Manuale di cucina
Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette
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Colla farina di lenticchie di Knorr si prepara questa zuppa come quella di farina di piselli e vi si mette un po’ d’aceto.
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Si colma colla pasta suddescritta un mestolone bucherato e la si preme attraverso questo nel brodo come fu indicato per i granelli di fegato.
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Piccoli funghi, nonchè cetriuoli in aceto si pongono in una salsiera e si servono colla carne di manzo.
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Sono eccellenti colla carne fritta ecc.
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Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono
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Per fare il purée riversato colla crosta, lo si preme in uno stampo a cerchio unto bene con burro freddo, mettendolo a crostolare al forno alquanto
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Polenta con patate si fa in egual modo come i gnocchetti suindicati, colla sola differenza che si prende metà farina gialla e metà patate allesse
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Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell’estratto di carne
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Colla cotenna. Il quarto di schiena d’un maiale giovane e poco grasso, spaccato per mezzo, s’adagia prima colla parte esterna sul fondo d’un
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1/2 ora prima d’imbandirle dopo unte al di fuori coll’olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla
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Va servita, specialmente a colazione, col tè, colla birra o col vino.
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Con cren. Una testa di maiale lessata come pag. 25 colla marinata Nro. I s’imbandisce con cren come la testa di vitello.
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Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al
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Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d
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Più raccomandabile che il marinare è di versare sulla carne una concia bollente, lasciandovela freddare, mettendo poi la carne colla medesima a
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Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed
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Al pomodoro colla polenta. Si fa rinvenire nell'olio bollente della cipolla affettata, poi del prezzemolo e vi si aggiunge il baccalà allesso e
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Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s’inaffia durante la cottura colla marinata, panna
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Aspic preparato lestamente con colla di pesce o gelatina di pelle di maiale. Per un litro d’aspic si sciolgono in buon brodo di manzo circa 3 deca di
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Sciogliere la colla di pesce.
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La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci
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Per sciroppi di gelatina ecc. bisogna, dopo sciolta la colla di pesce, chiarificarla come l’aspic con chiare d’uovo sbattute a neve e succo di limone.
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Per ogni litro di gelatina fatta a base di uova e mandorle si prende 1 1/2, per altre qualità 2 deca di colla di pesce; però quasi il doppio se
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Si rende più vivo il colore delle fragole o pesche mediante lo sciroppo d'alkermes o colla cocciniglia. Qualora si prende dell'ananasso, questo si
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Mele morbide, sbucciate e sminuzzate colla raspa dentata, si spargono fittamente sulla pasta, con al disopra zibibbo, zucchero e cannella; e coperte
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pezzettini di albicocche o persici, coprendoli colla medesima pasta e formandone delle pallottole, che, poste sulla lamiera colla parte piana in sopra
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Ragoût di ostriche. Si pongono le ostriche colla propria acqua od anche delle sardelle in salsa bianca preparata con vino e succo di limone.
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Di zucchero filato. Si compone uno spumante con dello zucchero filato (pag. 90), mescolandovi 10 deca di nocciuole tritate colla buccia.
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Di mandorle, noci o nocciuole. S’aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o
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Le indicazioni notate su pagina 37 riguardo alle proprietà, all’utilizzazione e dissolubilità della gelatina e della colla di pesce, sono valevoli
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Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce
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Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata
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Oppure: Si mescola a 7 grammi di colla di pesce un poco di essenza di mandorle e la spuma di 1/2 litro di panna.
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panna, indi si spreme il tutto. A questo latte si mescola un deca di colla di pesce sciolta nel latte, poi 15 deca di zucchero e la spuma di 1/2 litro di
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Si frullano sul fuoco 21 deca di zucchero colla raschiatura ed il succo di 1 arancio, 2 decilitri d’acqua e 5 tuorli, a farne una crema. Poi s
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Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s’aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei
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; aggiuntevi poi 2 deca di colla di pesce, la si seguita a dimenare per raffreddarla. Versata in una forma, la si lascia congelare in mezzo al
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Oppure: Si versa lo sciroppo d'un ananas in conserva nello zucchero e la colla disciolta, guarnendo il fondo della gelatina colle fette dell'ananas.
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Per un piccolo ananas si prendono 28 a 40 deca di zucchero cotto con 7 decilitri d'acqua, il succo d'un limone, 2 1/2 deca di colla ed 1 bicchiere di
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Per 4 decilitri di succo spremuto si prendono 20 deca di zucchero chiarificato e 2 deca di colla di pesce, e lasciatolo sobbollire lo si passa.
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Gelato al liquore colla spuma. Ad un gelato di lamponi si mesce del maraschino e poi della neve d’uova zuccherata.
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Le mele o cotogne perfettamente mature e stagionate, bollite colla buccia, poi passate, si cuociono al grado di prova coll'eguale peso di zucchero.
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Chiudendo i vetri si deve badare che vi rimanga poc'aria nell'interno, percui si comprime colla mano destra la pergamena prima ammollita e tenuta a
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Per brodo all’italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
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Le patate si serbano ben coperte sotto la cenere del carbone fossile, ove non possono germogliare. I germogli (occhi) devonsi strappare colla punta d
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Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con
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in salsiera colla pasta.
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II. Si mescolano colla ricotta grattata dei tuorli, zucchero e uva di Corinto.
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Si conosce che biscotti o pasta simile sia cotta quando, premendola leggermente colla mano, non la si sente più grillettare.
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Accademia della crusca
