Manuale di cucina
Dei cambiamenti nel testo si fecero solo a migliore intelligenza delle massaie, coll’aggiungervi anche le espressioni più comuni.
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Preparando questa zuppa coll’acqua salata invece del brodo vi si aggiunge prima d’imbandire 1 tuorlo frullato ed un pezzettino di burro fresco.
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deca di riso coll’occorrente brodo, lasciandolo bollire 1/4 d’ora. Si cosparge con formaggio.
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. Le verdure fine (vedi le ricette) s’inverniciano mediante cottura a vapore aggiungendovi del burro, zucchero od altro; le paste fredde, coll’ungerle
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costolette unte coll’albume d’uovo in modo che il trito ne resti ben aderente.
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Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte
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coll’aceto di barbabietola.
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Pasta sfogliata di patate senza uova, si fa prendendo eguale peso di farina, di burro e di patate fredde passate, coll’occorrente sale, come la pasta
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Il rafano ed il cren si raschiano colla raspa in fili lunghi che tinti in rosso coll’aceto di barbabietola possono porsi a mucchietti, in guisa di
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in barilotti. Queste vengono servite anche da sole coll’arrosto.
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Frutta in aceto s’imbandiscono coll’arrosto; quelle poste nel rum od acquavite si servono anche da sole a seconda colazione.
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fuoco piuttosto forte, inaffiandolo spesso con grasso e brodo. L’arrosto si serve coll’insalata o si guarnisce con piselli, cetriuoli ed altro. Crudo
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1/2 ora prima d’imbandirle dopo unte al di fuori coll’olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla
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Ragoût bianco legato (Salpicon à la reine). Dopo aver aggiunto un po’ d’agro di limone ad una salsa bianca sostanziosa cotta trasparente coll’essenza
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solleva coll’indice la pelle dal taglio del collo fino alle cosce, poi vi s’introduce mediante un’imbuto il ripieno, spingendolo innanzi e distribuendolo
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salate e sbattute, od anche nel pan grattato, si friggono nel grasso d’un bel colore dorato. Vanno servite sopra verdure o coll’insalata.
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cervello soffritto, s’avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll’uovo si mettono a cuocere al
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Insalata di pesci coll’aspic.
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, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll’agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora
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visciole senza nocciolo, o conserva di ribes, e spalmata coll’uovo la si ripiega sulle frutta; si intagliano colla rotella dentata dei quadrelli a
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Si frullano 3 decilitri di buon fior di latte coll’aroma di vaniglia (pag. 66), 10 deca di zucchero, 6 tuorli, 2 cucchiai di fecola di patate, e
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Zabaione uso inglese. Al succo di 1 arancio e di 1 limone s’aggiunge dello zucchero coll’aroma dei medesimi, 1/2 guscio d’uovo pieno d’acqua, 1 di
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coll’uovo, un ripieno di nocciuole Nro. I (pag. 87). Si copre il ripieno coll’altro tondello di pasta, premendone l’orlo alla sottostante sfoglia. La
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’incavo, nel quale s’introduce un ripieno di noci o di seme di papavero fatto al miele, comprimendo poi di nuovo la pasta. Lievitata la si spalma coll
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III. 14 deca d’aringhe senza le spine, sardelle o altri pesci affumicati, soffritti nel burro con fine erbe, vengono pestati coll’aggiunta di 10 deca
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sulla lamiera. Prima di metterli al forno vengono spalmati coll’uovo e cosparsi con mandorle mescolate a dello zucchero.
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pongono questi sulla lamiera. Lievitati si spalmano coll’uovo, spargendovi sopra del sale.
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Alle mandorle. Si formano della pasta sminuzzata Nro. II egualmente delle ciambelline; spalmate coll’uovo, si cospargono collo zucchero e mandorle
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formano poi delle ciambelle, che bagnate coll’uovo si cospargono collo zucchero alla vaniglia, poi si mettono al forno.
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mignolo per formarne delle ciambelline. Finite che siano tutte, vengono spalmate coll’uovo, cosparse di zucchero in polvere e cotte culla lamiera al
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Senz’uovo. Manipolati bene che siano 10 deca di burro e 17 deca di farina, si spiana quest’impasto ad una sottile sfoglia. Dopo spalmata coll’uovo vi
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III. Si cuoce in stufato la carne di vitello con burro, funghi, scorza di limone e capperi, indi la si trita finamente coll’aggiunta di mollica di
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’imprime in ognuna una fossetta, e spalmata coll’uovo, si cospargono con zucchero e mandorle. Dopo cotte al forno, si colma la fossettina con uva ribes
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17 deca di farina. Di questo impasto si forma un panetto oblungo e sottile, e messolo sulla lamiera, lo si spalma coll’uovo sbattuto prima di recarlo
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dapprima con un po’ di latte freddo, poi coll’intera porzione, lo si fa bollire.
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Tutti gli ordegni e recipienti usati pel latte o la panna devonsi dopo vuotati ripulire coll’acqua calda o lisciva e poi rasciugarsi bene.
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Le ciliege e visciole si scottano coll’acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l’acqua vengono stese su telai e
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, finchè punzecchiate coll’ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
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ancor calde si pigiano, con frammezzo delle fette di cren e pomi tagliati a quarti, cumino e coriandro, ricoprendole coll’aceto freddo già prima
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Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll’acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.
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sopra una forma unta coll’olio di mandorle, alcune gocce delle quali si tira un filo tutt’attorno lo stampo, aggiungendovi sempre dell’altro zucchero
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Crema di caffè. Di fior di latte coll’aroma di caffè o del buon caffè nero mescolato con zucchero a sufficienza si frullano 3 1/2 decilitri con 7
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Coll’uovo. Si frullano ben bene 3 1/2 decilitri di vino freddo con 15 deca di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaio di burro cotto o dell’olio fino, 1
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, che poi unti coll’uovo, si mettono a cuocere al forno. Dopo riversate tali coppe e collocatovi il ripieno, vi si ripone il coperchio.
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posti sopra i primi unti coll’uovo (Fig. 19).
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alla primiera ampiezza. Indi la si mette sopra più fogli di carta sulla lamiera, e dopo pennellata coll’uovo, vi si colloca con precauzione il
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Corone di pasta sfogliata per pasticci. Si tagliano collo stampo da krapfen dei rotondini d’eguale grandezza, si pennellano coll’uovo, si pongono a
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di mezza palla, e dopo untone l’orlo in giro coll’uovo, la si ricopre con una sfoglia un po’ più grande, disponendo l’orlo senza pieghe e ungendo
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Le frutta ed altro, si possono cuocere in ristretto senza grasso e nel proprio succo coll’aggiunta di zucchero, in un tegame coperto e a fuoco lento.
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Vernice d’arancio o di limone si prepara come la suddescritta vernice fredda, mettendovi dello zucchero soffregato coll’aroma di questi frutti
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Accademia della crusca
