Manuale di cucina
Per giorni di magro si unge il fondo d’uno stampo con burro, si fodera con carta, si guarnisce con code di gamberi e scampi, piccoli funghi stufati e
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Oppure i tartufi, lavati ed asciugati, si avvolgono in fette di lardo cosparse di sale e pepe, poi in quadrupli fogli di carta, che esternamente si
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Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima
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alcun tempo. Sopra un foglio di carta burrata s’adagiano poi delle fette sottili di lardo, sovrapponendo a queste delle fette di cipolla e limone
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’olio d’oliva finissimo. Involto alcune ore dopo in carta burrata e infilzato allo spiedo, lo si pone ad arrostire al forno o al fuoco di bragia
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, ponendola poi ad arrostire involta in carta. S’imbandisce con salsa al pepe o con conserva d’uva del mirtillo rosso.
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fogli di carta bianca in forma di cuore (Fig. 28) tanto grandi che postovi nel mezzo le costolette e piegata la carta restino 2 dita d’orlo. Unta che
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Purée di fegato in cassettine di carta.
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tuorli ed a 6 bianchi d’uovo battuti a neve. Nelle cassettine di carta (Fig. 29) Fig. 29. purée di fegato in cassettine di carta si dispone a strati
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Pasta al formaggio in capsule di carta
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chiare, si colmano delle capsule di carta, che si mettono 10 minuti a cuocere sulla graticola, servendole poi subito acciò non perdano di apparenza.
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intonacata di carta burrata, coprendo il farcito anche al di sopra con un foglio di carta, poi lo si fa cuocere 2 ore a bagno-maria, badando d’aggiungere più
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toglie ancor caldo dal lardo per avvolgerlo in carta sciugante bianca onde digrassarlo. Per trinciare il fegato s’immerge il coltello nell’acqua calda
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Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del
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Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili
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carta spalmata col medesimo burro.
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Per avvolgerle su sè stesse si versano sopra un foglio di carta bianca, che si soleva da un lato.
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Con frutta. Si mette un foglio di carta in fondo d’una forma liscia unta col burro, ed adagiatovi sopra con garbo delle frutta in conserva, la si
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Cotto a vapore. Si fodera una forma liscia e burrata con carta, che pur essa si unge col burro, adagiandovi con garbo delle frutta in conserva
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Da una pasta sfoglia spianata s’intagliano dei quadrelli larghi un palmo, legandoli fermi attorno a cartocci di carta un po’ più larghi acciò
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Si formano poi 2 grandi panetti (o diversi piccoli), che, posti su carta in una stanza calda, si lasciano crescer bene. Coperti di carta si cuociono
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, spalmandola d'uovo e contornandola, per conservare alla focaccia la sua forma, d'una lunga striscia di carta, i di cui lembi si attaccano con una
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Si copre il forno con delle tegole, e si disegnano con un taglia-paste dei tondelli grandi come uno scudo sulla carta, che si pone sulla lamiera. Poi
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cadere sul sottostante foglio di carta un piccolo tondello; si seguita senza interrompere a formare a due dita verso di sè un secondo eguale all’altro
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Al ghiaccio d'aranci. Si fa una massa da biscotti soprafina, formando sulla carta mediante pressione del cartoccio dei tondelli egualmente grandi ed
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10 deca di farina da biscotti o di amido. La tortiera spalmata di burro si fodera tutt'attorno con una striscia di carta ruvida, e cotta al forno che
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Al bisquit. Si tramenano 4 uova con dello zucchero quanto pesano 4 uova e s’aggiunge della farina del peso di 3 uova. Poscia si pone della carta
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Si tramenano per un’ora 5 tuorli con 14 deca di zucchero alla vaniglia, disponendo questa miscela in piccole porzioni sulla carta, che si lasciano
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Si spinge lo spumante oltre un cornetto in retta linea sulla carta in forma di chifel, cospargendoli fittamente con mandorle trite; si scuote la
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S'introduce in un sacchetto appuntito una cannuccia in forma di stella, e premendo si formano sulla carta degli anelli di spumante, incavati ma non
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Si disegnano sulla carta con un taglia-paste da krapfen dei rotondini, spingendo su questi con un cornetto dei buffetti bene rigonfi, fatti d'un
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la si dispone in piccole porzioni sulla carta. Queste si cuociono a calore piuttosto elevato, acciò crepolino bene, e tosto che sono fredde, si bagna
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granulalo, indi si pongono al forno sulla lamiera coperta di carta.
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dispone la massa sulla carta, formata a corone di varie grandezze, che si cuociono d’un bel colore dorato. Dopo fredde si bagna la carta per
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carta sopra una lamiera. Si servono insieme alla panna montata od a piacere in cestine di carta come le frutta candite.
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avvolta in carta da scrivere umettata, la s’immerge nel ghiaccio molto salato fino al momento di servirlo. Le forme appuntite si ricolmano con un
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dei bastoncelli, che rasciugati all'aria si salvano ravvolti in carta.
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interstizio, adagiandovi sopra un lino bagnato in acqua molto salata, chiudendo il recipiente con carta di pergamena.
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Per seccare l’uva del mirtillo nero, mondata, la si stende sottilmente su carta posta sopra una lamiera, mettendola a seccare nel forno o al sole.
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Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico
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Si versa ancor caldo il succo in vasi di vetro larghi, che si chiudono con una carta pergamena tosto che il contenuto sia freddo. Per la gelatina di
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lamiera coperta di carta, che si pone in sito mediocremente caldo. Qualora si abbia versato la conserva in cassette di carta e non in stampetti, questa
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Prima di chiudere i vetri colle vesciche 2) o la carta di pergamena, si ripulisce l’imboccatura con un lino bagnato nell’acqua calda, poi con un
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Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell’estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate
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: il porre un pezzo di carta entro il forno; se questa diventa presto gialla, allora il forno ha il calore occorrente per arrostire le paste sfogliate
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un foglio di carta tagliato della medesima forma ed egualmente unto con burro, e si dispone con grazia sopra di questo i frutti a mo’ di stella ecc
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tortiera o in forma di un grande krapfen e si mettono questi tondelli sulla lamiera coperta di più strati di carta. Per le grandi pizze si rilevano gli
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I cerchi delle tortiere fatti per aprire e chiudere con un fondo incassato vengono unti col burro e foderati lateralmente e in fondo con carta
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I cartocci che servono a far passare la pasta di biscottini o quella spumante, si fanno d’un foglio di carta da scrivere bene gommata, si saldano con
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Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e
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Accademia della crusca
