la si lascia riposare e crescere; spianata dipoi alla grossezza d’una
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Pasta sminuzzata alla conserva.
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Con conserva e spuma. Colle noci la si fa identicamente come la torta bruna alle mandorle (già prima indicata) cotta al forno in una tortiera, poi
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sfoglie si dispone uno strato di visciole in conserva tritate e quando ambidue sono impregnate di sciroppo, si sovrappone alle visciole l’altra sfoglia
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Tramenata con conserva. Si tramenano 28 deca di zucchero con 4 chiare d’uova come pel ghiaccio, aggiungendo 4 tuorli e 2 cucchiai ricolmi di conserva
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, nonchè 3 1/2 deca di farina, si cuoce l’impasto al forno in 3 tortiere. Stesovi sulle sfoglie della conserva d’albicocche, si sovrappongono una sull
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Oppure: Si cuoce l’impasto in una tortiera, tagliandolo il giorno seguente per stendervi frammezzo della conserva e disopra ancora un’intonaco di
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ammarinata e nell’olio si conserva lungo tempo.
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Spongata all’ananas. D’un ananas fresco od in conserva si taglian giù dei pezzettini, e dopo pestati collo zucchero e passati per lo staccio, si
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di colla di pesce sciolta nel vino caldo, e 7 deca di conserva d’albicocche diluita. Di poi vi si mescola la spuma di 4 decilitri di panna, dell
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’ingiro con della conserva di albicocche dei mostacciuoli di pasta genovese, arrotondati un poco e lucidati. Il vuoto in mezzo si ricolma d’una spuma
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Quale charlotte. S’aggiungono 18 grammi di colla di pesce alla precedente massa, mescolandovi verso la fine delle frutta in conserva tagliate a
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Si mettono in una pentola 4 mezzi gusci d’uovo ripieni d’uno sciroppo d’ananas in conserva, e con 4 tuorli, 8 grammi di colla di pesce disciolta e
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Oppure: Si versa lo sciroppo d'un ananas in conserva nello zucchero e la colla disciolta, guarnendo il fondo della gelatina colle fette dell'ananas.
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Consolidato che sia il gelato di limoni, aranci o ananas vi si mescolano tosto delle frutta in conserva tagliate a quadrelli grandi come nocciuole
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Per un bowle all’ananas si pone sul ghiaccio un composto d’ananas in conserva o fresche unitamente a del vino bianco, e nel servire s’aggiunge dello
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In egual modo si confeziona la conserva di solite mele.
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D’albicocche, pesche, prugne-claudie si prepara tale conserva, passando ancor crude queste frutta molli dopo sbucciate e cuocendole coll’egual peso
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luogo caldo per vari giorni. Rasciugata che sia la superficie e cosparsa di zucchero, la conserva si stacca dall’orlo del recipiente, riversandola su
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In mancanza di pomidoro freschi si prende un poco di conserva cruda che si scioglie in acqua calda o brodo.
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Mosto di vino in conserva.
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Questa marmellata si conserva poi in vasi di terra o di vetro versandovi sopra dell’olio e si chiudono con pergamena.
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Il rafano (cren) si conserva nell’istesso modo dopo avervi tolte le radici fibrose, per impedire che, germogliando, perda parte della sua forza.
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47. Pasticcio di carne o fegato d’oca in aspic. Pollame con insalata mista. Ponce al vino. Faschingskrapfen. Torta o paste dolci con conserva, o vino
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In seguito. Crema congelata e pasticcerie, frutta, dolci in conserva e confetti.
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Crema d’ananasso. Si prendono per 3 decilitri di crema di latte 6 tuorli, 6 deca di zucchero e un po’ di succo d’ananasso in conserva.
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Salsa di conserve. Si fa bollire in un po’ d’acqua della conserva d’albicocche, lamponi e uva di San Giovanni (ribes).
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Salsa di persico. Si fa bollire nel vino bianco inzuccherato della conserva di persico oppure della polpa fresca di persico passata per lo staccio.
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Salsa d’albicocche Si fanno bollire 2 cucchiai pieni di conserva d’albicocche col succo di 2 aranci o del vino bianco e un po’ di zucchero; si serve
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Accademia della crusca
