Manuale di cucina
Zuppa alla cacciatora si prepara come la precedente di testa, piedi od un pezzo di collo di maiale (pag. 25) insieme alla cotenna (del porcelletto
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poco la si frulla con 4 tuorli ed un pezzetto di burro, la si serve con fette di panino biscottate collo zucchero.
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coste nel groppone attraverso la pelle. Nell’ammannire il pollame giovane si passa uno stecchetto nel collo con unita la testa. Ai piccioni vengono
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I conigli si uccidono collo schioppo oppure con una puntata al cuore fra le gambe anteriori. Si toglie loro la pelle e si trinciano come le lepri.
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N. 7. Il collo, carne di minor conto, si presta per intingoli semplici, guliàs ecc.
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lessare nell’acqua schietta, oppure si pelano dopo lessate, e tagliate per mezzo si fanno cuocere nell’acqua zuccherata o collo sciroppo di cotogno.
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Frutta tirolesi. Alle mele cotte semplicemente collo zucchero si aggiungono secondo l’occorrenza delle frutta di Bolzano in composta, che si vendono
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Filetto di lombo lardellato s’inaffia o soltanto collo strutto, brodo e succo di limone, od alternato con fior di latte acidulo.
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della coscia, indi la parte superiore della spalla, del capo-collo ed il fiocco del petto.
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Arrosto arrotolato. Ad una rognolata si levano le ossa, poi la si arrotola su se stessa come un polpettone, saldato con dei punti o legato collo
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castagne inverniciate collo zucchero (pag. 163).
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Lardellati. A piccioni carnuti si lardella petto e cosce, troncando testa e collo. Durante la cottura s’inaffiano con burro, brodo e fior di latte
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(scannatura) e N. 20 (collo). Il N. 19 (capo-collo) usasi affumicare.
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Sparsovi sopra un po’ di farina e adagiato l’arrosto sul piatto, s’inaffia collo zucchero diventato schiumoso nel burro, ciocchè dà alla carne un
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solleva coll’indice la pelle dal taglio del collo fino alle cosce, poi vi s’introduce mediante un’imbuto il ripieno, spingendolo innanzi e distribuendolo
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allargando colla mano la parte verso il collo; distribuito il ripieno, si cuce l’apertura con del filo grosso, che si leva quando il petto è arrostito.
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Farcita. Si taglia giù la testa d'un giovane maiale con parte del collo; ripulita ed abbrucicchiata che sia, si fende la parte inferiore, staccando
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Al pari del prosciutto s’adopera anche la carne distaccata dal collo di maiale od il filetto affumicato.
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Funghetti di pasta collo zabaione.
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mettono a friggere nel burro fumante. Prima di cospargerle collo zucchero si scioglie la legatura.
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Con frutta. Invece di conserva, s’adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero
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Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s’aggiunge dello zucchero d’aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo
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Collo zucchero caramellato e mandorle. In 10 deca di burro si fanno ingiallire 10 deca di zucchero, aggiungendovi 5 deca di mandorle pestate e 4 deca
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, mescolando, la neve delle 4 chiare e si mette tutto a cuocere al forno in una terrina burrata. dopo aver ben spolverizzato il coch collo zucchero.
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Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero
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Alla cioccolata. Il riso cotto nel latte collo zucchero e vaniglia ad una densa e tenera massa si adagia sopra un fondo di cioccolata grattugiata
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, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.
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Si pelano e tagliano per mezzo le frutta spolverizzandole collo zucchero. Poscia vengono involte nella pasta come le mele. Frutta cotte a vapore si
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, se ne spalma coll’uovo la superficie, che si cosparge poi collo zucchero. Levati dal forno e freddi, si toglie la carta. Indi si sbatte una neve ferma
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lievitato che abbia la pasta, si versa al disopra un cucchiaino pieno di uova frullate a schiuma collo zucchero, e sparsovi sopra delle mandorle
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Oppure: Si preparano egualmente collo zucchero alla vaniglia sopprimendo l’anice.
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Alle mandorle. Si formano della pasta sminuzzata Nro. II egualmente delle ciambelline; spalmate coll’uovo, si cospargono collo zucchero e mandorle
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formano poi delle ciambelle, che bagnate coll’uovo si cospargono collo zucchero alla vaniglia, poi si mettono al forno.
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bagnate collo sciroppo di visciole; di questa massa si dispongono dei tondelli sulla lamiera.
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Le pasticcerie di spumanti fatte collo zucchero filato riescono più croccanti di quelle preparate collo zucchero in polvere.
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Si tramena per 1 ora la neve di 2 chiare collo zucchero; ridotta a ghiaccio si aggiungono 4 pesche cotte e spremute e tanto zucchero in polvere, a
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Di mandorle, noci o nocciuole. S’aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o
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Spongata all’ananas. D’un ananas fresco od in conserva si taglian giù dei pezzettini, e dopo pestati collo zucchero e passati per lo staccio, si
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fusione tutta la notte. Il giorno seguente si aggiunge dello zucchero depurato ed un po’ di succo di limone a piacere, e dopo colato lo si tinge collo
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macerare tutt’una notte collo zucchero ed una parte del vino, prima di mescolarvi l’altra, ponendo poi il vaso sul ghiaccio.
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Si sala pure il lombo di maiale e la parte del collo soffregandoli con sale, salnitro, foglie di lauro trite e grani di ginepro prima d’avvolgerli
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bottiglie forti d’eguale grandezza (d’acqua minerale), che riempite fino al collo vengono tosto tappate. I nuovi e scelti tappi s’inumidiscono col rum e
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Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello
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Si taglia a quadrelli la polpa d'un melone maturo, però non troppo tenero, cospargendola collo zucchero (1/2 chilo per 2 chili di polpa), e
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Alle ciliege e visciole si mozza a metà il gambo. Per le ciliege nere si può cuocere collo zucchero il succo spremuto di ribes bianco; per quelle
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staccio, togliendo loro i semi e la pellicola bianca. Si fanno poi cuocere alcuni minuti collo zucchero filato, mettendoli poscia in disparte. Il
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I fagiuolini verdi, fatti brevemente bollire, si mettono a stufare con altr’acqua, burro e sale, e colmatili in vasi di latta, che si saldano collo
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La testa di cinghiale si trincia dapprima a fette intere cominciando presso il taglio del collo, poi più avanti verso la sommità a liste sottili
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Oppure: Si sbatte la neve collo zucchero, poi con 2 decilitri di succo di ribes, infine si pone il tutto al fuoco a guisa di zabaione.
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Ghiaccio di cioccolata. Si rammollisce nel fornello la cioccolata grattugiata, tramenandola collo zucchero cotto prima di mescolarla collo zucchero
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Accademia della crusca
