Manuale di cucina
carne sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa, la si condisce
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Nei giorni di magro si mettono i pomodoro nel brodo preparato di radici o cavolfiore ed il riso e formaggio come sopra.
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Risotto al pomodoro. Al risotto semplice come sopra si aggiungono o pomidoro freschi preparati come per la salsa (pag. 56) oppure conserva di
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Al pomidoro. Dopo cotti come sopra e cosparsi di formaggio si condiscono con salsa di pomidoro al sugo d’arrosto.
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Funghi di qualità più dura nonchè quelli seccati si soffriggono nel latte, indi si procede come sopra.
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Di rabarbaro si preparano le foglie giovani e tenere come gli spinaci.
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Barbabietole (rape rosse). D'erbe giovani si tagliano le cime e si preparano come gli spinaci ammollendole con brodo.
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La cicoria si lessa e taglia come la precedente, soffriggendola in un disfritto chiaro prima d’aggiungervi del brodo.
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Zucche 1) si cuociono come le rape con cumino, sale ed aceto, mettendole poi in un disfritto chiaro.
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I sedani vengono stufati identicamente come i cavoli-rape.
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I topinambur (carciofi di terra). Pelati e tagliati a quadrelli si fanno stufare come cavoli-rape, condendoli con pepe.
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I fiori del broccolo si preparano come il cavolfiore.
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I bulbetti del cerfoglio si mettono, bolliti e pelati, nel burro con prezzemolo rinvenuto o cipolla come le patatine.
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Il porcellino da latte si prepara subito, senza frollare, dopo levatane la pelle si trincia come le lepri. 2)
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Con sardelle salate all'italiana come pag. 123.
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Per conviti si procura di dar al pezzo di carne un aspetto più uniforme allacciandolo con refe a guisa di rete; così legato si mette a cuocere come
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Con acciughe. Si lardella la carne con filetti d'acciughe ed un po' d'aglio, facendola stufare con del vino come la precedente.
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Conigli già grandi si preparano per la loro carne bianca come gli agnelli e non già come le lepri, alle quali assomigliano per la loro struttura.
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Farcito. Nel gozzo s'introduce un ripieno d'uva passa preparato come a pag. 28, e dopo cucitane l'apertura si mette ad arrostire il tacchino come
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Si preparano come le quaglie fasciati con lardo e foglie di vite, o lardati, marinati ed arrostiti come i piccioni domestici; oppure si mettono
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In salsa bruna si può preparare la carne d’agnello come quella di vitello.
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Al succo di limone vanno stufati come i piccioni (pagina 243).
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Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si
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La milza si raschia via come il fegato, e si passa poi per lo staccio.
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Con aglio. Le costole di cervo tagliate come le braciuole di manzo si preparano come quest'ultime, facendole stufare con aglio (pag. 208).
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Con cren. Una testa di maiale lessata come pag. 25 colla marinata Nro. I s’imbandisce con cren come la testa di vitello.
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Di frittate lo si prepara come i pasticcetti di maccheroni, mettendolo 1/4 d’ora a cuocere al forno.
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prende la carne non marinata d’un coscetto, liberata da pellicole e fibre. Questa viene preparata come il farcito di selvaggina Nro. I e II, o come
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In salamoia la si prepara identicamente come fu indicato per la testa finta di cinghiale (pag. 307).
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Con salsa. Un pezzo di lombo, stufato come la selvaggina nera, va trinciato freddo come questa e servito con senape francese od à la diable o con
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Vengono serviti caldi come i pesci fluviali, con aceto ed olio, ornati di prezzemolo fresco.
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Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.
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L'aragosta marina si fa bollire nell'acqua molto salata. La si mangia condita come i gamberi fluviali.
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Oppure: Al ripieno come sopra s’aggiungono dei funghi affettati e stufati con burro, prezzemolo, sale e pepe rosso.
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Lessati. Questi si preparano come quelli destinati per guarnizione (pag. 178).
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Con briciole o semolino si finiscono di preparare i gnocchi lessati come quelli all’acqua (pag. 181).
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Polentina di farina di formentone al latte. Si fa così liquida come il latticino per bambini.
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Con crema di nocciuole. Si apparecchia questa come (pag. 69) per adoperarla fredda.
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Con ripieno di seme di papavero (pag. 88) si prepara la pasta come la precedente.
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I . Si spiana una pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) come una sfogliata, disponendovi sopra delle frutta in conserva, come si è detto per i ravioli
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Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli
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Lo si prepara come le precedenti, sostituendo alle fragole delle ben mature albicocche. Si contorna il riso riversato colle medesime frutta
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Al sapore di limone, arancio o caffè, s'aggiungono questi aromi al fior di latte come nelle creme (pag. 66).
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nelle bottiglie, manipolandolo come il succo delle visciole; oppure lo si fa cuocere come lo sciroppo di lamponi.
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Cavolfiori si dividono in tanti spicchi, e levata la pellicola ai loro gambi, si manipolano come gli asparagi.
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sale e cumino vengono compresse come i cavoli e lasciate sotto peso. Per la fermentazione ed i lavacri sono da osservarsi le medesime norme, come per i
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Con crema di vaniglia, come la suddetta per le paste, si riempiono dei dolci vuoti internamente,
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II. Pasta con grasso. Nella pasta dello strucolo che va arrostito si mette un pezzetto di burro grande come una noce o più.
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Vernice di frutta. S’inaffiano circa 20 deca di zucchero col succo di frutta in conserva, come: fragole, lamponi, ribes od albicocche, lo si lascia
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Vernice d’arancio o di limone si prepara come la suddescritta vernice fredda, mettendovi dello zucchero soffregato coll’aroma di questi frutti
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Accademia della crusca
